家住北京的張帆告訴本報記者，預制菜能讓新手“小白”體驗當大廚的快樂(lè )。“以前我嘗試過(guò)跟著(zhù)短視頻學(xué)習做菜和烘焙，但是容易‘翻車(chē)’。”張帆坦言，自己在學(xué)習烹飪的過(guò)程中浪費過(guò)不少食材，后來(lái)“種草”了預制菜。“牛排、豬肚雞等很難掌握火候的菜，只要簡(jiǎn)單加熱就能做成，很適合我這種‘懶人’。”

　　張帆的室友一晴就職于一家互聯(lián)網(wǎng)公司。盡管公司在工作日能免費提供三餐，但對她來(lái)說(shuō)，預制菜與“自我獎勵”有關(guān)。“平時(shí)工作比較忙，基本上沒(méi)時(shí)間買(mǎi)菜做飯。趕上周末，能給自己做頓好吃的，我才覺(jué)得這周沒(méi)白過(guò)。”一晴告訴記者，她一般選購的是洗切分裝后的凈菜，下鍋一炒就能吃。這種省時(shí)省力的烹飪方式幫助她在繁忙工作和理想生活之間取得平衡。

　　有線(xiàn)上平臺發(fā)布預制菜消費者畫(huà)像顯示，年齡在22-31歲之間的消費者占比超過(guò)43%，一二線(xiàn)城市消費者占比超過(guò)80%，消費者對預制菜的核心評價(jià)是“省時(shí)”和“美味”。可見(jiàn)，在工作節奏快又追求吃得好的城市生活中，解決“不會(huì )做、不好吃、沒(méi)時(shí)間”的廚房難題，是預制菜獲得網(wǎng)友青睞的重要原因。

　　年輕消費者對預制菜的高接受度，也悄然引發(fā)年夜飯餐桌上的新變化。例如，京東生鮮今年1月的預制菜整體銷(xiāo)售額突破千萬(wàn)元，同比增長(cháng)94%，新雅大廚年夜飯禮包、西貝八道精品菜禮盒熱銷(xiāo)。

　　據艾媒咨詢(xún)調查，2021年中國預制菜市場(chǎng)規模為3459億元，同比增長(cháng)19.8%，到2025年中國預制菜市場(chǎng)規模或將突破8000億元。業(yè)內人士指出，預制菜需要用好的食材和工藝吸引消費者，大眾對預制菜的習慣和需求還在養成中，提升品質(zhì)有利于讓更多消費者看見(jiàn)預制菜的優(yōu)勢。

　　“小農戶(hù)”對接“大市場(chǎng)”

　　銷(xiāo)量火爆的預制菜，為農產(chǎn)品打開(kāi)了全新的市場(chǎng)空間，推動(dòng)農業(yè)搭上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的快車(chē)。

　　在廣東羅定，疫情一度讓活雞銷(xiāo)售變得困難。當地養殖戶(hù)介紹，活雞到了出欄的時(shí)候，飼料、水電、場(chǎng)租、人力成本每天都在增加，多養一天就多虧一天。

　　福第豆豉雞產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理張鑒國認為，只有把活雞做成深加工產(chǎn)品賣(mài)出去，才能增加農戶(hù)收益，挽回損失。在當地村干部的聯(lián)絡(luò )下，養殖戶(hù)們嘗試將1000多只活雞交給張鑒國，制成真空包裝的三黃雞預制品，幾天內銷(xiāo)售一空。

　　“一只活雞的平均售價(jià)是120元左右，做成預制菜后，每只雞的產(chǎn)值能達到300元左右。”張鑒國試制的三黃雞預制菜大獲成功，不僅拓寬了當地禽類(lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)路，而且公司原有的生產(chǎn)線(xiàn)也進(jìn)一步擴容。

　　預制菜作為農產(chǎn)品深加工的新形態(tài)，已經(jīng)引起許多企業(yè)關(guān)注。在國聯(lián)水產(chǎn)總部，研發(fā)經(jīng)理黃勇的日常工作之一就是通過(guò)產(chǎn)品試吃會(huì )，收集預制菜食材、口味、烹調工藝的意見(jiàn)，推出符合大眾口味的預制菜。黃勇認為，工業(yè)化的烹飪設備與廚師現場(chǎng)做菜截然不同，預制菜研發(fā)的難點(diǎn)就在于利用工業(yè)化設備，使產(chǎn)品最大程度接近廚師的味道，還原廚師的風(fēng)味。

　　國聯(lián)水產(chǎn)研發(fā)出的青花椒烤魚(yú)，目前已實(shí)現規模量產(chǎn)。一條羅非魚(yú)經(jīng)過(guò)宰殺、腌制、預加熱、調味、速凍后，便能走入商超貨柜，成為加熱即食的烤魚(yú)預制菜。據國聯(lián)水產(chǎn)相關(guān)負責人介紹，青花椒烤魚(yú)一上市就受到市場(chǎng)歡迎，如今已經(jīng)遠銷(xiāo)至加拿大、印度等地。這款預制菜產(chǎn)品的成功，不僅使企業(yè)受益，還帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)鏈上游的羅非魚(yú)養殖。

　　預制菜為“小農戶(hù)”對接“大市場(chǎng)”搭建了橋梁，讓消費者吃得又快又好，還能加速農產(chǎn)品加工的標準化和規模化，增加農戶(hù)收入。

　　由“小而散”走向“標準化”

　　預制菜并非新概念。外賣(mài)市場(chǎng)的爆發(fā)式增長(cháng)，使料理包、預制菜需求擴張。防疫期間，“宅家消費”越來(lái)越多，農產(chǎn)品加工企業(yè)、生鮮電商、線(xiàn)下餐飲品牌紛紛入局預制菜行業(yè)。

　　與此同時(shí)，預制菜的“升溫”也伴隨著(zhù)爭議。有網(wǎng)友評論，預制菜只能做出標準化的單品，相對于菜系多樣、口味各異的中餐，預制菜無(wú)法解決眾口難調的問(wèn)題。

　　記者了解到，盡管?chē)鴥纫延谐^(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，將預制菜配送至門(mén)店制作，頭部企業(yè)如西貝、真功夫、小南國等使用預制菜的比例超過(guò)80%，但中國近七成的預制菜加工仍處于小、弱、散的狀態(tài)，產(chǎn)品安全與質(zhì)量缺乏統一標準。

　　因此，預制菜行業(yè)雖然蘊含著(zhù)無(wú)限商機，但走向高質(zhì)量發(fā)展仍需在供給側形成合力。生鮮電商擁有穩定的用戶(hù)群體和成熟的冷鏈物流配送優(yōu)勢，聯(lián)合優(yōu)質(zhì)企業(yè)、研發(fā)自營(yíng)產(chǎn)品是推出“爆款”預制菜的秘訣。

　　對于線(xiàn)下餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，需要認識到預制菜兼具食品和餐飲的屬性。食品行業(yè)賣(mài)產(chǎn)品，餐飲行業(yè)賣(mài)服務(wù)，如果線(xiàn)下門(mén)店一味追求效率，試圖用預制菜削減人工成本，消費者必然很難買(mǎi)賬。在保證口味與就餐體驗的條件下，提高菜品制作的標準化程度，才能讓預制菜生意做得更好。(記者 朱金宜)