一份千張卷肉，半份番茄炒蛋，半份青椒毛豆肉絲……這是吳文靜的一頓晚餐，共13.5元。這個(gè)夏天，比起下班之后點(diǎn)外賣(mài)，社區開(kāi)辦的“棲彩食堂”成了她的首選。

　　這家“食堂”位于南京市棲霞區堯化街道堯石二村，與傳統概念中的助餐食堂不同，這里跳出了單一用餐功能，形成了“社區食堂+”模式，又因菜品制作用心，在社區年輕人中出了圈，運營(yíng)第3個(gè)月便實(shí)現了收支平衡。

　　近年來(lái)，全國多地開(kāi)設了長(cháng)者食堂、愛(ài)心餐廳、便民餐廳等機構，解決居民就餐問(wèn)題。但如何平衡公益屬性與經(jīng)營(yíng)成本？怎樣在保證相對低價(jià)的同時(shí)維持飯菜品質(zhì)？近日，記者帶著(zhù)這些問(wèn)題走訪(fǎng)了這家食堂。

　　好評與壓力并存

　　8月11日中午，正是棲彩食堂繁忙的當口。不足70平方米的店面里，食客在排隊用餐，既有老年人，也有不少年輕人。

　　“只花幾塊錢(qián)就能吃飽，十幾塊就能吃好”，堯石二村社區“棲彩食堂”運營(yíng)組織主任黃秀麗說(shuō)，與其他助餐點(diǎn)類(lèi)似的是，持南京市助老卡的老年群體前來(lái)就餐，60歲以上老人每道菜可享1元優(yōu)惠，75歲以上的老人在總價(jià)上還能再減1元。

　　因為兒子經(jīng)常早出晚歸忙工作，83歲的李傳廣一日三餐都在棲彩食堂解決。每天早上，李傳廣都會(huì )來(lái)這里吃早飯，吃完后就和鄰居們聊聊天。“以前中午就吃前一晚的剩飯，食堂離得近，還能提供送餐服務(wù)，和以前助餐點(diǎn)相比，菜品也多了不少。”他說(shuō)。

　　社區食堂設立的初衷，是為了解決社區里“一老一小”的吃飯問(wèn)題。黃秀麗介紹，去年開(kāi)始籌辦“棲彩食堂”前，關(guān)注到國家鼓勵打造完整社區，于是有了打造高標準助餐點(diǎn)的想法，在服務(wù)“一老一小”的同時(shí)，能覆蓋到更多人群。

　　“進(jìn)門(mén)就能看到兩排菜，都用大鐵盤(pán)裝著(zhù)，有菜有肉，主食品種也很豐富。”今年27歲的吳文靜在南京新港高新園的一家企業(yè)上班，租住在距離公司不遠的堯石二村。回憶起首次來(lái)“棲彩食堂”就餐，她印象深刻：“一份水餃16個(gè)，配上兩個(gè)素菜，沒(méi)吃完還打包帶走了。”

　　記者在走訪(fǎng)中發(fā)現，光顧社區食堂的年輕人中，既有雙職工夫妻，也有單身打工族。正在用餐的陳倩告訴記者：“像我們平時(shí)點(diǎn)外賣(mài)比較多，會(huì )有衛生方面的焦慮，這里菜品的選擇多樣，明廚亮灶的餐飲環(huán)境也給人安全感。”

　　受歡迎的背后，也有運營(yíng)成本的壓力。黃秀麗給記者算了筆賬：目前配置有廚師、面點(diǎn)師、收銀以及兩名幫廚，每月的人工支出就有23000元，此外還有食材、水電的支出。與之相對，食堂的素菜每份售價(jià)6至7元，葷菜最貴不超過(guò)18元。“老年人每頓用餐花費基本在10元左右，年輕人一頓飯一般也不超過(guò)30元。”

　　記者了解到，目前，政府補貼是社區食堂持續運營(yíng)的重要保障，南京市通過(guò)補貼形式支持開(kāi)設助餐點(diǎn)，一家助餐點(diǎn)每年最多可獲得獎補資金15萬(wàn)元；設置中心廚房補貼，每家每年最多可獲得獎補資金25萬(wàn)元。

　　據棲霞區養老服務(wù)科科長(cháng)顏宏介紹，該區已陸續開(kāi)設4家“棲彩食堂”助餐點(diǎn)，為了減輕承接社會(huì )食堂運營(yíng)的社會(huì )組織的經(jīng)營(yíng)壓力，政府部門(mén)還會(huì )在全區范圍內尋找養老服務(wù)用房免費提供使用。

　　黃秀麗坦言，由于堯石二村“棲彩食堂”依托居家社區養老服務(wù)站點(diǎn)建設，他們只能享受居家站點(diǎn)部分補貼，不能申領(lǐng)助餐點(diǎn)相關(guān)獎補資金，“每天的營(yíng)業(yè)額要達到2500元以上，才能基本實(shí)現收支平衡。”

　　如何走得長(cháng)遠？

　　一方面，社區食堂的公益性質(zhì)，決定了其價(jià)格要親民；另一方面，很多社區食堂由市場(chǎng)主體經(jīng)營(yíng)，必然有著(zhù)盈利的要求。薄利之下，社區食堂何以為繼？

　　在運營(yíng)“棲彩食堂”項目前，黃秀麗是該社區楓情關(guān)愛(ài)服務(wù)中心的負責人，主要負責當地居家社區養老服務(wù)站點(diǎn)的運維，并沒(méi)有餐飲相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗。站在消費者的角度，黃秀麗認為，讓食堂吸引人的秘訣在美味。為了讓菜品口味好，食堂聘請了新港高新園某家企業(yè)的大廚。

　　“從手工水餃、韭菜盒子到煎包炒面，面食是‘拿手好菜’。此外，菜品還會(huì )經(jīng)常更新，顧客就餐‘時(shí)嘗時(shí)新’，近幾個(gè)月我們平均每天能接待食客200人次左右，年輕人占到一大半。”黃秀麗拿著(zhù)一份賬單說(shuō)，食堂還吸引了社區以外的食客登門(mén)，此前有一位家住新街口的阿姨坐了40分鐘地鐵，一次性打包帶走了200個(gè)煎包。

　　此外，黃秀麗還嘗試把社區食堂項目化運作，通過(guò)多項目模式分攤前期的運營(yíng)成本。除了向散客開(kāi)放點(diǎn)單，黃秀麗通過(guò)團餐、宴席等方式增加客流，“之前有不少顧客咨詢(xún)過(guò)聚餐相關(guān)事宜，針對此類(lèi)需求，我們還設了獨立包間。”

　　事實(shí)上，除了“讓人好好吃飯”，社區食堂還可以被賦予更加多元化功能。 “這家‘棲彩食堂’由關(guān)愛(ài)服務(wù)中心舞蹈房改造而來(lái)。食堂也不只是單純的食堂，非飯點(diǎn)時(shí)間還會(huì )用來(lái)當養老服務(wù)站點(diǎn)，日常會(huì )開(kāi)展手機技能培訓班、手工班、防詐講座等。”黃秀麗表示，社區食堂具備更強的社交屬性和公益性，因而更容易贏(yíng)得居民們的情感認同。

　　公益性還為食堂運營(yíng)帶來(lái)了“官方支持”。掌上云社區是棲霞區搭建的政、社、民協(xié)同共治平臺，平臺覆蓋全區126個(gè)社區、鄉村。在堯石二村掌上云社區微信群，群內社工會(huì )定時(shí)發(fā)布“棲彩食堂”的菜單。

　　在南京大學(xué)社會(huì )學(xué)院教授郭未看來(lái)，社區食堂的發(fā)展是福利機制與市場(chǎng)機制的有效結合，需要處理好政府行為與市場(chǎng)行為二者之間的關(guān)系。社區食堂可以在滿(mǎn)足老年人就餐需求的同時(shí)，發(fā)展“市場(chǎng)客戶(hù)”，針對多元群體提供三餐供應，在常規菜單的基礎上開(kāi)展“點(diǎn)菜式”服務(wù)，讓有條件的老人可以根據自己的喜好進(jìn)行點(diǎn)餐、加餐，用市場(chǎng)化手段為整體運營(yíng)做增量，為社區食堂的可持續經(jīng)營(yíng)帶來(lái)保障。