11月3日，由雅安市人民政府、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )共同舉辦的第五屆世界川菜大會(huì )在雅安正式開(kāi)幕。大會(huì )發(fā)布了由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )、聯(lián)合利華飲食策劃、四川旅游學(xué)院共同形成的2022川菜產(chǎn)業(yè)可持續發(fā)展報告。報告顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門(mén)店數量居各地方菜系之首，占比31.3%，門(mén)店數量32萬(wàn)家。食客對各地方菜系的菜品推薦上，川菜占比26.2%，同樣位于各地方菜系首位。

　　全國川菜門(mén)店數量占比31.3%

　　報告顯示，根據中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )2022年7月發(fā)布的《中國餐飲年度觀(guān)察和大數據2022》統計結果，2021年中國餐飲收入達46895億元，同比增長(cháng)18.6%，其中線(xiàn)上餐飲收入10434億元，首次突破萬(wàn)億元大關(guān)。數據顯示，截至2022年2月1日，國內餐飲相關(guān)在業(yè)企業(yè)有1161.1萬(wàn)家，存續企業(yè)322.4萬(wàn)家，2021年餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊數量為334.1萬(wàn)家，同比增長(cháng)34.7%，較2019年增長(cháng)41.1%。

　　根據聯(lián)合利華飲食策劃——UFS大數據顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門(mén)店數量居各地方菜系之首，占比31.3%，門(mén)店數量32萬(wàn)家。食客對各地方菜系的菜品推薦上，川菜占比26.2%，同樣位于各地方菜系首位，而且近幾年推薦占比上升明顯。到店消費方面，川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、東北菜位列前五。從川菜餐廳的分布來(lái)看，其核心城市是成都和重慶，上海、北京、廣州、深圳等一線(xiàn)城市的餐廳數量多于二、三線(xiàn)城市。

　　從門(mén)店數量TOP15的城市中可以發(fā)現，川菜門(mén)店數占整體川菜的32%，說(shuō)明川菜在全國的分布范圍廣、流行程度高；蘇州、杭州、寧波、南京、溫州等以清淡著(zhù)稱(chēng)的城市也進(jìn)入榜單，進(jìn)一步說(shuō)明川菜已成為消費者最喜歡的菜系。

　　香辣、麻辣是當下主流味型

　　川菜之所以能夠傳承悠久，離不開(kāi)對于味型趨勢的把握。UFS大數據調研食客對于川菜的味型喜愛(ài)度結果顯示，辣味中的香辣、麻辣仍是當下川菜主流味型，但近年來(lái)一些新型味型也逐漸崛起，如青花椒麻辣、金湯酸辣、燒椒、椒麻、怪味等口味。

　　根據國內著(zhù)名旅游平臺公布的數據顯示，境內熱門(mén)旅游目的地中川菜館占了所有餐館的29.73%，是分布最廣的餐廳，在其平臺游記中提到最多的川菜是：麻辣火鍋、宮保雞丁、麻婆豆腐等。

　　報告稱(chēng)，川菜產(chǎn)業(yè)規模的不斷壯大，究其原因，“好吃”是消費者對于川菜的共同評價(jià)。此外，還包括產(chǎn)品豐富、口味適應性廣、宣傳力度大、政策支持強、文化支撐高、外部環(huán)境好、物美價(jià)廉等。

　　川菜物美價(jià)廉也是其規模不斷壯大的重要原因之一。據不完全統計，川菜約有5000種以上，最具代表性的有宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火鍋、開(kāi)水白菜。UFS大數據顯示，2021年消費者評價(jià)的熱詞排第二的就是性?xún)r(jià)比，消費更加關(guān)注實(shí)惠、劃算，2019-2021年很大一批川菜門(mén)店的人均消費主要分布區間在60元以下，為川菜贏(yíng)得了廣大市場(chǎng)。

　　川菜產(chǎn)業(yè)需在十方面發(fā)力

　　當前餐飲業(yè)，“Z世代”已成為消費主力。消費者的變化，如家庭小型化，一人食、二人食、老年餐帶來(lái)的變化，新零售、新餐飲業(yè)態(tài)對于產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的需要，都給川菜產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新挑戰。

　　如何讓川菜產(chǎn)業(yè)更好地可持續發(fā)展？報告指出。需要在“川菜產(chǎn)業(yè)文化賦能、川菜產(chǎn)業(yè)營(yíng)養健康、川菜產(chǎn)業(yè)碳中和、川菜產(chǎn)業(yè)數智化、川菜產(chǎn)業(yè)供給側改革、川菜產(chǎn)業(yè)證券化、川菜產(chǎn)業(yè)鏈延伸、川菜產(chǎn)業(yè)國際化、川菜產(chǎn)業(yè)人才隊伍建設、川菜產(chǎn)業(yè)預制菜發(fā)展”10個(gè)方面發(fā)力。

　　報告稱(chēng)，需要對川菜產(chǎn)業(yè)文化賦能，深度挖掘川菜產(chǎn)業(yè)文化資源，注重豐富川菜文化資源類(lèi)型，打造知名川菜產(chǎn)業(yè)文化品牌，開(kāi)發(fā)系列川菜文化旅游線(xiàn)路，舉辦特色川菜產(chǎn)業(yè)文化節慶，加強川菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸，供應鏈改造實(shí)現價(jià)值鏈提升等。

　　對于最近持續熱議的預制菜，報告稱(chēng)，預制菜自身不是新事物，國外已經(jīng)發(fā)展近百年，國內也已發(fā)展超過(guò)20年。須將國外發(fā)展的先進(jìn)經(jīng)驗應用于川菜產(chǎn)業(yè)預制菜發(fā)展，比如提高川菜預制菜口味滿(mǎn)意度，升級川菜預制菜供應鏈技術(shù)，培養消費意識完善相關(guān)標準等。

　　成都商報－紅星新聞?dòng)浾?蔣麟 顧愛(ài)剛 攝影報道