北京餐飲門(mén)店推出多種措施踐行“光盤(pán)行動(dòng)”

　　火鍋餐廳送蘸料 鼓勵消費者“光盤(pán)”

　　在大快朵頤、吃好喝好的同時(shí)也要適度點(diǎn)餐，杜絕舌尖浪費，這樣厲行節約的理念成為越來(lái)越多人的共識。在第43個(gè)世界糧食日到來(lái)之際，新京報記者近日探訪(fǎng)了多家餐飲門(mén)店了解到，為踐行“光盤(pán)行動(dòng)”，海底撈、呷哺呷哺等多家火鍋企業(yè)推半份菜、小份雙拼、后廚制定備菜表等舉措，減少食物浪費；在消費端，大多數消費者已養成良好的“光盤(pán)”習慣，做到點(diǎn)餐適量、剩菜打包。

　　舉措 1

　　門(mén)店推出“半份菜” 餐前提示適量點(diǎn)餐

　　新京報記者在呷哺呷哺長(cháng)楹天街二店、海底撈中駿世界城店、巴奴火鍋通州萬(wàn)達店了解到，為踐行光盤(pán)行動(dòng)、減少食物浪費，門(mén)店均提供“半份菜”。并且，按照消費場(chǎng)景的不同，門(mén)店還推出了一人食、兩人食、多人食等場(chǎng)景的外送套餐，方便消費者按用餐人數合理點(diǎn)購菜品。

　　“目前，‘半份菜’已經(jīng)成為消費者餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購，海底撈門(mén)店半份菜的點(diǎn)單率超80%，四宮格鍋底點(diǎn)單率達到50%。”海底撈相關(guān)負責人向新京報記者介紹稱(chēng)。新京報記者在海底撈中駿世界城店看到，該店大廳設置了“半份菜、半份愛(ài)”的宣傳海報，佩戴“光盤(pán)行動(dòng)”袖標的工作人員在店內對消費者進(jìn)行點(diǎn)餐指導，工作人員在消費者點(diǎn)餐時(shí)會(huì )提醒點(diǎn)餐適量并推薦半份菜，當餐位有剩菜時(shí)，會(huì )提醒消費者打包帶走，并贈送火鍋調料。

　　在呷哺呷哺長(cháng)楹天街二店，10月14日晚間6時(shí)30分，正是餐廳用餐高峰期，新京報記者探訪(fǎng)看到，門(mén)店工作人員會(huì )引導入座消費者適量點(diǎn)餐，并推薦點(diǎn)“半份菜”，在消費者有剩余食材時(shí)會(huì )提醒打包帶走。龍湖長(cháng)楹天街二店餐廳經(jīng)理沙晶晶告訴新京報記者，為減少食物浪費，呷哺呷哺制定了雙拼菜，可以讓消費者少量、多樣選擇菜品，并對重復點(diǎn)餐的菜品進(jìn)行反復確定。

　　舉措 2

　　后廚依據預估桌數、菜品點(diǎn)單率等備菜

　　為減少食材過(guò)期浪費，把控食材損耗率、推備菜表已成為餐企常規程序。沙晶晶透露：“我們會(huì )定期查看消費者對菜品的點(diǎn)單率和食材的損耗率，比如一種葉菜損耗了，我們會(huì )尋找是在哪個(gè)環(huán)節出現問(wèn)題，對于消費者點(diǎn)單率低的菜品也會(huì )減少備菜，在很多細節上減少食材浪費”。

　　海底撈中駿世界城店后堂經(jīng)理楊平安介紹稱(chēng)，依據不同桌數、菜品點(diǎn)單率、高低峰客流量等要素，擬合計算出當日不同桌數梯度的備菜量表，后廚員工可根據當日預估桌數，查詢(xún)備菜表，按照不同峰值加工菜品，實(shí)現加工不過(guò)量，低峰不浪費。

　　如果某一食材出現點(diǎn)單量高的情況，門(mén)店工作人員會(huì )清洗部分毛菜，保障供應；如果食材供應超出預估，門(mén)店會(huì )在最后六個(gè)小時(shí)之內，用作員工餐或進(jìn)行打折促銷(xiāo)。據了解，為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗開(kāi)貨帶來(lái)的偏差，海底撈自研數字化訂貨預測模型，以實(shí)現日常開(kāi)貨及倉儲精準把控。數字化方式的利用，讓后廚開(kāi)貨補貨擁有更為精準的參考值，進(jìn)一步避免過(guò)多開(kāi)貨帶來(lái)的過(guò)期浪費問(wèn)題。

　　數據統計顯示，海底撈中駿世界城店門(mén)店員工約100人，在細化備菜表、食材余料用作員工餐等措施之后，員工餐的消費每月節約60%左右。

　　新京報記者在呷哺集團了解到，呷哺集團從供應源頭減少食材浪費。呷哺集團副總裁張艷梅介紹稱(chēng)，呷哺集團通過(guò)農產(chǎn)品基地建設，采用“農餐對接”模式，省去中間的環(huán)節。采用訂單式的種植，每年年底呷哺集團與農業(yè)合作社溝通確定明年的采購量，合作社根據呷哺集團的訂單去種植，在田間進(jìn)行去根等簡(jiǎn)單的預處理，減少后端的垃圾產(chǎn)生量。同時(shí)，呷哺集團就根莖類(lèi)的產(chǎn)品進(jìn)行凈菜采購的測試，使凈菜的出成率提高20%，成本損耗每家店每年可節約4萬(wàn)元。

　　舉措 3

　　多數消費者養成“光盤(pán)”、打包習慣

　　新京報記者走訪(fǎng)北京龍湖長(cháng)楹天街、通州萬(wàn)達、世貿天街多家商場(chǎng)的火鍋店發(fā)現，在消費端，消費者也在積極響應“光盤(pán)行動(dòng)”。

　　10月14日晚高峰6時(shí)30分至7時(shí)30分，呷哺呷哺長(cháng)楹天街二店就餐后的9桌餐位均實(shí)現餐品光盤(pán)，其中1桌僅剩余少量葉菜。10月15日相同時(shí)間段，在巴奴毛肚火鍋通州萬(wàn)達店，也未見(jiàn)餐品大規模浪費情況，多數消費者主動(dòng)要求打包菜品。10月16日，海底撈中駿世界城上午開(kāi)餐后，到店的兩桌就餐消費者均選擇了小份菜品。

　　沙晶晶透露，偏年輕化的消費者更傾向于嘗試多份菜品，在工作人員的提示下，一般也都會(huì )選擇理性點(diǎn)餐。“越來(lái)越多的年輕消費者會(huì )主動(dòng)打包剩菜，門(mén)店也會(huì )提供相關(guān)火鍋調料，很多熟客提到，打包的菜品回去可以做成麻辣燙等。”

　　新京報記者 于桂桂