近日，市場(chǎng)監管總局（標準委）批準發(fā)布《飯店業(yè)信用等級評價(jià)規范》，引導廣大飯店業(yè)經(jīng)營(yíng)主體誠信經(jīng)營(yíng)，擴大優(yōu)質(zhì)供給。同時(shí)，制止餐飲浪費也被納入規范之中。

　　記者了解到，北京市場(chǎng)監管部門(mén)舉辦了多種形式的制止餐飲浪費行為活動(dòng)，各大餐飲企業(yè)推出小份菜、單人餐、試點(diǎn)凈菜等創(chuàng )新舉措，踐行“光盤(pán)行動(dòng)”。

　　從學(xué)校到餐企，倡導文明消費、遏制浪費

　　近期，北京市市場(chǎng)監管部門(mén)走進(jìn)學(xué)校、餐飲企業(yè)，發(fā)布各種形式的倡議書(shū)，倡導文明消費遏制舌尖上的浪費。

　　海淀區市場(chǎng)監管局聯(lián)合區教委走進(jìn)轄區內的匯佳幼兒園，舉辦了一場(chǎng)制止餐飲浪費科普互動(dòng)小課堂活動(dòng)，并共同發(fā)布《制止學(xué)校食堂餐飲浪費倡議》，引導廣大師生樹(shù)立勤儉節約意識，養成勤儉節約的良好習慣。在科普互動(dòng)小課堂上，海淀區市場(chǎng)監管局餐飲科負責人作為主講人，拿著(zhù)小麥、水稻、高粱等實(shí)物，與60名小朋友互動(dòng)，講解了糧食都有哪些、為什么要節約糧食、哪些是浪費糧食的行為、應該怎么做等內容，通過(guò)寓教于樂(lè )的宣傳方式，讓小朋友認識到要珍惜糧食、節約糧食。

　　朝陽(yáng)區市場(chǎng)監管局向餐飲企業(yè)發(fā)布制止餐飲浪費倡議書(shū)，要求企業(yè)落實(shí)“三項措施”，即有制止餐飲浪費標識、有勸導員、剩菜打包，并按照法律法規進(jìn)行自查整改。同時(shí)，針對自助餐、婚宴等多業(yè)態(tài)特點(diǎn)制作了《企業(yè)反浪費工作專(zhuān)項自查清單》，開(kāi)展分類(lèi)監管；推進(jìn)“光盤(pán)有禮”活動(dòng)；牽頭制定《節約型餐飲企業(yè)評價(jià)通則》；通過(guò)投放食安封簽等方式，提升反餐飲浪費的宣傳效果。同時(shí)，加強消費端的宣傳引導，通過(guò)“進(jìn)社區、進(jìn)學(xué)校、進(jìn)企業(yè)”等方式開(kāi)展宣傳活動(dòng)，引導消費者主動(dòng)踐行“光盤(pán)行動(dòng)”。

　　平谷區市場(chǎng)監管局開(kāi)展為期三個(gè)月的制止餐飲浪費專(zhuān)項行動(dòng)，圍繞餐飲外賣(mài)、婚宴、自助餐、單位食堂浪費等重點(diǎn)問(wèn)題，加大監督檢查頻次和力度，依法從嚴從速查處糾正未主動(dòng)提示、誘導點(diǎn)餐等違法行為。指導餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者積極推廣小份菜、半份菜、網(wǎng)絡(luò )點(diǎn)餐明示食品重量等，推動(dòng)“光盤(pán)行動(dòng)”“制止餐飲浪費”落實(shí)到餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節。

　　門(mén)頭溝區市場(chǎng)監管局將“文明用餐”“光盤(pán)行動(dòng)”“制止餐桌浪費”宣傳同日常監管相結合。要求餐飲單位主動(dòng)對消費者設置防止食品浪費的提醒標志，在醒目位置張貼反食品浪費海報和桌貼、桌牌，在菜單上標明菜量及提供打包服務(wù)等。執法人員現場(chǎng)指導餐飲單位建立食品采購、儲存、加工管理制度，加強服務(wù)人員職業(yè)培訓，將珍惜糧食、反對浪費納入從業(yè)人員培訓內容；倡導增設小份菜、半份菜，引導廣大消費者按需適量點(diǎn)餐，不得誘導、誤導消費者超量點(diǎn)餐。

　　餐飲企業(yè)推出多項舉措，剩菜打包有獎勵

　　北京多家餐飲企業(yè)推出了小份菜、半份菜、單人餐等創(chuàng )新舉措，還針對“剩菜打包”推出了獎勵措施。

　　全聚德和平門(mén)店設立了“節約監督員”，他們會(huì )建議顧客適量點(diǎn)餐、剩菜打包。餐廳內也布置了宣傳標語(yǔ)、易拉寶等，提示用餐顧客厲行節約。門(mén)店常務(wù)副經(jīng)理王亞敬介紹，近幾年，企業(yè)加強了服務(wù)人員培訓，增強監督員意識，在顧客點(diǎn)餐過(guò)程中做好提示，增加小份菜和“一人食”烤鴨套餐。在后廚加工環(huán)節，設立專(zhuān)門(mén)的加工間對原材料進(jìn)行集中加工，最大限度減少損失和浪費。據統計，正常營(yíng)業(yè)情況下，廚余垃圾已從之前的每天1200斤減少到現在不到1000斤。

　　同和居月壇店也設立了“文明用餐服務(wù)監督員”，在顧客點(diǎn)餐時(shí)引導顧客適量點(diǎn)餐。同和居月壇店餐飲部副經(jīng)理唐小兵介紹，在顧客用餐完畢還有剩菜時(shí)，為鼓勵顧客打包剩余餐食，餐廳會(huì )發(fā)放代金券，取得了很好的效果。“以往，滿(mǎn)桌剩飯菜被整盤(pán)倒入垃圾桶的場(chǎng)景時(shí)有出現。現在，顧客點(diǎn)餐時(shí)就注重節約，有的顧客會(huì )優(yōu)先將不適合打包的青菜或湯菜吃光，最后將容易打包的菜品帶走，還有顧客會(huì )把蘸料、蔥絲等‘配料’也一起打包帶走。”監督員李文姝說(shuō)。

　　同和居月壇店，文明用餐服務(wù)監督員正在擺放餐具。新京報記者 王飛 攝

　　為鼓勵顧客打包剩余餐食，同和居月壇店會(huì )發(fā)放代金券。新京報記者 王飛 攝

　　旺順閣推出了桌邊“配餐員”，會(huì )根據用餐人數進(jìn)行提醒，引導顧客適量點(diǎn)餐。外賣(mài)推出了“小份菜”菜單，并不斷豐富種類(lèi)，滿(mǎn)足顧客多樣化需求。

　　呷哺集團副總裁張艷梅介紹，集團正在從全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行全方位綠色轉型，減少食物浪費。從上游來(lái)看，養殖業(yè)和種植業(yè)都在發(fā)展綠色無(wú)公害的產(chǎn)品。呷哺集團餐廳內部則非常注重節能環(huán)保。“比如推出雙拼菜、小份菜；根據用戶(hù)的消費習慣調整醬料包規格；和供應商溝通，探索如何讓食材損耗最小化。”另外，呷哺也在試點(diǎn)凈菜，降低損耗、減少餐廚垃圾。“我們目前在石家莊全面試點(diǎn)凈菜使用，數據顯示，使用凈菜的出成率大約可以從73%提高至93%，相當于提高了20%的使用率。”

　　眉州東坡品控部總監胡木蘭介紹，企業(yè)制定了《厲行節約反對浪費的管理制度》，將餐飲浪費納入各門(mén)店管理人員績(jì)效考核，包括提醒客人適量點(diǎn)餐；對踐行光盤(pán)行動(dòng)的顧客進(jìn)行積分獎勵；鼓勵客人剩菜打包；在外賣(mài)平臺推出小份菜、一人餐等。同時(shí)，對廚余垃圾進(jìn)行稱(chēng)重管理，每天記錄，每周復盤(pán)。

　　“對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，從采購到最后端到客人的餐桌，有30多個(gè)環(huán)節，如果每個(gè)環(huán)節浪費一點(diǎn)點(diǎn)，成本就會(huì )變得非常高。”胡木蘭說(shuō)，為了提高食材利用率，減少門(mén)店操作浪費，眉州東坡建立了中央廚房、凈菜車(chē)間，在降低食品安全風(fēng)險的同時(shí)，提高產(chǎn)品標準化水平以及原材料利用率，把不可控的浪費變?yōu)榛究煽亍?/p>