中新社長(cháng)春11月15日電 題：腌酸菜：東北人入冬的儀式感

　　作者 李丹

　　腌酸菜，是東北人入冬的儀式感。

　　每當秋風(fēng)卷起片片黃葉，就到了家家戶(hù)戶(hù)囤白菜的時(shí)候。街頭一車(chē)車(chē)嫩綠的大白菜和著(zhù)菜農的吆喝聲，拉滿(mǎn)入冬前的氛圍感。

　　一口酸菜缸、一塊大石頭，曾是每戶(hù)東北人家的冬日必備。

　　小區樓下的空地上，一排排碼放的大白菜好似秋收后晾曬的莊稼。貯秋菜，可謂東北地區一年中最具生活氣息的場(chǎng)面。待白菜水分蒸發(fā)一部分，外層葉子變軟，就可以腌酸菜了。

　　“漬酸菜”需先將白菜洗凈，“熟漬”以沸水略燙，“生漬”則不燙，直接入缸。一層白菜、一層鹽，層層碼滿(mǎn)后，注入清水，壓上大石塊，再用塑料布將酸菜缸包裹嚴實(shí)。

　　月余時(shí)間，大白菜漸漸發(fā)酵成酸味綿柔、松軟清脆的酸菜。

　　腌酸菜的方法源遠流長(cháng)。北魏農學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中就詳細記錄了用菘(白菜的古稱(chēng))腌漬酸菜的方法。清乾隆時(shí)期大臣謝墉在《食味雜詠·北味酸菜》中也記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之。”

　　而在東北，滿(mǎn)語(yǔ)稱(chēng)酸菜為“布縮結”。吉林省民俗學(xué)會(huì )理事長(cháng)施立學(xué)介紹，滿(mǎn)族人過(guò)年的殺豬菜中，酸菜是必不可少的，酸菜火鍋也是滿(mǎn)族人的經(jīng)典菜肴。“從前冬天沒(méi)有水果時(shí)，在窖藏的酸菜里扒出一顆酸菜心，就可以給孩子們當一頓水果。”

　　隨著(zhù)生活條件和居住方式改變，酸菜缸逐漸從東北城市的樓道中消失，但腌酸菜的儀式感代代沿襲。有人將白菜切絲鹽漬后塞入瓶子或罐子，有人用白酒等方法浸泡，照樣能腌出美味的酸菜。

　　“東北秋季晝夜溫差大，用東北白菜腌出來(lái)的酸菜風(fēng)味更加濃郁，秋白菜首選黃心菜，糖分高水分低。”長(cháng)春朱老六食品股份有限公司董事長(cháng)朱先明說(shuō)，腌制恰到好處的酸菜，幫如琥珀，葉如黃綢，一片片扒開(kāi)，酸菜心像嫩黃的蜜蠟。

　　酸菜是東北人的“萬(wàn)能菜”，酸菜燉粉條、酸菜燉骨頭、酸菜凍豆腐、酸菜血腸……別管什么菜肴，只要加入了酸菜，就仿佛加入了“活色生香”。在燉、炒、熬湯、包餡等不同做法中，“酸菜汆白肉”當屬經(jīng)典美味。

　　切成細絲的酸菜與煮得半熟的白肉片融于一鍋，小火慢燉。酸菜吸取了白肉的油脂，香中帶酸，白肉片則在酸菜湯中慢慢瘦身，去膩增香，再放上幾片現灌的血腸，嫩滑爽口。一口酸菜湯下肚，周身舒暢。也可夾出白肉、血腸，蘸上蒜醬同食。

　　在歐洲，德國人也喜食酸菜。2016年，時(shí)任德國總理默克爾到訪(fǎng)沈陽(yáng)時(shí)，對酸菜汆白肉青睞有加，并向廚師請教東北酸菜的做法。

　　如今，東北酸菜也走上了規模化生產(chǎn)道路。“現代化的工廠(chǎng)通過(guò)恒溫密封發(fā)酵罐和酸菜冷殺菌罐，可以有效控制溫度和腌漬液與空氣的接觸，從而達到密封厭氧環(huán)境，使酸菜酸度均勻。”朱先明說(shuō)，切好絲的酸菜裝入真空包裝，便可銷(xiāo)往中國各地。(完)