餐飲業(yè)是促消費、惠民生、穩就業(yè)的重點(diǎn)領(lǐng)域，也是經(jīng)濟復蘇的“晴雨表”。促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，對于擴大內需、推動(dòng)形成強大國內市場(chǎng)、服務(wù)構建新發(fā)展格局具有重要意義。

　　當前，餐飲業(yè)呈現復蘇勢頭。最新統計數據顯示，今年一季度，餐飲收入增長(cháng)13.9%，餐飲消費市場(chǎng)加快恢復向好。在江蘇南京，特色餐飲店眾多，中小微企業(yè)占比高達97%。記者選擇在周末客流高峰，圍繞一家特色面館深入走訪(fǎng)，呈現餐飲業(yè)逐步回暖的態(tài)勢。

　　——編 者

　　早晨6點(diǎn)：菜攤經(jīng)營(yíng)戶(hù)梁家賀來(lái)送菜——

　　今年每天進(jìn)貨量比去年增長(cháng)40%左右，有的餐館一天還要補送一兩次貨

　　深夜零點(diǎn)，夜色正濃，南京城悄然入睡。

　　此刻，位于江寧區東山街道的農副產(chǎn)品物流中心（眾彩市場(chǎng)）熱鬧非凡。作為華東地區最大的“菜籃子”之一，一輛輛進(jìn)貨車(chē)從周邊趕來(lái)，載著(zhù)新鮮瓜菜疾駛而去。

　　“青菜、西紅柿、平菇、大白菜……都各來(lái)幾箱。”菜攤經(jīng)營(yíng)戶(hù)梁家賀停好小貨車(chē)，來(lái)到熟識的攤位，麻利地挑選了十來(lái)種蔬菜。“今年行情不錯，每天進(jìn)貨量比去年增長(cháng)了40%左右，有的餐館一天還要補送一兩次貨。”梁家賀告訴記者。

　　“送菜啦！”早晨6點(diǎn)，天邊泛起魚(yú)肚白。秦淮區明瓦廊美食街西側，路燈映照下，進(jìn)完貨稍事休息的梁家賀，已經(jīng)騎著(zhù)滿(mǎn)載蔬菜的電動(dòng)車(chē)，來(lái)到易記皮肚面的門(mén)口。

　　4包青菜、2箱平菇、1箱西紅柿……店里的伙計接過(guò)梁家賀和其他商戶(hù)陸續送來(lái)的食材，趁著(zhù)新鮮抓緊收拾。

　　“今天除了菜市場(chǎng)攤位的菜，還有5家餐館要送。去年這個(gè)時(shí)候，好多餐館沒(méi)怎么開(kāi)張，哪有這么忙啊！”梁家賀說(shuō)完匆匆上車(chē)，趕回去接著(zhù)取菜、送菜。

　　紅帽子，粉口罩，藍底花外套，銀灰色斜挎小皮包……早晨6點(diǎn)20分，面店負責人、年過(guò)七旬的易慧萍掀開(kāi)透明門(mén)簾，走了進(jìn)來(lái)。

　　“你們這么早就來(lái)了？”易慧萍一邊招呼記者，一邊順手從桌肚里掏出小凳子坐下?lián)癫恕?/p>

　　“您也很早，吃早飯了嗎？”記者問(wèn)。

　　“今天周末，忙得很，哪有時(shí)間吃早飯啊。去年這時(shí)候應該是有的，生意不多嘛。”易慧萍俏皮地說(shuō)。

　　說(shuō)話(huà)間，店里的10個(gè)伙計都已到位，煎荷包蛋等配料的，切皮肚的，稱(chēng)面的，洗菜的，忙而有序。“現在每天銷(xiāo)量已經(jīng)比2019年同期多了兩成，周末人更多，得抓緊準備。”易慧萍說(shuō)。

　　果然，7點(diǎn)過(guò)后，開(kāi)始有食客進(jìn)店點(diǎn)餐。7點(diǎn)40分左右，已經(jīng)要排號了。

　　中午11點(diǎn)多：面條師傅王子勤迎來(lái)“午高峰”——

　　大概50秒做一碗面，最近生意多得再次把手磨出繭子

　　中午11點(diǎn)剛過(guò)，進(jìn)店的客人多了不少。點(diǎn)餐的、排號的、找位置的，不算小的店面一下子擁擠起來(lái)。

　　“今天過(guò)來(lái)吃啦！”“小姑娘，現在人多，你和他倆拼一下桌好不好？”易慧萍一邊招呼著(zhù)熟識的老客，一邊幫年輕客人找位置。

　　此刻，廚房的操作間里，面條師傅王子勤正在忙活。

　　只見(jiàn)他面戴藍色口罩，身著(zhù)白色廚師服，面前一大一小兩口鍋。左側鍋開(kāi)，右手執長(cháng)筷，香腸、豬腰、青菜、木耳、平菇、皮肚等食材如大珠小珠落玉盤(pán)，次第入水。右側面滾，左手抓起大勺加湯、漏勺抄面。行云流水間，各色食材齊聚于左側小鍋中翻滾，頃刻熱氣升騰，香氣撲鼻。

　　“大概50秒做一碗面，既保證口感，也不會(huì )讓客人等太久。”王子勤告訴記者，“今年的情況相比去年真是好太多了。”記者注意到他右手虎口處泛黃凸起的老繭，他羞澀一笑：“最近生意多得再次把手磨出了繭子。今年過(guò)年回家時(shí)還沒(méi)有呢。”

　　“疫情期間，店里有沒(méi)有放過(guò)假？”記者問(wèn)。

　　“過(guò)去幾年，只要疫情防控形勢允許，店基本是開(kāi)著(zhù)的。我來(lái)店里28年了，其他伙計也來(lái)店里好多年了，早就處成了家人一樣。老板怕關(guān)了店，我們生活沒(méi)了著(zhù)落，而且老食客多了，總有人愛(ài)吃這一口，店開(kāi)著(zhù)也算留點(diǎn)念想吧。”王子勤邊說(shuō)邊忙著(zhù)手里的活兒。

　　客人越來(lái)越多，又一位面條師傅走進(jìn)來(lái)，點(diǎn)著(zhù)了另一側的兩口鍋，操作間里火力全開(kāi)，熱鬧加倍。

　　在皮肚面的咸香和氤氳的熱氣中，客人們邊吃邊聊，各得其樂(lè )。易慧萍和伙計們則迎來(lái)了繁忙的“午高峰”。

　　下午2點(diǎn)多：面店負責人易慧萍吃上午飯——

　　雖然不是飯點(diǎn)，店里也有三成客人

　　下午2點(diǎn)多，客人漸少，易慧萍和伙計們輪流換班吃了午飯——店里的面條。

　　“我年紀不小咯，平時(shí)在店里幫著(zhù)照看照看。”吃完，易慧萍挑了個(gè)面朝門(mén)口的座位坐下，一邊和記者聊著(zhù)，一邊招呼著(zhù)零散進(jìn)出的食客。

　　“從1981年在路對面搭棚子賣(mài)鴨血鴨腸湯，到盤(pán)下這個(gè)店鋪賣(mài)面條，我做餐飲40多年了。”易慧萍打開(kāi)了話(huà)匣子，“3年疫情，虧了不少錢(qián)，還跟親戚們借了些錢(qián)周轉。去年最難的時(shí)候，一天只能賣(mài)出幾十碗面，連基本開(kāi)支都不夠。”說(shuō)到這兒，易慧萍眉頭一蹙。

　　“想過(guò)關(guān)店嗎？”記者問(wèn)。

　　“首先自己不能放棄，你說(shuō)是不是？政府部門(mén)一直在支持，給我們個(gè)體商戶(hù)免了3年的定額稅。房東也減了一些房租。另外，他們協(xié)會(huì )也幫著(zhù)組織了不少活動(dòng)。”易慧萍說(shuō)著(zhù)，拍了拍一旁的崔潔。

　　一頭利落短發(fā)、快人快語(yǔ)的崔潔，是秦淮區朝天宮商戶(hù)自治協(xié)會(huì )的執行秘書(shū)長(cháng)。“過(guò)去幾年，餐飲行業(yè)受影響很大。2021年9月，我們協(xié)會(huì )成立，主要就是為了帶動(dòng)商戶(hù)抱團取暖。只要疫情防控形勢允許，協(xié)會(huì )就帶著(zhù)商戶(hù)一起做促銷(xiāo)活動(dòng)。去年4月、9月，我們聯(lián)合100多家會(huì )員單位辦消費節，粗略估算，幫沿街商戶(hù)提升了30%以上的客流量。”

　　“今年元旦是個(gè)轉折點(diǎn)，人氣漸漸旺了起來(lái)，過(guò)完年以后情況更好了。現在店里從一早開(kāi)始營(yíng)業(yè)到晚上8點(diǎn)半，到了飯點(diǎn)總會(huì )排隊，你看現在人也不少呢。”易慧萍指指四周。

　　雖然不是飯點(diǎn)，店里也坐了大概三成客人。“本地人愛(ài)吃皮肚面，外地游客也愛(ài)來(lái)打卡，現在不愁生意了。”易慧萍說(shuō)。

　　晚上6點(diǎn)：店里排起長(cháng)長(cháng)一隊人——

　　一天賣(mài)出幾百碗面，比去年同期翻了好多倍

　　晚上6點(diǎn)，天色漸暗，華燈初上，明瓦廊人流如織，更入佳境。

　　飯團、麻團、梅花糕……三五結伴的路人，手拿當地特色小吃，邊走邊嘗，怡然自得。隔著(zhù)面條店的大玻璃窗再往里看，已經(jīng)排了長(cháng)長(cháng)一隊人。

　　“皮肚面里加些什么好吃？”一個(gè)小伙子來(lái)到前臺點(diǎn)餐。“加點(diǎn)木耳、平菇、西紅柿……”還沒(méi)等店伙計回答，坐在附近的老食客張先生，一回頭嫻熟地報出一串推薦搭配，大家會(huì )心一笑。“在這里吃了幾十年了，幾天不吃還真是想。”張先生告訴記者。

　　和張先生不同，大學(xué)生小李則是被一家社交平臺“種草”而來(lái)。“疫情期間，不方便出門(mén)吃飯，現在幾乎每個(gè)周末都要約上朋友，一起去特色餐館打卡。”

　　“現在慕名而來(lái)的年輕人挺多，有的說(shuō)只有面沒(méi)有飯不過(guò)癮，我們還新開(kāi)了蓋澆飯的檔口。”易慧萍指著(zhù)店面北側的小檔口說(shuō)。

　　眼看著(zhù)廚房的面條不太夠了，易慧萍來(lái)到店面南側一角的桌子旁稱(chēng)面。紅色的桌面上，一張籮，一桿秤，一個(gè)不銹鋼面盤(pán)。老人右手從籮里抓起一小把面放到秤盤(pán)上，左手帶著(zhù)幾根再做添補，稱(chēng)足后兩手一卷一握，小心碼在面盤(pán)里。“一碗面稱(chēng)三兩，幾十年下來(lái)了，少了可不行。”易慧萍邊說(shuō)邊稱(chēng)。

　　“現在一天能賣(mài)出幾百碗面，比去年同期翻了好多倍。今年準備再招點(diǎn)人，今天上午就來(lái)了一個(gè)先試用。店里有3位面條師傅，我一直在培養他們，等我哪天干不動(dòng)了，希望他們能接上，再出去開(kāi)幾家分店。”想想未來(lái)，易慧萍很是欣慰。

　　晚上快8點(diǎn)，看著(zhù)客人不那么多了，身板硬朗的易慧萍出了店門(mén)，大步往家趕去。老伴已在家中做好晚飯，這是她忙碌一天之余的正餐。

　　深夜11點(diǎn)多，萬(wàn)籟俱寂。梁家賀從家出發(fā)，再次奔赴眾彩市場(chǎng)。此刻，那里正是瓜菜上新、人聲鼎沸之際。

　　明瓦廊，從明代起成為經(jīng)營(yíng)明瓦的場(chǎng)所，商鋪更迭，600多年煙火不絕，繁華之氣綿延至今。“飯總要吃的，風(fēng)雨過(guò)后總會(huì )天晴。”易慧萍的話(huà)猶在耳畔。

　　■鏈接

　　2022年，江蘇省南京市出臺《關(guān)于支持批零住餐等服務(wù)行業(yè)紓困解難穩定發(fā)展的十條措施》，全力支持餐飲、住宿等服務(wù)行業(yè)提振信心、恢復發(fā)展。今年一季度，南京全市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(cháng)15.3%，較去年同期提升20.3個(gè)百分點(diǎn)。

　　為促進(jìn)餐飲業(yè)加快恢復，當地實(shí)施包容審慎監管，目前共設有20多個(gè)經(jīng)常性的外擺集市，近40個(gè)特殊時(shí)段（夜間、節假日等）的外擺集市。下一步，南京市商務(wù)局將圍繞促進(jìn)消費“四季有約”行動(dòng)，加力推進(jìn)“小店計劃”和促進(jìn)首店經(jīng)濟發(fā)展的若干措施，對引入餐飲品牌首店、旗艦店最高給予50萬(wàn)元獎勵，鼓勵企業(yè)發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”，進(jìn)一步為餐飲業(yè)賦能。

　　餐飲復蘇向好之勢愈發(fā)明顯（記者手記）

　　林 琳

　　晚上7時(shí)許，在面條店的采訪(fǎng)暫告段落，沿明瓦廊北端南行，逛至大香爐，再經(jīng)小板巷穿行至豐富路，繼續北行。一路燈火交織，熱鬧非凡，各式餐飲店目不暇接。一些特色商鋪前，等號排座的食客多達二三十人，有的烤鴨店檔口雖不大，卻已排起40多人的長(cháng)隊。不僅如此，步行剛十來(lái)分鐘，遇到正在招聘的商鋪已不下10家，還有一些在翻新裝修。

　　今年以來(lái)，各地餐飲行業(yè)的人氣紛紛回歸。無(wú)論是北京朝陽(yáng)路兩側新開(kāi)的大小餐館，還是重慶嘉陵江畔再度一桌難求的火鍋店，又或是三亞鳳凰路邊深夜10點(diǎn)多還在翻臺的燒烤攤，僅從個(gè)體的體驗出發(fā)，復蘇向好之勢愈發(fā)明顯。

　　從個(gè)體觀(guān)全局，宏觀(guān)數據提供了印證。國家統計局4月18日發(fā)布的一季度經(jīng)濟數據顯示，餐飲收入達12136億元，增長(cháng)13.9%，餐飲消費市場(chǎng)加快恢復向好。

　　餐飲業(yè)是恢復和擴大消費的重要領(lǐng)域，眼下當如何推動(dòng)其盡快恢復發(fā)展？采訪(fǎng)過(guò)程中，不少商鋪都有自己的思考：相關(guān)部門(mén)在一些區域試點(diǎn)鼓勵商鋪有序外擺，我們這條街能否也參與其中？同一條街上的業(yè)態(tài)有些單一，協(xié)會(huì )能不能引導大家錯位發(fā)展？我們自己能不能開(kāi)發(fā)些年輕消費者喜歡的新品，通過(guò)線(xiàn)上平臺引流？

　　餐飲業(yè)是中小微企業(yè)最集中的行業(yè)之一，也是吸納勞動(dòng)力就業(yè)的重要渠道。促進(jìn)其加快恢復，離不開(kāi)政府紓困、協(xié)會(huì )引導、企業(yè)創(chuàng )新。下一步，通過(guò)清理隱性壁壘、創(chuàng )新消費場(chǎng)景、提速新型消費，餐飲業(yè)將持續激發(fā)活力，為恢復和擴大消費提供有力支撐。