解碼廣東預制菜①

　　開(kāi)篇語(yǔ)

　　廣東要“吃下”萬(wàn)億元的預制菜市場(chǎng)。3月底，廣東發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，把預制菜作為推動(dòng)農村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的突破口。作為經(jīng)濟大省、餐飲大省，廣東為什么對預制菜情有獨鐘？在預制菜產(chǎn)業(yè)這條萬(wàn)億元賽道中，慣飲“頭啖湯”的粵企該如何發(fā)力？廣東預制菜如何助力“食在廣東”再出發(fā)，走向全國全世界？本報從今日起推出“解碼廣東預制菜”系列報道，記者走訪(fǎng)一線(xiàn)市場(chǎng)和企業(yè)，采訪(fǎng)相關(guān)部門(mén)和業(yè)內人士，探討如何烹好廣東預制菜這道大餐。

　　策劃：林燕

　　文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

　　圖/由受訪(fǎng)者提供

　　烹飪小白不會(huì )做菜？下班累了不想動(dòng)手？外出吃飯發(fā)現無(wú)法堂食？三個(gè)字就可以搞定——“預制菜”。

　　在家加熱一下，輕輕松松就能吃上花膠雞、佛跳墻，無(wú)怪乎預制菜近年迅速爆紅。這其中，廣東人無(wú)疑是有口福的，因為廣東不僅在全國率先組織化、系統化發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，掌握了核心技術(shù)，還將加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產(chǎn)業(yè)高地，推動(dòng)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國前列。

　　廣東預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，與廣東資源優(yōu)勢、消費習慣以及餐飲業(yè)發(fā)展歷程息息相關(guān)。行業(yè)專(zhuān)家認為，“好吃難做”的預制菜是粵企發(fā)展的突破口，未來(lái)也將不斷朝細分化方向發(fā)展。

　　風(fēng)口：發(fā)力預制菜市場(chǎng) 企業(yè)轉型升級忙

　　下午4點(diǎn)半，廣州女孩胡靈如往常一般，打開(kāi)生鮮電商App，精選兩三道預制菜放入購物車(chē)，預約晚上7點(diǎn)左右送到家中，這個(gè)時(shí)間她正好回到家，收貨后進(jìn)行加工處理，大約20來(lái)分鐘就可以開(kāi)飯。對于像胡靈這類(lèi)忙碌的上班族而言，預制菜幫了她大忙，讓她與先生可以在最短時(shí)間內吃上熱騰騰的住家飯菜。“現在各大電商平臺都上架了大量預制菜，選擇十分豐富。即使一周7天都買(mǎi)，也不會(huì )重復。”胡靈告訴記者。本輪疫情期間，她比往常入手了更多預制菜，“冰箱里塞得滿(mǎn)滿(mǎn)的，以備不時(shí)之需”。

　　實(shí)際上，對于業(yè)界而言，預制菜并不是什么新名詞，它出現在B端市場(chǎng)已數十年了。面向C端消費端蓬勃發(fā)展，是疫情發(fā)生后的事。毋庸置疑，今日的C端預制菜已然站到風(fēng)口上。近年，潮汕鹵味食品頭部品牌物只鹵鵝集團孵化出以潮汕風(fēng)味為細分品類(lèi)的預制菜品牌“物滿(mǎn)鮮”，其品牌負責人張元銘告訴記者，早期受疫情影響而嘗試預制菜，開(kāi)辟出另一業(yè)務(wù)增長(cháng)極，如今，他們是“兩條腿走路”，C端預制菜月銷(xiāo)售額達到300萬(wàn)元，這個(gè)數額還在持續攀升中。無(wú)疑，發(fā)力預制菜市場(chǎng)成為餐飲行業(yè)轉型升級的出路與方向。

　　中國水產(chǎn)加工業(yè)龍頭企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)近年大力拓展預制菜，副總裁趙紅梅說(shuō)，這是社會(huì )背景驅動(dòng)、產(chǎn)業(yè)變革驅動(dòng)和企業(yè)內部變革驅動(dòng)的必然結果。預制菜頭部企業(yè)恒興集團近年“六魚(yú)兩蝦”開(kāi)發(fā)出200多款水產(chǎn)預制菜品，預制菜產(chǎn)能達3萬(wàn)噸，產(chǎn)值超過(guò)10億元。

　　不僅各大食品企業(yè)、餐飲企業(yè)相繼加入，就連生鮮平臺也跑步擠入這條賽道。記者了解到，盒馬應季銷(xiāo)售的預制菜，冷凍類(lèi)疊加冷藏類(lèi)一共有350個(gè)SKU(最小存貨單位)，覆蓋了用戶(hù)家庭聚餐、朋友聚餐、時(shí)令節氣等用餐場(chǎng)景需求，有7成商品為其自主開(kāi)發(fā)。盒馬工坊廣州區域負責人林可說(shuō)，他們看好消費端的預制菜發(fā)展前景。“我們經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調查后發(fā)現，這兩年消費者提升了對預制菜的認知度，越來(lái)越多消費者愿意體驗預制菜。同時(shí)，還有大部分消費者想要自己做飯，卻沒(méi)有足夠的時(shí)間去買(mǎi)菜、洗菜、切菜、配菜，所以更愿意嘗試已經(jīng)搭配好的預制菜。很多有孩子的家庭，更傾向于用預制菜來(lái)解決沒(méi)時(shí)間給孩子做飯的問(wèn)題。”另一生鮮平臺叮咚買(mǎi)菜的預制菜在2021年也取得不錯成績(jì)，廣東區域預制菜銷(xiāo)售額突破2億元，廣州區域預制菜銷(xiāo)售額突破5000萬(wàn)元，廣州區域預制菜SKU超320個(gè)。

　　在2022年元旦、春節“雙節”期間廣東預制菜銷(xiāo)售量同比增長(cháng)超過(guò)100%，成為年夜飯最火菜式之一，助力相關(guān)產(chǎn)品種養農戶(hù)增收增幅高達50%。

　　優(yōu)勢：產(chǎn)業(yè)鏈完整 廣東發(fā)展預制菜底氣足

　　廣東在預制菜市場(chǎng)上搶占了先機，其中既有先天優(yōu)勢，又有后天引導和努力。

　　趙紅梅分析，地處改革開(kāi)放前沿的廣東，向來(lái)以先行先試為外界稱(chēng)道，有“敢吃螃蟹”的創(chuàng )新勇氣。以大灣區為核心，這里聚集大量消費力強大的人群，他們接受新鮮事物的能力非常強，加之廣州城市生活節奏快，發(fā)展預制菜具有良好土壤；廣東具有特色農業(yè)優(yōu)勢，作為海洋大省，廣東在水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面具備天然的地域優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)基礎優(yōu)勢，企業(yè)積累和創(chuàng )新力比較強。豐富的農副產(chǎn)品為預制菜提供了源源不斷的食材，這是上游的優(yōu)勢；作為餐飲大省，廣東有粵菜品牌優(yōu)勢，集聚了大量?jì)?yōu)秀的粵菜師傅，他們能為菜品研發(fā)出謀獻策；廣東是經(jīng)濟大省，營(yíng)商環(huán)境強，各種商業(yè)形態(tài)發(fā)展充分，物流運輸發(fā)達，盒馬、天貓、京東等終端渠道強，有利于推進(jìn)預制菜打通最后一公里。

　　張元銘認為，從食品供應鏈角度，廣東有著(zhù)較強的食品工業(yè)基礎。在過(guò)去的二十余年里，臺資港資食品企業(yè)到東莞佛山等地建廠(chǎng)投資，培養了一幫專(zhuān)業(yè)管理人才和技術(shù)人才，奠定了食品工業(yè)的基礎，這為轉型預制菜提供了人才和技術(shù)力量。

　　三年來(lái)，廣東開(kāi)全國先河，率先組織化、系統化推廣預制菜。政府對預制菜產(chǎn)業(yè)大力扶持、積極引導。廣東在全國范圍內率先舉辦第一個(gè)全國性預制菜高峰論壇、組建首個(gè)省級產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，召開(kāi)第一個(gè)省級預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )、發(fā)布預制菜關(guān)鍵核心技術(shù)，組織全省預制菜雙節營(yíng)銷(xiāo)行動(dòng)，出臺全國省級產(chǎn)業(yè)政策。上個(gè)月，廣東省人民政府網(wǎng)站發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，給廣東預制菜產(chǎn)業(yè)帶來(lái)發(fā)展新機遇，為全國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng )新了路徑，提供了經(jīng)驗。

　　口味：烤魚(yú)酸菜魚(yú)異地風(fēng)味預制菜受寵

　　廣東預制菜跑贏(yíng)全國，除了因為產(chǎn)業(yè)鏈上的優(yōu)勢，更緣于行業(yè)對消費的洞察。

　　記者調查發(fā)現，在以粵菜為主的省份里，最受市場(chǎng)歡迎的預制菜并非“一盅兩件”，反而是異地風(fēng)味的烤魚(yú)和酸菜魚(yú)一類(lèi)。國聯(lián)水產(chǎn)集團副總裁趙紅梅告訴記者，從近年來(lái)市場(chǎng)綜合表現來(lái)看，風(fēng)味濃郁的預制菜由于具有味覺(jué)記憶點(diǎn)，更受消費者歡迎，因此他們的烤魚(yú)預制菜近年來(lái)在廣東取得不錯的成績(jì)。而類(lèi)似白灼蝦、蝦餃這類(lèi)預制菜產(chǎn)品則在華東、江蘇和浙江地區打開(kāi)局面。換句話(huà)說(shuō)，“差異化”是廣東預制菜在市場(chǎng)上立于不敗之地的“法寶”。這個(gè)定律在利口福方面同樣得到印證。利口福食品有限公司生產(chǎn)中心副總監胡郁漢說(shuō)，燉湯預制菜在北京和江浙一帶的銷(xiāo)量就比廣州更好。而燒汁雞扒、酸菜魚(yú)反而在廣州市場(chǎng)暢銷(xiāo)。“因為廣州人有自己燉湯的習慣，他們更愿意嘗試一些自己不會(huì )在家做的產(chǎn)品。”

　　如今市面上廣東預制菜品類(lèi)齊全，從湯品、鹵味、蒸菜、燜菜、小炒、點(diǎn)心、糖水等，應有盡有。據記者觀(guān)察，這些菜品大多為市民熟悉的經(jīng)典菜式，但是手工難以處理或對烹飪技術(shù)要求高、在家不易復制還原的品種，比如紅燒豬手、烤魚(yú)、乳鴿等，屬于“好吃難做”類(lèi)型。廣州酒家集團利口福食品有限公司總經(jīng)理陳揚介紹，廣東預制菜目前總體可分為三類(lèi)，一是粵式風(fēng)味預制菜，比如傳統咕嚕肉、鹽焗雞、豉油雞等產(chǎn)品；二是過(guò)年團聚滋補類(lèi)預制菜肴，比如鮑魚(yú)花膠雞等產(chǎn)品；三是現下大受歡迎的跨地域風(fēng)味菜比如烤魚(yú)、酸菜魚(yú)等。

　　難點(diǎn)：粵菜師傅研發(fā) 破解美味密碼

　　所有開(kāi)發(fā)預制菜品的企業(yè)都面臨一個(gè)共同的難題：如何將大眾熟知的餐桌美味，通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)變成預制菜？

　　“廚師+食品工程師”模式是目前廣東預制菜解決這個(gè)難題的關(guān)鍵。胡郁漢解釋?zhuān)瑥N師負責菜品開(kāi)發(fā)、風(fēng)味定型和配方標準化，所有的制作工序細分后，形成工業(yè)作業(yè)指導書(shū)。食品工程師則根據指導書(shū)，通過(guò)先進(jìn)生產(chǎn)設備以及技術(shù)，幫助菜品工業(yè)化大規模而穩定生產(chǎn)，同時(shí)保證食品質(zhì)量穩定。當前，既有廚師技能基礎，又掌握食品工業(yè)制作原理的人才相當匱乏，因此，唯有采用“廚師+食品工程師”模式。

　　新鮮度以及風(fēng)味保留程度是最受消費者關(guān)注的問(wèn)題。張元銘說(shuō)，要做到“新鮮”，關(guān)鍵在于新技術(shù)。研發(fā)層面的熟化處理和優(yōu)質(zhì)的保鮮技術(shù)，都是“新鮮”的密碼。“我們會(huì )根據食物特性處理熟化程度，一般只做到8成熟，便將成品進(jìn)行殺菌后包裝。因為預制菜到了消費者手上要進(jìn)行最后一道熱處理，如果提前處理過(guò)熟，再翻熱就大大影響口感和風(fēng)味。還有一些技巧，比如鹵味產(chǎn)品在抽真空之前，我們會(huì )用一層薄薄的油涂抹于產(chǎn)品表面，形成保護膜，以此來(lái)保持新鮮度。”每個(gè)企業(yè)在處理上有所差異，但是目標是一致的。胡郁漢說(shuō)，利口福會(huì )采用氮氣鎖鮮技術(shù)來(lái)防止食物被氧化和細菌滋生，以此保質(zhì)。

　　張元銘進(jìn)一步說(shuō)，保鮮技術(shù)是維持“新鮮”的重中之重，目前市面上有3種預制菜保鮮技術(shù)，即速凍、高溫殺菌和輻射技術(shù)。高溫殺菌通常用于即食類(lèi)產(chǎn)品比如罐頭產(chǎn)品，它的劣勢是破壞了食材的風(fēng)味和口感。輻射技術(shù)則會(huì )讓肉類(lèi)顏色發(fā)生變化，破壞美觀(guān)度。速凍是最佳的選擇，不破壞食材的分子結構，能最大限度還原風(fēng)味。但這意味著(zhù)從生產(chǎn)到運輸要全程冷鏈，它的成本也是最高的。

　　如何讓預制菜更有“廣東味”？

　　一是要鼓勵本地的粵菜師傅投入到開(kāi)發(fā)預制菜的項目中，利用粵菜師傅精湛的廚藝將“手藝”與“工藝”結合，突出粵菜特色培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)；二是要鼓勵職業(yè)院校(含技工學(xué)校)和普通高校根據預制菜的內容增設相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程，培養推進(jìn)預制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設。

　　——廣州酒家有關(guān)負責人

　　廣東預制菜未來(lái)應朝著(zhù)細分化方向做專(zhuān)做細，形成每個(gè)預制菜細分品類(lèi)的龍頭企業(yè)。只有一個(gè)工廠(chǎng)做大細分項，才能形成技術(shù)、成本以及品牌的壁壘，供應鏈才有協(xié)同性，從而產(chǎn)生規模生產(chǎn)的優(yōu)勢。其次，“好吃難做”以及高價(jià)值類(lèi)型的預制菜仍舊是接下來(lái)菜品發(fā)展的重要突破口，“好吃難做”才能立起技術(shù)壁壘，而高價(jià)值才能覆蓋預制菜的障礙點(diǎn)：冷鏈物流成本。

　　——物只鹵鵝品牌負責人張元銘

　　菜單

　　一鍋牛雜煲要嘗試32次

　　蘿卜牛雜煲預制菜做起來(lái)難度不小，為了保持牛雜富有嚼勁的口感，又要入味三分，研發(fā)團隊前后嘗試了32次，測試不同燜煮時(shí)長(cháng)下牛雜還原后的口感，同時(shí)為了讓量產(chǎn)后的預制菜能和研發(fā)時(shí)保持一致，食品工程師團隊制作了16道工序的SOP(標準作業(yè)程序)，以食品科學(xué)技術(shù)指導預制菜的工業(yè)化生產(chǎn)，最終才有了這道預制菜。