2021年春節，我在央視做節目，談的是古代飲食文化，主題是中國古人吃什么、怎么烹飪、如何吃，涉及食料、炊具和食具，正好可以發(fā)揮我考古學(xué)的特長(cháng)。我當時(shí)說(shuō)，考古發(fā)現的器具，多數都與飲食有關(guān)，但習慣上卻并不與飲食作關(guān)聯(lián)研究。考古中還出土不少食物和庖廚遺存、與飲食有關(guān)的壁畫(huà)和雕塑等藝術(shù)品，這些都是值得深入研究的資料。

　　《至味中國：飲食文化記憶》中不少篇章都以考古資料為依托，有食物，也有食具。書(shū)中附有不少插圖，也都得益于考古發(fā)現。考古不僅讓歷史有形有色，而且還有聲音、有味道。所以，這是一部“有味道”的歷史讀物。

　　書(shū)寫(xiě)飲食文化，不能忽略食料，這關(guān)系食物的生產(chǎn)，涉及物種的傳播。食物生產(chǎn)包括獲取食料，還包括烹飪技法的運用、調味原則的創(chuàng )立等。有了食物就有了相關(guān)的進(jìn)食規范，飲與食的器具隨之完善起來(lái)，與飲食過(guò)程相應的禮儀規范也逐漸建立起來(lái)。很難說(shuō)哪一個(gè)方面最重要、最關(guān)鍵，它們是缺一不可、相輔相成的。

　　當然，與飲食過(guò)程相關(guān)聯(lián)的，還有飲食的態(tài)度、飲食的觀(guān)念，特別是對飲食的認知程度，這也是歷代飲食文化十分注意的問(wèn)題。還有非常重要的一點(diǎn)，飲食的發(fā)展有其階段性，這種階段性總是與科學(xué)水平的提升有關(guān)。例如，同樣都是熟食，陶器時(shí)代與銅器時(shí)代有明顯不同，到了鐵器與瓷器并行的年代，人們得到的食物更是不同。這樣就逐漸改變了人的味覺(jué)體驗，也隨之改變了人們對飲食的認識。

　　飲食與科學(xué)相關(guān)，也與藝術(shù)相關(guān)。沒(méi)有藝術(shù)的觀(guān)照，我們無(wú)法想象人類(lèi)的生活會(huì )成為什么樣子，吃什么，怎么吃，可能不會(huì )有我們所能看見(jiàn)的餐桌風(fēng)景。與科學(xué)和藝術(shù)相關(guān)的過(guò)去都已成為歷史，但飲食所創(chuàng )造的文化，卻綿延不絕地展現著(zhù)新的內涵。忘不了的是那些滋味，忘不了的是那些傳統。因此，將飲食稱(chēng)為文明的重要驅動(dòng)力，是有一定道理的。（王仁湘）