繽紛美味，開(kāi)袋即享；四海珍饈，隨手可及。日常生活中，預包裝食品越來(lái)越常見(jiàn)了。令人垂涎的美食圖，鼓動(dòng)人心的廣告語(yǔ)，時(shí)尚活潑的配色……食品包裝上，一面是火熱的廣告宣傳，一面是樸素的食品信息，選購時(shí)應該看什么？

　　今年1月1日，《食品安全國家標準預包裝食品營(yíng)養標簽通則》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通則》）實(shí)施，規定除豁免標示的食品，直接提供給消費者的預包裝食品應按規定標示營(yíng)養標簽。10年來(lái)，隨著(zhù)預制菜的蓬勃發(fā)展，預包裝食品實(shí)現了從零食到主食、從點(diǎn)心到菜肴的全覆蓋。選擇空前豐富，吃得明白這件事，變得更重要了。營(yíng)養標簽如何用？配料表怎么看？針對這些問(wèn)題，記者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家。

　　營(yíng)養標簽的重要功能是讓消費者吃得明白

　　“能量”“脂肪”“高鈣”“低脂”“富含多種礦物質(zhì)”“膳食纖維有助于維持正常的腸道功能”……在食品包裝上，我們常看到這些與營(yíng)養相關(guān)的信息，它們都屬于食品營(yíng)養標簽，包括營(yíng)養成分表、營(yíng)養聲稱(chēng)和營(yíng)養成分功能聲稱(chēng)，是預包裝食品標簽的一部分。

　　“食品營(yíng)養標簽向消費者提供食品營(yíng)養信息和特性的說(shuō)明，是消費者直觀(guān)了解食品營(yíng)養組分、特征的有效方式。營(yíng)養標簽最重要的功能就是讓消費者吃得明白，主動(dòng)采取健康行為。”北京大學(xué)營(yíng)養與食品衛生學(xué)系許雅君教授介紹。

　　營(yíng)養標簽中，消費者最熟悉的就是營(yíng)養成分表。它以表格形式標示著(zhù)每百克或每百毫升、每份食物的能量及核心營(yíng)養素的含量和營(yíng)養素參考值（NRV）。其中，核心營(yíng)養素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉，營(yíng)養素參考值指吃這一份食物占全天的能量和營(yíng)養素需要量的百分比。

　　“營(yíng)養成分表選擇能量和四個(gè)核心營(yíng)養素為強制標識項目，與我國居民健康狀況和營(yíng)養性疾病發(fā)展情況密切相關(guān)，這也是為了引導消費者關(guān)注這些營(yíng)養成分。”中國營(yíng)養學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、中營(yíng)惠營(yíng)養健康研究院執行院長(cháng)王瑛瑤研究員告訴記者，“根據國家營(yíng)養調查結果，我國居民既有營(yíng)養不足，也有營(yíng)養過(guò)剩的問(wèn)題，特別是脂肪、鈉（食鹽）的攝入較高，水果蔬菜、全谷物攝入過(guò)少是引發(fā)慢性病的主要因素。《中國居民營(yíng)養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國成年居民超重肥胖率已超過(guò)50%，城鄉各年齡組居民超重肥胖率繼續上升；居民膳食脂肪供能比持續增加，城鄉合計達34.6%，超過(guò)30%的推薦上限；血脂異常、高血壓、糖尿病等慢性疾病的患病率也比2015年的監測數據要高。在此背景下，隨著(zhù)預包裝食品在居民整體膳食中的貢獻率越來(lái)越大，常看、會(huì )看營(yíng)養成分表，對消費者科學(xué)選購、平衡膳食意義重大。”

　　“除了營(yíng)養成分表，《通則》對營(yíng)養聲稱(chēng)和營(yíng)養成分功能聲稱(chēng)的使用也有嚴格規定，必須達到相應標準，才能使用特定聲稱(chēng)。其中，營(yíng)養聲稱(chēng)是指對食物營(yíng)養特性的描述和說(shuō)明，包括含量聲稱(chēng)和比較聲稱(chēng)。含量聲稱(chēng)指描述食物中能量或營(yíng)養含量水平的聲稱(chēng)，聲稱(chēng)用語(yǔ)包括‘含有’‘高’‘低’‘無(wú)’等；比較聲稱(chēng)指與消費者熟知同類(lèi)食品的營(yíng)養成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱(chēng)，聲稱(chēng)用語(yǔ)包括‘增加’和‘減少’等。營(yíng)養成分功能聲稱(chēng)是指某營(yíng)養成分可以維持人體正常生長(cháng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱(chēng)，也必須嚴格使用《通則》規定的語(yǔ)句。”北京天壇醫院臨床營(yíng)養科副主任醫師許英霞介紹。

　　“消費者選購預包裝食品時(shí)可以關(guān)注營(yíng)養成分表，同時(shí)參考營(yíng)養聲稱(chēng)和營(yíng)養成分功能聲稱(chēng)，按需選擇適合自己的產(chǎn)品。比如如果缺乏某種營(yíng)養素，可以考慮聲稱(chēng)相關(guān)營(yíng)養素‘高’或‘增加’的食品；血壓高的消費者，除關(guān)注營(yíng)養成分表中鈉的NRV%，也可以選擇有‘低鈉’營(yíng)養聲稱(chēng)的食物。”許雅君建議。

　　既看總能量，也看營(yíng)養結構

　　在營(yíng)養成分表中，熱量是很多人最關(guān)心的信息。“計算食物能量，要小心一些套路，做到兩看。一看分量，要看清營(yíng)養成分表顯示的能量來(lái)自100克、100毫升還是其他分量的食物，再結合凈含量，確定食物的總能量。二看單位，對于能量較高的食物，為了讓能量數字小一些，部分標識會(huì )選擇千卡代替千焦作能量單位，需要消費者按1千卡約等于4.18千焦進(jìn)行換算。”四川大學(xué)華西醫院臨床營(yíng)養科營(yíng)養師柳園提示，“對于預包裝食品，關(guān)鍵是控制攝入量。一兩塊餅干影響不大，但長(cháng)期大量的攝入就會(huì )帶來(lái)各種健康風(fēng)險。”

　　“除了總能量，食物的營(yíng)養結構同樣值得關(guān)注。能量相同的食品，營(yíng)養價(jià)值卻可能天差地別。”王瑛瑤強調，“對于健康群體，選擇預包裝食品時(shí)可以遵循‘三低一高’的原則，即低能量低脂肪低鈉，高蛋白質(zhì)。對于碳水化合物，要看它來(lái)源于膳食纖維還是精制糖。我國居民攝入膳食纖維普遍不足，補充膳食纖維能帶來(lái)很多健康效應，而精制糖所提供的能量屬于一種‘空能量’，既不提供飽腹感，營(yíng)養價(jià)值也遠低于膳食纖維。”

　　“對患有基礎慢性病的消費者而言，關(guān)注食物的營(yíng)養結構尤為重要。如果有血糖代謝的問(wèn)題，就要注意食物中碳水化合物的含量，尤其是精制糖；有血脂問(wèn)題，要注意脂肪的含量，特別是飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇。”許雅君補充。

　　王瑛瑤特別提示消費者關(guān)注鈉的含量。“很多消費者對能量、脂肪很敏感，但對鈉的關(guān)注不夠。實(shí)際上，過(guò)量攝入鈉的影響非常廣泛。2019年，《柳葉刀》發(fā)布對全球195個(gè)國家和地區的飲食與死亡率和疾病負擔數據的研究結果，顯示2017年在所有與飲食相關(guān)的死亡歸因中，鈉的攝入過(guò)多排在首位。在我國居民的飲食結構中，高鈉攝入也是突出問(wèn)題，減鹽任重道遠。而預包裝食品因調味需求往往鈉含量偏高，即使是甜口的食品鈉含量也不低，腌制食品、醬料等更是高鈉食品的重災區。因此消費者關(guān)注其他營(yíng)養成分時(shí)，一定要結合鈉的含量綜合考慮，盡量選擇鈉含量低的食品。”王瑛瑤建議。

　　補充營(yíng)養素是多多益善嗎？“這也是很多消費者的一個(gè)誤區，任何時(shí)候都要把握適量原則，當消費者通過(guò)食物來(lái)補充鐵、鈣等特定營(yíng)養素時(shí)也一樣。比如某營(yíng)養素在一份食品中的營(yíng)養素參考值就達到60%了，就不要兩三份地吃。當消費者考慮營(yíng)養素攝入量時(shí)，一定要注意累加劑量。比如有些消費者缺鈣，平時(shí)已通過(guò)醫院開(kāi)的鈣補充劑進(jìn)行著(zhù)膳食改善，但懷著(zhù)多多益善的想法，再額外吃很多強化鈣的預包裝食品，也有補過(guò)量的風(fēng)險，對身體造成負擔。”許雅君強調。

　　特別要注意油、鹽、糖的含量

　　“全麥”“全谷物”“0糖0脂0卡”……隨著(zhù)消費者健康意識越來(lái)越強，很多商家針對這種消費心理打造健康賣(mài)點(diǎn)，讓既想享受美味又想保持健康的消費者心動(dòng)不已，但現實(shí)是否真的如此美好呢？

　　“預包裝食品是否如宣傳所說(shuō)的那般健康，配料表可以提供一些參考。”許雅君說(shuō)，“《預包裝食品標簽通則》規定，各種配料應按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序排列，也就是排序越靠前，含量越高。有些食品以全谷物為賣(mài)點(diǎn)，但配料表中排在前面的仍是精制小麥粉或精制面粉，全谷物反而在后面，這其實(shí)就不是真正的全谷物食品；我們在調查中也發(fā)現，有些消費者認為顏色深的就是黑麥面包，但細看配料表會(huì )發(fā)現深色外觀(guān)實(shí)際上來(lái)源于色素，其主要成分仍是精制面粉。這些都提示消費者要學(xué)會(huì )看配料表，才能更好地按照自己的需求去選擇食物。”

　　“特別要注意油、鹽、糖的含量在配料表中是不是排在前幾位。”柳園強調，“《中國居民膳食指南（2022）》建議，成年人控制添加糖的攝入量，每天不超50克，最好控制在25g以下，每天攝入烹調油25~30g，鹽攝入量控制在5g以下。而目前我國居民的油鹽糖攝入量均高于推薦值。因此如果一種食物，油鹽糖在其配料表中很靠前，即使它確實(shí)具有某些營(yíng)養特性，也要對其健康價(jià)值打個(gè)問(wèn)號。比如某主打‘高膳食纖維’的餅干，配料表顯示含有小麥粉、植物油、白砂糖、小麥麩、食用鹽等成分，植物油和白砂糖排在前三位，意味著(zhù)它具有高油高糖的屬性。當消費者為了高膳食纖維而大量攝入這類(lèi)餅干，同時(shí)也攝入了很多油鹽糖，反而與健康目的背道而馳。”

　　“此外，營(yíng)養成分表里標記為0，不等于完全沒(méi)有，可能只是低于標示限值。”許英霞提示，“以反式脂肪酸為例，《通則》要求，食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時(shí),在營(yíng)養成分表中應標示出反式脂肪酸的含量，當每百克/毫升食品反式脂肪酸含量≤0.3g時(shí)，可標為0。即使營(yíng)養成分表顯示反式脂肪酸含量為0，但配料表里有起酥油、精煉植物油、人造奶油等，仍提示含有反式脂肪酸。《中國居民膳食指南（2022）》建議每天反式脂肪酸的攝入量不超過(guò)2克。食用一份食物含量低、影響不大，但食用多份食物累加起來(lái)可能就超標了。”

　　配料表是不是越短越好？“關(guān)鍵要看食材的本質(zhì)是什么，如果配料表中是芹菜、豆角、土豆、西紅柿、牛肉等天然食材，只有一兩種食品添加劑，即便配料表比較長(cháng)，影響并不大；而一瓶含糖飲料配料表并不長(cháng)，但除了水都是添加劑，反而更應該避免。”許雅君說(shuō)。

　　充分發(fā)揮預包裝食品的營(yíng)養價(jià)值，還有許多細節值得關(guān)注。“首先，要購買(mǎi)正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的食品；其次，注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。最常見(jiàn)的例子就是酸奶，一般酸奶儲存在4℃的環(huán)境下，平均保質(zhì)期是21天。但生活中，很多超市在促銷(xiāo)時(shí)，直接把酸奶放在常溫下，或者運輸和儲存中沒(méi)有冷鏈環(huán)境，都會(huì )縮短保質(zhì)期，因此應謹慎購買(mǎi)臨期商品；最后，貯存、加工和食用預包裝食品時(shí)要按其提示的方式進(jìn)行。比如一些活性物質(zhì)對溫度敏感，商品提示要用30℃左右的溫水沖調，如果用沸水就會(huì )破壞營(yíng)養成分；一些預制菜要求去除塑料袋再加熱，省了這一步就存在塑料袋在加熱過(guò)程中析出有害物質(zhì)的風(fēng)險。”許雅君提示。

　　“預包裝食品在生活中越來(lái)越普遍，為我們帶來(lái)了很多方便和口福，同時(shí)我們也要認識到很多預包裝食品存在營(yíng)養結構不平衡、油鹽糖含量高等問(wèn)題，不建議一日三餐都依賴(lài)預包裝食品。消費者在選購和食用預包裝食品時(shí)仍要堅持‘平衡膳食’的原則，通過(guò)營(yíng)養標簽和配料表選擇適合產(chǎn)品，科學(xué)分配攝入量。”許雅君建議。（記者 陳童）