中新網(wǎng)江門(mén)8月7日電 題：廣東臺山五味鵝：入選市級“非遺” 未來(lái)前景可期

　　作者 李曉春 郭軍

　　“這邊新開(kāi)了一家專(zhuān)營(yíng)臺山汶村五味鵝的餐廳，我今天特意去買(mǎi)了一只帶回與家人一起試試味。雖然要26美元一磅，價(jià)格稍微有點(diǎn)貴，但味道和在臺山時(shí)吃到的幾乎一樣。”近日，現居美國紐約的臺山“70后”鄉親黃女士和臺山親友微信聊天時(shí)稱(chēng)，只要在異國他鄉看到有家鄉味道的出品，都會(huì )非常留意和想一嘗為快。

　　在黃女士的家鄉廣東臺山市，五味鵝是當地家喻戶(hù)曉的一道美食，以黑鬃鵝搭配生抽、冰糖、米醋、米酒、鹽等烹制而成，融合了五味于一體，常見(jiàn)于日常餐桌上或喜慶宴席中，更是部分臺山人過(guò)節必備的美味佳肴。

　　據介紹，臺山目前經(jīng)營(yíng)五味鵝的攤檔和茶樓飯館遍布全市各個(gè)鎮(街)，因烹制技藝和鹵汁配方略有不同，導致出品風(fēng)味有所差異，最為出名的當屬“汶村五味鵝”了。據2022年《江門(mén)市人民政府關(guān)于公布江門(mén)市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄的通知》顯示，“汶村五味鵝制作技藝”項目榜上有名。

　　陳仕炳先生是制作“汶村五味鵝”的一名老師傅。據其介紹，他當年為了生計，于1978年在汶村村的東門(mén)舊門(mén)樓外面和朋友合作經(jīng)營(yíng)飲食檔，以賣(mài)搭配了炒制豬頭皮、豬下水的咸湯圓為主，同時(shí)供應可砍件、散賣(mài)的五味鵝給客人選購同食。因為人爽快、笑口迎客，他被客人親切地稱(chēng)作“圓仔炳”。1980年，他開(kāi)始獨立經(jīng)營(yíng)飲食檔，前后在三處設攤攬客，直至1984年在汶村墟建設的得心炳記飯店開(kāi)業(yè)，才結束設攤的生涯。

　　“我記得讀小學(xué)時(shí)，一次放學(xué)后，因肚子餓在家偷吃了一只五味鵝的鵝爪，那味道和口感非常好，至今還記憶猶新。”陳仕炳的小兒子陳建略稱(chēng)，鵝的品質(zhì)和烹制技藝會(huì )直接影響出品的口感。陳建略是汶村五味鵝制作技藝傳承人，他目前在臺山臺城街道經(jīng)營(yíng)一家飯店和三家快餐店。

　　“我爺爺叫陳晃正，他母親是海宴鎮人。爺爺的外公家以前在海宴開(kāi)了一家名叫‘得心’飲食檔，在當地有一定的名氣。我父親跟爺爺在店里幫忙，并向廚房師傅學(xué)習鹵鵝等烹飪技藝，后來(lái)，飲食檔交由我爺爺經(jīng)營(yíng)。1943年，因當時(shí)形勢所迫，檔口名改為‘問(wèn)心’，后歇業(yè)了一段時(shí)間。”陳建略介紹說(shuō)，他目前與合伙人成立了廣東問(wèn)心餐飲管理有限公司，未來(lái)將建立綜合屠宰廠(chǎng)，將中央廚房、冷鏈配送一體化，使每個(gè)門(mén)店口味統一，打造一個(gè)完整體系的食品加工供應鏈，讓開(kāi)店成本更低，更容易復制。

　　“黑鬃鵝養殖90至100天，肉質(zhì)最適合烹制五味鵝。鵝宰殺處理干凈后，用生抽抹勻上色，然后掛起風(fēng)干。待鍋中油溫達180°時(shí)，放入油鍋中炸5至10分鐘(視鵝的肥瘦和個(gè)頭的大小調節時(shí)間)，然后撈起。待鹵鍋中配置好的醬料煮沸后，將炸制過(guò)的鵝放入鍋中，明火鹵25分鐘左右即可。”陳建略介紹，“我爺爺那一代，通過(guò)無(wú)數次的嘗試和試驗，最終得出鹵制五味鵝的初始配方。后來(lái)，我爸將配方加以改良后，將它傳給我。如今，我也嘗試將配方升級，如用冰糖取代了原配方上的白砂糖”。

　　“現在鹵鵝很方便，有集炸、鹵于一體的電子爐，師傅按設定的步驟和流程來(lái)操作就行，我只需每周回店調配兩次用于鹵制的醬汁。”陳建略透露，每逢節假日該店五味鵝的訂單量會(huì )大增，去年臨近春節那幾天每日訂單超300只。

　　如今，“五味鵝”不僅在臺山廣受青睞，還跟隨著(zhù)臺山人遷徙的腳步，走出臺山甚至走出國門(mén)，成為眾多臺山人慰藉鄉愁的家鄉味道。作為汶村五味鵝制作技藝傳承人，陳建略希望通過(guò)與合伙人努力拓寬線(xiàn)上、線(xiàn)下的銷(xiāo)售渠道，下一步將五味鵝打進(jìn)珠三角市場(chǎng)，打響“圓仔炳”五味鵝品牌，爭取將來(lái)能在粵港澳大灣區占得一定的市場(chǎng)份額，將祖輩的“得心”“問(wèn)心”，以及父親的“圓仔炳”招牌進(jìn)一步擦亮。(完)