“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚(yú)二月天”，竹枝詞，說(shuō)的是粵菜。

　　近年來(lái)，廣東實(shí)施“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程，面向普通勞動(dòng)者，有針對性地推行職業(yè)技能提升計劃，鼓勵與支持從業(yè)人員以一技之長(cháng)帶頭致富、帶領(lǐng)鄉親致富，從而共同過(guò)上美好生活。

　　廣寧人于此中受益，成為“粵菜師傅”傳承接力的生力軍。

　　一

　　從空中俯瞰，位于廣東省中西部的廣寧縣城群山環(huán)抱，樹(shù)木叢生，百草豐茂。距縣城不遠，有一處綏江竹海旅游風(fēng)景區。名喚“竹海”，竹子便多。竹子是廣寧的一大特色，廣寧之竹，品種繁多，這里四季青翠，風(fēng)景秀麗。

　　廣寧人因地取材，廣寧廚師的“招牌菜”中，多見(jiàn)“竹”，多用“竹”。

　　譚志軍在風(fēng)景區邊開(kāi)了一家酒家。且不論菜式，單說(shuō)菜單就別出心裁，以“竹簡(jiǎn)”形式刻制，卷起來(lái)是一個(gè)竹筒，展開(kāi)是一幅“書(shū)簡(jiǎn)”。“書(shū)簡(jiǎn)”上，“竹園”“竹林”“竹笙”“竹蓀”“竹心”等字樣頻現。

　　譚志軍做了10份竹簡(jiǎn)菜單，食客一見(jiàn)，愛(ài)不釋手，有人問(wèn)他討要，想留作紀念。譚志軍笑笑說(shuō)：“既然喜歡，拿走就是，我可以再做。”

　　譚志軍今年不到40歲，卻已有20多年餐飲業(yè)從業(yè)經(jīng)歷。16歲那年，為了謀生，他跟著(zhù)親戚走上了廚師之路。

　　“貧困不可怕，只要肯奮斗，就一定能讓日子好起來(lái)。”譚志軍說(shuō)。

　　學(xué)業(yè)之初，別人告訴他：“學(xué)廚師，要從‘打荷’開(kāi)始。”

　　“哪個(gè)‘hé’？”

　　“荷花的荷。”

　　聽(tīng)這名字，應該是一個(gè)不錯的差事。

　　他哪里知道，“打荷”就是干雜工。雜工是后廚最臟最累的崗位，廚師不想做的，雜工都得做。擇菜、洗菜、掃地、拖地、給師傅打下手遞東西，有時(shí)也要洗碗。有一次，譚志軍干活時(shí)思想開(kāi)小差，遞錯了東西，廚師把鍋鏟一扔，劈頭蓋臉就是一頓訓斥。

　　“真是被罵得眼冒金星。”說(shuō)起那次挨訓的經(jīng)歷，譚志軍笑了笑說(shuō)：“學(xué)徒都是這樣，哪有不挨訓的？”

　　這“打荷”，一干就是3年。

　　“之后是不是就可以當師傅了？”

　　“還早著(zhù)呢！”譚志軍說(shuō)：“我干完雜工后，又當了‘荷王’——就是雜工頭兒，然后當的小師傅，最后才當大師傅。”

　　小師傅炒素菜，如酸辣土豆絲、淡水菜心，遇到肯放手的大師傅，白灼蝦也能做一做，但終歸都是一些簡(jiǎn)單菜。至于大菜、招牌菜，小師傅根本沒(méi)有機會(huì )沾手。

　　譚志軍整天泡在后廚，反復練，悄悄學(xué)，手腕累得又紅又腫。直到有一天，廣州一家大酒店看上了他，聘他為行政總廚，薪水一下子飛升到每月兩三萬(wàn)元。才能得到認可，榮譽(yù)也跟著(zhù)來(lái)了，2020年3月，他被廣東省人力資源和社會(huì )保障廳授予“廣東省技術(shù)能手”榮譽(yù)稱(chēng)號。

　　譚志軍帶著(zhù)我們在竹海里散步。

　　“你們看我的肩膀有什么異常嗎？”他向前走了幾步，好讓我們看得仔細。

　　留心一看，好像不平，一高一低。

　　“這是長(cháng)期顛勺造成的，算是我們廚師的‘職業(yè)病’。”

　　近年來(lái)，廣寧縣獲評廣東烹飪協(xié)會(huì )“廣東廚師之鄉”、中國烹飪協(xié)會(huì )“中國廚師之鄉”的消息，激發(fā)了譚志軍的創(chuàng )業(yè)雄心。他想在“竹海”景區打造一個(gè)旅游美食地標與餐飲品牌，帶動(dòng)更多人在家門(mén)口走上富裕路。

　　敢想敢干，他真就辭掉了那個(gè)每月兩三萬(wàn)元薪資的“行政總廚”，來(lái)到這片竹海中扎根。

　　如今，他的酒家已聘用近20名廣寧廚師。家鄉的豐富物產(chǎn)、對家鄉的一片深情，就是他創(chuàng )業(yè)的底氣和依托，他要“探尋竹鄉美，開(kāi)創(chuàng )新粵味”。

　　晚餐時(shí)分，我們品嘗到了譚志軍的手藝——“酥香油渣角”，豆腐內夾著(zhù)五香粉，味濃而不糲；“竹筒清心湯”，湯色清亮，回味雋永；“竹筒石烹鮮牛肉”，因竹之清氣、石之厚重，牛肉香嫩且滑；“砂鍋黑椒鹽山溪魚(yú)”，魚(yú)骨雖被悉數剔除，但鍋中之魚(yú)形貌完好，尤其是味道鮮香可口……

　　于粵菜，譚志軍不斷創(chuàng )新。去年8月，他推出好幾道新菜。其中一道“白菜宴”，一個(gè)大白菜，做出14道菜。還有“山楂宴”“竹筍宴”“西瓜宴”……取廣寧之物，拓創(chuàng )意之道。

　　閑暇時(shí)，譚志軍常去古碼頭，在樹(shù)影婆娑中散步，滿(mǎn)腦子想的都是粵菜的未來(lái)——家鄉有名廚，可惜還沒(méi)名菜。譚志軍覺(jué)得，這不是遺憾，而是機會(huì )。他說(shuō)：“我這一輩子，就要弄幾個(gè)名菜出來(lái)，把粵菜的文化名片擦得更亮！”

　　二

　　一名優(yōu)秀的粵菜大廚要掌握什么手藝？切、剁、炒、煎、炸、蒸、煮、雕、烘、烤……十八般武藝，樣樣都得精通。為了讓廣寧廚師學(xué)到真功夫，廣寧縣省級粵菜師傅培訓基地應運而生。

　　基地位于縣人力資源和社會(huì )保障局樓上，面積1000平方米。內設中式烹調培訓基地、中式面點(diǎn)培訓基地、西式面點(diǎn)培訓基地、省級粵菜師傅大師工作室。

　　走進(jìn)中式烹調培訓基地，如同進(jìn)了大型酒店的后廚，亮堂整潔、通風(fēng)良好、設施齊全。22套專(zhuān)業(yè)爐頭、2臺大型烤箱、4臺大型冰箱，還有近20口鐵鍋，一字排開(kāi)，陣勢不小。

　　我們想掂掂這里的鍋有多重，奇怪的是，鍋無(wú)把手，唯有鍋耳。

　　鍋耳，實(shí)為一閉口小鐵環(huán)。炒菜時(shí)，掌心向上，握緊鍋耳，靠腕力和臂力讓五六斤重的鍋和鍋里的菜肴“有序運動(dòng)”。

　　“鍋耳燙手怎么辦？”

　　“用濕布墊著(zhù)。”工作人員說(shuō)。

　　經(jīng)歷道道工序，終于把一道美味佳肴燒好了，可廚師的工作還沒(méi)結束。他要腕部運力，將鍋水平提起，再挪移位置并略微傾斜，以鍋鏟輔助，使菜肴“不離不散”地進(jìn)入精致的盤(pán)中，再扭身打開(kāi)水龍頭，沖洗鍋中殘渣，并復置鍋于火焰之上，開(kāi)始下一道菜肴……如此循環(huán)往復。

　　粵菜有“大菜”，也有“小吃”，如云吞。一些人往往將餛飩與云吞等同，實(shí)則有區別：外皮形狀不同，制作外皮的材料不同，內包的餡兒也不同。而且，云吞的皮更薄，不好搟。

　　走進(jìn)“云吞皮”加工處。一根竹子，直徑約5厘米，長(cháng)約一米五。將一頭搭于碩大的面案之上，以手摁住，另一頭以單腿相騎，再用手握緊。一手操弄厚墩墩的面團，一手“快馬加鞭”滾竹，手腳并用，腰身挺直，全神貫注。半小時(shí)后，面團終于變成一摞摞薄涼涼的皮子。

　　我們走上前“小試牛刀”，片刻工夫便已大汗淋漓。這門(mén)搟面皮的傳統技法，看起來(lái)容易，做起來(lái)難。可于粵菜師傅，這都是“家常便飯”。在粵菜師傅的手下，云吞皮可以有多薄？差不多0.5毫米。這樣的云吞皮包出的云吞，出鍋時(shí)以清湯輔之，湯中加入適量白胡椒粉、青蔥、麻油、生抽、芝麻、花生油，真是皮爽、餡鮮、湯底靚，吃起來(lái)味道鮮美至極。

　　學(xué)粵菜手藝，基地既提供場(chǎng)地，又聘請名廚指導。比如名廚劉萬(wàn)光，現為一家世界五百強企業(yè)的高級廚房顧問(wèn)，頭銜、榮譽(yù)頗多，也會(huì )在基地給廣寧廚師做面對面培訓。平時(shí)，學(xué)員難見(jiàn)名廚，但一進(jìn)工作室，名廚就是老師，學(xué)員就有了近距離學(xué)習、交流的機會(huì )。

　　三

　　許鎮誠也嘗到了“粵菜師傅”工程的甜頭。他1994年到廣州打工，當學(xué)徒，做點(diǎn)心，至今已在餐飲行業(yè)打拼28年。曾做過(guò)酒店副總經(jīng)理，還在北京的大酒店做過(guò)兩年點(diǎn)心師傅。

　　“做面點(diǎn)，凌晨2點(diǎn)起床，3點(diǎn)半到酒店。”一個(gè)人，騎著(zhù)自行車(chē)穿梭在城市的大街小巷，風(fēng)雨無(wú)阻，著(zhù)實(shí)辛苦。

　　“小小的生肉包，以椰奶和面，用酵母發(fā)面，一個(gè)皮重八錢(qián)，一個(gè)包子22個(gè)褶，一點(diǎn)兒都不能馬虎。”他認真地說(shuō)。

　　2003年，許鎮誠返回家鄉廣寧，“面點(diǎn)師傅”開(kāi)始學(xué)做粵菜。

　　2021年，他準備在家鄉開(kāi)一家酒店，資金不夠，通過(guò)廣寧廚師協(xié)會(huì )與銀行簽署“廚師貸”，貸到30萬(wàn)元，解決了大問(wèn)題。當年11月，酒店開(kāi)張，設有包廂15間，名字均以廣寧的街道、鄉鎮來(lái)命名——“南街”“潭布”“洲仔”……還吸納廣寧廚師、服務(wù)員等30多人就業(yè)。

　　我們問(wèn)他：“生意好不好？”

　　“現在六七百個(gè)餐位，每個(gè)月60多萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，還算不錯。”

　　他調出幾張菜單給我們看，菜式很多，琳瑯滿(mǎn)目。從菜單可以看出，他刻意在用“廣寧產(chǎn)”，讓更多人品到“廣寧味”。

　　許鎮誠“野心勃勃”。他說(shuō)，想把飯店開(kāi)到佛山、廣州去，讓更多人知道廣寧，喜歡上廣寧味道。

　　廣寧廚師協(xié)會(huì )現有會(huì )員5000多人，會(huì )長(cháng)叫馮煥成。馮煥成的經(jīng)歷有些“傳奇”，他原本在廣州市白云區一家酒店給大廚打下手。后來(lái)，他利用業(yè)余時(shí)間報了勞動(dòng)部門(mén)舉辦的廚師培訓班，“邊工邊讀”。培訓班結業(yè)時(shí)，他憑借粵菜中的兩道“保留曲目”——“起全鴨”與“炒牛奶”，拿到一張“廚師證”。

　　“起全鴨”是粵菜師傅必須掌握的手藝。粵菜之中“八寶窩全鴨”便是以香菇、蓮子、蝦米、魷魚(yú)、肉粒、咸蛋、糯米等各種原料作餡放進(jìn)鴨皮內，以湯煮開(kāi)，一時(shí)間，香氣馥郁，軟糯爽口。

　　幾年之后，馮煥成做了那家酒店的行政總廚。酒店起初只有13名廚師，他幫助酒店不斷發(fā)展，如今廚師數量過(guò)百人。

　　一般人從雜工到大廚，沒(méi)有十年時(shí)間難以實(shí)現，馮煥成卻為何如此快捷？

　　他笑了笑，吐了一個(gè)字：“料”！

　　做廚師得有“料”——是不是好學(xué)，會(huì )不會(huì )思考，了不了解文化與歷史，這些都很重要。

　　言外之意，“廚師”與“炒菜的”是完全不同的兩種境界。廚師是技師、工匠，匠心獨具，自會(huì )有成長(cháng)空間。

　　如今，作為廣寧廚師的“領(lǐng)頭羊”，馮煥成思考的是廣寧廚藝的薪火相傳。廣寧廚師以70后、80后居多。他希望借助“粵菜師傅”工程的支持和廚師協(xié)會(huì )的努力，吸引更多90后、00后尤其是大學(xué)生參與進(jìn)來(lái)，讓廣寧廚師成為行業(yè)標桿，把粵菜發(fā)揚光大。

　　四

　　“日里只聞山雀叫，夜間只聽(tīng)水彈琴”，廣寧古老的民歌生動(dòng)地反映了這片土地的自然之美。

　　好環(huán)境，多美饌，出名庖。截至目前，廣寧籍廚師有將近6萬(wàn)人，占全縣勞動(dòng)力22.7%，占戶(hù)籍人口9.5%，廚師行業(yè)帶動(dòng)著(zhù)全縣近10萬(wàn)人就業(yè)創(chuàng )業(yè)。

　　一日午飯時(shí)分，我們在廣寧縣城隨機找了一家餐館。門(mén)面不大不小，門(mén)廳內掛著(zhù)幾塊匾，有“粵菜師傅·肇慶名廚”“粵菜師傅·竹鄉名廚”等字樣。

　　食客不算多，前臺站著(zhù)一位男子，一問(wèn)之下，正是這家餐館的主人，姓陳，土生土長(cháng)的廣寧人。

　　老陳帶我們上二樓，進(jìn)包間。包間朝南。連日陰雨，上午卻出了太陽(yáng)，陽(yáng)光灑在桌上。一棵秋楓長(cháng)得高，躥上窗口，綠油油的葉子亮晶晶的，平添幾分生機。

　　老陳推薦了幾道菜：燜筍仔、蒸菌菇、蒸蕨菜。他解釋說(shuō)：“廣寧生竹，竹生筍，筍仔是剛長(cháng)出不久的，極嫩；蕨菜也是廣寧土產(chǎn)，野生，應季；菌為松菌，其味半日失鮮，得當日吃。”

　　這個(gè)飯館怎么樣，從一個(gè)地方能看出“端倪”。借洗手的工夫，“審視”包間的衛生間，無(wú)味、無(wú)漬，地上無(wú)水，東西擺放得井井有條，心里頓時(shí)感到放心。

　　燜筍仔上桌了。一時(shí)香氣四溢。老陳介紹，這道菜是由肥瘦相間的五花肉、或白或綠的筍仔，輔以陳皮、豆豉，以文火慢煮而成。量實(shí)，用了一斤筍仔。我?jiàn)A了一根綠玉指一般的筍仔一嘗，脆生生，一股子清新勁兒。

　　蒸菌菇上桌了。用松菌約一斤，輔以少許鮮肉、酸菜蒸熟，是一道嫩滑細膩的山珍野味。

　　蒸蕨菜也上桌了。既黏且滑，有點(diǎn)像烹熟的鱔魚(yú)。

　　老陳說(shuō)：“你們說(shuō)對了，赤蕨美其名曰‘山鱔’。”

　　嘗了嘗，味道的確鮮美。

　　“不要看這蕨菜便宜，它可是大自然對咱山野人家的恩賜。以前，在青黃不接的3月，吃上一頓新鮮的豆豉果皮清蒸赤蕨，那是很幸福的事。”

　　老陳每天都要采購雞鴨魚(yú)肉，天天采購，日日用完，這樣才能保證“最新鮮”。

　　用好餐，老陳帶我們下樓，給我們看原材料——一袋袋竹筍，掐一根，濺水；聞一聞，隱隱還有泥土香。

　　走出飯館，放眼望去，這條街上餐飲店還真不少，或名“酒家”，或喚“食府”，或叫“一家人”，顯得簡(jiǎn)單淳樸。空氣中不時(shí)飄來(lái)陣陣食材的香味，讓人聞了，垂涎欲滴。我知道，這些香味里，藏著(zhù)廣寧廚師用心烹制的一道道美味佳肴，也藏著(zhù)他們用勤勞與智慧打造品牌、振興家鄉的決心與志氣……張培忠 許 鋒

　　制圖：趙偲汝