應對疫情挑戰 餐飲行業(yè)抓住自我變革窗口期積極轉型

　　“煙火氣”升級

　　本報記者 李云舒 柴雅欣

　　疫情之下，餐飲行業(yè)面臨前所未有的考驗。

　　5月16日，天津市北辰區疫情防控指揮部發(fā)布通告，受疫情影響，即日起暫停餐館堂食；5月1日起，北京餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食服務(wù)，傳統餐飲業(yè)受到較大的影響……

　　國家統計局數據顯示，2021年全國餐飲收入4.69萬(wàn)億元。這個(gè)行業(yè)支撐了近6000萬(wàn)人的就業(yè)，其景氣與否意義重大。為了更好地適應疫情下的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，許多餐飲企業(yè)開(kāi)始擁抱變化、積極轉型，而各地頻出的紓困政策，也助力餐飲業(yè)有序恢復穩定發(fā)展，重拾煙火氣。

　　危中尋機的中國餐飲業(yè)，正展現出強大韌性和活力。

　　全球餐飲行業(yè)面臨嚴峻時(shí)刻

　　為降低疫情傳播風(fēng)險，“五一”起，北京市餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食、轉為外賣(mài)服務(wù)，倡導市民“回家做飯”。

　　劉先生是北京一家連鎖牛排店的店長(cháng)。這家牛排店在北京有近十家門(mén)店，目前只提供打包自提或外賣(mài)服務(wù)。他告訴記者，對主打牛排的店面來(lái)說(shuō)，堂食和外賣(mài)口感差距較大，為保證餐食質(zhì)量，一些對火候和食用溫度要求較高的菜品沒(méi)有放在外賣(mài)平臺上，而是改換成了適合外賣(mài)的意面、沙拉、燴飯、小食、蛋糕等菜品。為了給想吃牛排的客戶(hù)提供選擇，還在外賣(mài)平臺上架了冷凍牛排，“腌制好了，化凍就可以直接煎烤。”

　　同樣的困境也出現在烤肉、火鍋、自助等外帶體驗與堂食相差較大的餐廳中，一些準備了大量生鮮、蔬菜的餐廳受到的沖擊更大。一家主打海鮮的北京餐廳，因為受疫情影響被封，店長(cháng)甚至在朋友圈賣(mài)起了魚(yú)。

　　“這兩個(gè)月的經(jīng)營(yíng)收入可能連去年同期的一半都不到。”劉先生告訴記者，“損失很難避免，但是生意也要繼續做下去。”

　　在部分近期沒(méi)有出現疫情的地區，餐飲業(yè)也遭遇了一定的壓力。5月11日，有成都餐飲創(chuàng )業(yè)者發(fā)出求援信。信中表示，由于疫情原因，今年“五一”期間，外地顧客減少、人均消費出現下滑，餐飲行業(yè)面臨危機，期望房東、物業(yè)合作伙伴能在減免或緩交租金方面給予一定的幫助。

　　“餐飲是比較關(guān)注現金流的行業(yè)，現金流斷了，對行業(yè)的影響非常大。即使沒(méi)有入賬，餐飲企業(yè)也要承擔員工工資、房租、食材等各方面壓力，這都是很大的風(fēng)險。”一名連鎖餐飲企業(yè)創(chuàng )始人坦言。

　　在疫情的暴風(fēng)雪中，全球餐飲業(yè)成為首當其沖的行業(yè)。

　　根據線(xiàn)上餐廳預訂平臺Open Table數據，自?shī)W密克戎毒株在美國迅速蔓延開(kāi)來(lái)，選擇走進(jìn)餐廳的消費者比2020年更為稀疏。而根據全美餐館協(xié)會(huì )數據，疫情以來(lái)，約有8萬(wàn)家餐館暫時(shí)或永久關(guān)閉，85%的餐館經(jīng)營(yíng)者稱(chēng)利潤比疫情前稀薄。

　　4月9日，在英國《衛報》一篇以“隨著(zhù)英國學(xué)會(huì )與新冠共存，它面臨一場(chǎng)新的疫情破壞”為題發(fā)表的報道中提到，許多英國餐飲公司沒(méi)能熬過(guò)前兩年客戶(hù)急劇減少帶來(lái)的損失。美國財務(wù)咨詢(xún)公司AlixPartners在1月發(fā)布的分析數據顯示，2021年英國有8228家餐飲場(chǎng)所倒閉，占到總數的7%，其中受影響最嚴重的是比薩和漢堡餐廳。

　　談及英國餐飲業(yè)的近況，報道稱(chēng)，“許多企業(yè)仍在努力應對新冠疫情帶來(lái)的‘后遺癥’，他們需要償還過(guò)去兩年的債務(wù)，還要應對不斷上漲的燃料價(jià)格、產(chǎn)品價(jià)格和用工成本。”

　　此外，英國消費者也開(kāi)始注意到，高通脹和持續上漲的生活成本，使得外出就餐的成本已經(jīng)遠遠超過(guò)了疫情前的水平。《衛報》指出，對于英國酒吧、餐廳和咖啡館來(lái)說(shuō)，前景依然充滿(mǎn)了不確定性。

　　餐飲企業(yè)革新謀變，積極“突圍”

　　外賣(mài)、露營(yíng)、直播……面對當前的困境，不少商家選擇改變經(jīng)營(yíng)策略，積極應對。

　　特殊時(shí)期，線(xiàn)下堂食無(wú)法正常開(kāi)展。為了不讓店鋪經(jīng)營(yíng)也隨之按下“暫停鍵”，開(kāi)展外送、自提等服務(wù)成為解決難題的首選。

　　“截至5月4日，海底撈在全國范圍內有200多家門(mén)店因疫情防控暫停堂食營(yíng)業(yè)，企業(yè)通過(guò)各項創(chuàng )新舉措保證正常運轉。”據海底撈中國大陸地區首席運營(yíng)官李瑜介紹，海底撈正發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)和供應鏈優(yōu)勢，圍繞不斷變化的消費需求，打通線(xiàn)上線(xiàn)下渠道，以外送、自提等方式為載體，提供多元化保供服務(wù)。

　　在北京，海底撈70余家餐廳入駐“撈點(diǎn)好貨”小程序，部分門(mén)店也將開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)；除正在運行的自有外送業(yè)務(wù)，海底撈也增加與美團、餓了么等第三方外賣(mài)平臺合作，增加運力，以更好保障居民就餐。數據顯示，“五一”期間，海底撈北京外送業(yè)務(wù)訂單量和營(yíng)業(yè)額均大幅上升，整體訂單量和銷(xiāo)售額比去年“五一”均上漲了200%，比今年清明節期間也均上漲200%。

　　今年“五一”假期，外帶燒烤、火鍋、小吃，成了不少家庭露營(yíng)的首選。

　　北京胡大飯館總經(jīng)理郭冬發(fā)現了機會(huì )。堂食暫停后，胡大迅速推出冷吃、熱吃都可以的“北京加油小龍蝦”套餐，將小龍蝦與番茄、洋蔥和玉米結合，并佐以檸檬、月桂、辣椒等調料，做出更適合年輕人的“卡真味小龍蝦”，配合涼菜、飲品做成外賣(mài)套餐。

　　截至5月13日，胡大外賣(mài)累計達到15000單，總銷(xiāo)售金額超500萬(wàn)元。據介紹，胡大在4月30日就做好預案，“一旦出現外賣(mài)騎手接單不及時(shí)、運力緊張的情況，胡大的員工就會(huì )用電動(dòng)車(chē)進(jìn)行短途配送，遠距離的訂單，則使用平時(shí)接送顧客的擺渡班車(chē)進(jìn)行配送。”郭冬說(shuō)。

　　本輪疫情期間，不少商家選擇上線(xiàn)團購套餐業(yè)務(wù)，推出低價(jià)直播套餐，帶動(dòng)顧客走進(jìn)線(xiàn)下門(mén)店進(jìn)行消費。

　　“大家有啥想吃的，可以直接下單，全城無(wú)接觸配送！”“券先囤起來(lái)，生日聚會(huì )，家庭聚會(huì )，公司團建都可以使用。”在各大直播間內，火鍋、燒烤、快餐等品牌主播賣(mài)力吆喝，一些直播間內每日平均銷(xiāo)售額過(guò)千張。

　　4月15日，由畢馬威中國與中國烹飪協(xié)會(huì )、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )及深圳市烹飪協(xié)會(huì )共同合作的《乘東風(fēng)炊煙萬(wàn)里——后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》發(fā)布。報告顯示，近三成受訪(fǎng)企業(yè)認為受到同類(lèi)型餐飲業(yè)競爭的影響，傾向運用數字化手段改造業(yè)務(wù)模式，如開(kāi)辟外賣(mài)市場(chǎng)、開(kāi)拓電商和直播銷(xiāo)售渠道，進(jìn)行自我變革創(chuàng )新。

　　“餐飲業(yè)正加速向數字化零售方向轉型，逐步構建人、貨、場(chǎng)三者關(guān)系，在運營(yíng)、數據、營(yíng)銷(xiāo)和管理全方位開(kāi)展變革，重塑餐飲企業(yè)核心競爭力內核。”廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)譚海城說(shuō)。

　　紓困政策扶持餐飲企業(yè)渡難關(guān)

　　“受疫情影響，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷嚴峻考驗，特別是抗風(fēng)險能力較弱的中小微商家，經(jīng)營(yíng)面臨更大的困難，因此精準紓困顯得格外重要。”廣東省餐飲協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)程鋼說(shuō)。

　　今年以來(lái)，國家多部門(mén)出臺一系列紓困政策，加大對餐飲企業(yè)的扶持力度，幫其減輕稅費、社保、房租等負擔。

　　近日，人力資源和社會(huì )保障部辦公廳和國家稅務(wù)總局辦公廳下發(fā)《關(guān)于特困行業(yè)階段性實(shí)施緩繳企業(yè)社會(huì )保險費政策的通知》，明確包括餐飲在內的特困行業(yè)階段性實(shí)施緩繳企業(yè)職工基本養老保險費、失業(yè)保險費、工傷保險費。

　　2月18日，國家發(fā)改委等14個(gè)部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》，提出了43條紓困扶持措施。其中，針對餐飲業(yè)提出了7條扶持措施，具體包括“對企業(yè)防疫、消殺支出給予補貼支持”“鼓勵政府性融資擔保機構為符合條件的餐飲業(yè)中小微企業(yè)提供融資增信支持”等。

　　3月28日，針對餐飲業(yè)普遍突出反映的“房租過(guò)重”問(wèn)題，國資委發(fā)布《關(guān)于做好2022年服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)房租減免工作的通知》，進(jìn)一步推動(dòng)中央企業(yè)落實(shí)今年房租減免工作。

　　現金流是企業(yè)運營(yíng)的血脈。疫情影響下，餐飲企業(yè)面臨現金流緊張、融資壓力大等困難。對于下一步在助企紓困、應變克難方面的支持舉措，中國銀保監會(huì )副主席梁濤在接受采訪(fǎng)時(shí)表示，將“引導督促銀行保險機構對餐飲住宿、零售、旅游文化、交通運輸等受疫情影響比較嚴重的行業(yè)，在市場(chǎng)化原則下主動(dòng)做好貸款授信、保險理賠等服務(wù)，加大對困難行業(yè)的金融資源傾斜力度”。

　　在國家政策引導下，各地因地制宜紛紛推出“地方版”紓困政策。部分地區不僅在中央授權范圍頂格使用優(yōu)惠政策，還出臺緩繳或減免住房公積金、降低平臺經(jīng)濟參與者經(jīng)營(yíng)成本、發(fā)放消費券、推動(dòng)預制菜發(fā)展等專(zhuān)項措施。

　　前不久，南京市出臺《關(guān)于支持批零住餐等服務(wù)行業(yè)紓困解難穩定發(fā)展的十條措施》，拿出“真金白銀”紓困小微企業(yè)。

　　陸乃學(xué)是南京“佰家小廚”品牌創(chuàng )始人。“我們在疫情期間既有堂食、窗口服務(wù)，也提供外賣(mài)、社區團購服務(wù)，門(mén)店所有店員一邊配合做核酸，一邊趕單子，累是累，但得到的幫助支持也不少，大家都愿意‘撐’下去。”他說(shuō)，“佰家小廚”在南京不同地段的商鋪房租都有不同程度減免，上游供應商也是想盡辦法保證供應，各級政府部門(mén)也推出了針對性的幫扶措施。

　　《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》提到，引導外賣(mài)等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進(jìn)一步下調餐飲業(yè)商戶(hù)服務(wù)費標準，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。

　　外賣(mài)平臺陸續出臺支持方案。美團外賣(mài)從降低成本和開(kāi)源增收兩方面推出一系列舉措，對疫情中高風(fēng)險地區以及所屬區縣的困難中小商戶(hù)(日均用戶(hù)實(shí)付交易額下降超過(guò)30%)，推出技術(shù)服務(wù)費(傭金)減半且減半后每單1元封頂的支持舉措。餓了么平臺稱(chēng)首批投入2000萬(wàn)現金，對近期被列為疫情中高風(fēng)險區的全國87個(gè)區縣的所有商家減免傭金。

　　據介紹，餓了么已推出特殊歇業(yè)保護機制，保障商家疫情歇業(yè)期間各項權益不受影響。餓了么表示還將安排專(zhuān)員定向幫助商家復工，并積極配合各地方政府推動(dòng)“食安封簽”落實(shí)，促進(jìn)商家營(yíng)業(yè)水平的恢復。

　　“餐飲是剛需，穩住餐飲消費，就是穩住人心，也是守住基本生活的一道防線(xiàn)。”江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會(huì )會(huì )長(cháng)陳素興說(shuō)，紓困政策來(lái)得及時(shí)，為餐飲業(yè)發(fā)展注入了寶貴的信心。

　　抓住轉型升級、自我變革的“窗口期”

　　《乘東風(fēng)炊煙萬(wàn)里——后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》指出，新冠疫情雖然給中國國內餐飲業(yè)形成沖擊，但也加速了行業(yè)的變革轉型，并帶來(lái)歷史性發(fā)展機遇。

　　在西安錦翔熗鍋城經(jīng)理馬勝利看來(lái)，疫情反復的困難時(shí)期，也正是餐飲企業(yè)自我變革的“窗口期”。

　　“最近一段時(shí)間，我們輪流給員工培訓數字化運營(yíng)知識，只有不斷修煉內功才有希望早日恢復元氣。”馬勝利表示，疫情發(fā)生前，錦翔熗鍋城多家門(mén)店在飯點(diǎn)時(shí)需要排隊就餐，關(guān)閉堂食的直接影響就是營(yíng)收下跌。“現在想要挽回堂食損失，只有深耕線(xiàn)上渠道，主動(dòng)擁抱數字化。”

　　“今年一季度，各門(mén)店在做好疫情防控工作的同時(shí)，將線(xiàn)上銷(xiāo)售作為重要一環(huán)。”馬勝利表示，為了滿(mǎn)足居家和辦公人群的需求，錦翔熗鍋城推出了單人套餐，線(xiàn)上一個(gè)多月銷(xiāo)量就超過(guò)了1000份。“雖然新冠病毒還未消失，但我們已經(jīng)有了謹慎樂(lè )觀(guān)的態(tài)度。”

　　困則求變。疫情常態(tài)化防控讓預制菜越來(lái)越受歡迎，餐飲企業(yè)瞄準需求入局，看好發(fā)展前景。據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )發(fā)布的數據，2020年疫情防控形勢最嚴峻的時(shí)候，超九成的連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始出售半成品和預包裝食品。

　　“全聚德真空烤鴨賣(mài)了20多年，直到去年推出了手工片制烤鴨。”中國全聚德集團黨委書(shū)記、董事、總經(jīng)理周延龍表示，這款預制菜品對于堂食烤鴨的復原度高，銷(xiāo)售勢頭良好。今年，該產(chǎn)品推出升級版，更符合“一人食”等消費場(chǎng)景。

　　我國鄉村振興打造“一村一品”，很可能成為改變預制菜行業(yè)格局的因素之一。今年1月以來(lái)，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開(kāi)表示要建設“預制菜之都”。

　　在諸城的山東惠發(fā)食品股份有限公司展廳，麻辣小龍蝦、獅子頭等300多種預制菜一應俱全。“預制菜上游連著(zhù)鄉村振興，下游連著(zhù)消費變革，將成為拉動(dòng)地方農業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉型升級的有效突破口。”諸城市發(fā)改局副局長(cháng)丁瑞英表示。

　　當前，我國經(jīng)濟進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，供給側結構性改革持續深化，人民生活水平持續改善。總體來(lái)看，我國消費市場(chǎng)韌性強、潛力大，消費規模擴大、消費結構升級的總體態(tài)勢沒(méi)有改變。在“十四五”規劃提出的愿景和國內餐飲業(yè)的指導政策引導下，中國餐飲業(yè)將穩步回暖。

　　“疫情帶來(lái)短期餐飲消費力疲軟，但不改變長(cháng)期趨勢。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)于學(xué)榮說(shuō)，在多方政策的支持托舉和餐飲企業(yè)主動(dòng)求變的努力下，未來(lái)隨著(zhù)疫情好轉、線(xiàn)下客流量恢復，餐飲業(yè)終會(huì )迎來(lái)春暖花開(kāi)的那天。