在三里屯太古里，陶陶居北京店又恢復了老廣茶樓的熱鬧煙火氣，最近還入鄉隨俗，取消了廣式茶樓紙巾收費；在東三環(huán)雙井，街邊兒牛肉串的門(mén)店客流加速恢復，烤串愛(ài)好者的熱情比最近的氣溫還高，高峰期排隊一小時(shí)起；北京36家村上一屋日料店已恢復經(jīng)營(yíng)，很多人進(jìn)門(mén)時(shí)會(huì )喊一聲“寶子我來(lái)了”，這是村上一屋直播間的“暗號”，從線(xiàn)上發(fā)展到了線(xiàn)下；唯一的米其林一星北京老字號萃華樓正在開(kāi)展一系列新動(dòng)作，下個(gè)月，主要經(jīng)營(yíng)便民主食、醬貨、涼菜的“萃華樓小廚房”將有望開(kāi)啟首個(gè)檔口。

　　6月6日北京恢復堂食，至此已50天，在餐飲業(yè)煙火氣逐漸升溫中，餐飲人與食客實(shí)現了“雙向奔赴”。與此同時(shí)，餐企也在調整前進(jìn)步伐的速度、在壓力之下平衡成本與利潤、拓寬產(chǎn)品線(xiàn)未雨綢繆……餐飲人對疫情的認知、對行業(yè)的思考更加深刻冷靜。

　　經(jīng)歷了離職高峰，如今員工已滿(mǎn)編

　　度過(guò)最煎熬的日子，陶陶居北京店又恢復了老廣茶樓的熱鬧煙火氣。現在，陶陶居北京太古里店店長(cháng)王院升站在店里，看到忙碌的服務(wù)員飛快地端著(zhù)一籠籠熱氣騰騰的點(diǎn)心送到客人桌上，欣慰感逐漸代替了焦慮。

　　熬過(guò)了今年5月1日開(kāi)始的暫停堂食36天，陶陶居北京太古里店店長(cháng)王院升怎么也沒(méi)想到，天堂超市酒吧的疫情再次波及了三里屯。6月13日，王院升接到三里屯街道發(fā)來(lái)的通知，轄區的餐飲企業(yè)再次暫停堂食。王院升說(shuō)這是他22年以來(lái)最“驚心動(dòng)魄”的一段日子，經(jīng)常凌晨2、3點(diǎn)還在接流調電話(huà)。

　　現在，太古里店的客流恢復到正常情況下的8成，因為疫情導致員工流失的情況也在好轉。“5月中旬是員工離職的高峰。”王院升說(shuō)，最高峰的時(shí)候，門(mén)店120多人的崗位，只剩下70人。

　　據介紹，保底的房租也要占到門(mén)店營(yíng)業(yè)額的16%至18%。即使按照正常情況，員工的成本也已經(jīng)占到營(yíng)業(yè)額的30%以上。疫情期間，公司除了正常發(fā)放員工的工資，還發(fā)放了生活補助，社保由員工繳納的部分也是由公司承擔。現在，用工的壓力已經(jīng)得到緩解，120人的編制基本上達到滿(mǎn)編。

　　門(mén)店恢復營(yíng)業(yè)后，陶陶居的菜單更新就提上了日程。7月11日，更新的80多道菜品正式亮相，幾乎占到菜品總量的50%。除了新菜，陶陶居的北京首店還做出了大膽的改革：取消了廣式茶樓紙巾收費的模式，“入鄉隨俗”地變成了餐桌上供客人免費使用的紙巾盒，這也是在陶陶居全國所有門(mén)店里獨一無(wú)二的。此外，南方行業(yè)默認的“茶位費”，在北京和上海的陶陶居門(mén)店，也改成了“不喝茶不收茶位費”。“廣式茶樓雖然有很多沿襲了很多年的習慣，但是除了堅持出品口味不變，其他的我們會(huì )考慮到本地顧客的感受。該變的會(huì )變，不該變的不會(huì )變。”

　　客流漸恢復，高峰期排隊一個(gè)多小時(shí)

　　在街邊兒牛肉串的創(chuàng )始人付愛(ài)琪看來(lái)，烤串店就應該是那種“說(shuō)話(huà)必須靠喊”的熱鬧。現在，街邊兒牛肉串兩家門(mén)店的客流恢復到疫情前的80%，與他心中的“報復性消費”還有差距。

　　本來(lái)就秉承著(zhù)穩扎穩打的付愛(ài)琪，經(jīng)歷了疫情，更覺(jué)得拓店需要審慎。“但今年一定會(huì )新開(kāi)一家。”

　　回想起疫情暫停堂食的那段日子，付愛(ài)琪現在覺(jué)得雖然困難，但還是收獲了感動(dòng)。“最開(kāi)始的直播帶貨，最慘的時(shí)候就十幾個(gè)人看，就是這十幾個(gè)人，最后也走得剩下幾個(gè)了。后來(lái)索性我就和大家聊天了。”疫情期間封控的焦慮，可能會(huì )讓人與人的交流更顯珍貴。

　　后來(lái)，逐漸有很多老粉絲加入直播間觀(guān)看，街邊兒的鮮串兒套裝在20多天也賣(mài)出了幾千套。“有個(gè)在我們望京店附近住的老顧客，在直播里問(wèn)我們有沒(méi)有充值，說(shuō)要是有充值，現在就充5萬(wàn)，讓我們‘一定挺住’。”

　　恢復堂食后，街邊兒牛肉串迎回了不少老顧客。讓付愛(ài)琪很難忘的，是有個(gè)顧客因為最新的核酸檢測結果還沒(méi)出來(lái)，就一直在門(mén)口刷新，“刷了將近兩個(gè)小時(shí)，終于刷出了最新的核酸陰性證明，才和朋友一起進(jìn)店擼串。我們給他打了折送了菜。”

　　現在，街邊兒牛肉串兩家門(mén)店的客流基本恢復到正常情況的八成左右：平時(shí)排隊半小時(shí)左右，周末的高峰期排隊一個(gè)多小時(shí)。

　　與很多餐飲企業(yè)一樣，付愛(ài)琪的壓力同樣來(lái)自房租和人工成本。此外，疫情帶來(lái)的影響還反映在街邊兒牛肉串的門(mén)店開(kāi)拓上。是否要再增加一個(gè)門(mén)店？怎樣選址？如何做到投資回報率更高？最快可以多長(cháng)時(shí)間回本？最近半個(gè)月，付愛(ài)琪和他的團隊一直在小心翼翼地做預算。“經(jīng)歷了北京的這次疫情，‘高筑墻、廣積糧’的意識更強烈了，一定要維持一個(gè)特別安全的現金流，一旦發(fā)生風(fēng)險，至少可以撐一到兩個(gè)月。”

　　受到外賣(mài)運輸時(shí)間制約，烤串的口感確實(shí)會(huì )受到影響，這也是在疫情期間暫停堂食的情況下，烤串并沒(méi)有“干”過(guò)小龍蝦的原因。付愛(ài)琪不否認小龍蝦已經(jīng)越來(lái)越成為人們全時(shí)段的零食，但也不承認烤串這個(gè)品類(lèi)“輸”了：“雖然街邊兒牛肉串誕生的時(shí)間不長(cháng)，但是我們趕上了四年前的世界杯，我現在依然記得我們門(mén)店里的火爆情景。現在大家的壓力加大，更需要一個(gè)壓力發(fā)泄的出口，烤串是特別具備壓力宣泄場(chǎng)景的。”

　　付愛(ài)琪說(shuō)，一定會(huì )在今年的卡塔爾世界杯前再去布局一家門(mén)店。“卡塔爾世界杯的比賽時(shí)間與北京時(shí)間基本沒(méi)有時(shí)差，我相信烤串一定會(huì )在這期間成為頂流，把因疫情停止堂食輸掉的這一局，漂亮地扳回來(lái)。”

　　最近的生意甚至比今年4月更好

　　經(jīng)歷了疫情最困難的時(shí)期，現在北京的36家村上一屋已經(jīng)恢復了正常的經(jīng)營(yíng)。日料這個(gè)品類(lèi)從2020年疫情出現后可謂經(jīng)過(guò)“大風(fēng)大浪”。隨著(zhù)夏天的到來(lái)，人們對日料和日式小酒館的喜愛(ài)逐漸升溫，村上一屋創(chuàng )始人何世元發(fā)現，村上一屋門(mén)店最近的生意甚至比今年4月更好。

　　5月的疫情讓北京所有餐飲企業(yè)的堂食按下暫停鍵，村上一屋的外賣(mài)也正是從此時(shí)，都會(huì )出現一張心形的手寫(xiě)小紙條：雖然有疫情的日子很苦，但還想讓你過(guò)得甜一點(diǎn)。“這是員工自發(fā)的，有的店會(huì )給顧客除了訂單上的餐品，再送個(gè)土豆沙拉，或者放上一個(gè)棒棒糖。顧客收到了都很高興，大家會(huì )拍照、發(fā)朋友圈、寫(xiě)好評。”

　　除了外賣(mài)，村上一屋也在疫情期間開(kāi)啟了直播，直播間里，主播看到有網(wǎng)友上線(xiàn)，就會(huì )打招呼“寶子來(lái)啦！”“后來(lái)我們的堂食恢復了，好多來(lái)堂食的顧客一進(jìn)門(mén)就會(huì )對服務(wù)員說(shuō)‘寶子我來(lái)啦！’直到現在，很多店都這樣，幾乎成了我們和顧客打招呼的一種方式。是一種從線(xiàn)上到線(xiàn)下、守得云開(kāi)見(jiàn)月明的雙向奔赴。”

　　現在，北京的36家村上一屋門(mén)店已經(jīng)全部復工。恰逢夏季，口味清淡的日料正是銷(xiāo)售旺季，加上北京夜生活、夜經(jīng)濟逐漸升溫，何世元說(shuō)，目前的客流比今年4月的時(shí)候，還有了約8%至9%的增長(cháng)。但與客流增長(cháng)相輔相成的，依然是餐飲由來(lái)已久的房租、人工、食材的壓力。

　　何世元說(shuō)，村上一屋的每家門(mén)店面積不大，員工大約15人。但是由于疫情導致餐飲從業(yè)人員流失，目前門(mén)店用人缺口在10%左右。除了人員缺口，房租的成本也是餐企一直以來(lái)的壓力之一，“目前有20多家門(mén)店獲得了1個(gè)月到6個(gè)月不等的租金減免。”

　　而在房租、人力和食材成本的壓力排序中，與很多中餐企業(yè)不同，何世元將食材成本排到了第一位。日料的很多食材要通過(guò)進(jìn)口，就拿三文魚(yú)來(lái)說(shuō)，曾經(jīng)100元1公斤，目前漲到近200元1公斤，北極貝、甜蝦等食材成本也都有不同程度上漲。

　　何世元認為，從2020年疫情初起，到現在的常態(tài)化防控，日料這個(gè)品類(lèi)也是經(jīng)過(guò)了“大起大落”。“比如北京新發(fā)地疫情期間，日料品類(lèi)受到了不小的影響。但是隨著(zhù)消費者認知提高，以及我們現在對進(jìn)口冷鏈食品的嚴格檢驗檢疫，消費者對日料品類(lèi)越來(lái)越放心。”

　　疫情對于餐飲的影響不可謂不深，村上一屋也對發(fā)展的戰略做出了調整：原本今年全國拓店50-60家，現在數量不再作為硬指標，而是要在充分綜合選址、時(shí)機等條件下，理性和謹慎地開(kāi)店。同時(shí)為了可以更好地“堂食+外賣(mài)兩條腿走路”，村上一屋也會(huì )更好地開(kāi)發(fā)和設計到家產(chǎn)品，比如各種壽司的組合，適合朋友小聚、野餐露營(yíng)的產(chǎn)品。

　　在門(mén)店的升級上，何世元說(shuō)，目前門(mén)店的場(chǎng)景升級已經(jīng)晉升到6.0版本了。“更加濃郁的氛圍感，希望顧客能有一種日劇《深夜食堂》的體驗感。可能這樣的投入成本會(huì )更高，但顧客體驗感更好，是特別不錯的事情。”

　　用工難讓薪資出現“水漲船高”

　　唯一的米其林一星北京老字號、位子最難訂的餐廳……萃華樓雖然頭頂這些光環(huán)，但面對疫情的影響，同樣面臨客流恢復、成本承壓等各種難題。暫緩大項目、落地社區店、恢復老字號，在萃華樓集團總經(jīng)理王培欣的計劃表中，這樣的動(dòng)作來(lái)自于疫情后的思考和對老字號不變的情結。

　　5月1日，北京的餐飲堂食暫停。令王培欣沒(méi)想到的是，萃華樓依然迎來(lái)了“顧客”。“不是來(lái)吃飯的，是來(lái)存錢(qián)的。我記得第一個(gè)來(lái)的是一個(gè)40多歲的大姐，那天下著(zhù)大雨，大姐說(shuō)她騎了將近半個(gè)小時(shí)的共享單車(chē)。”所有人都沒(méi)想到，這位大姐正是因為知道餐廳關(guān)閉了堂食才來(lái)。“她來(lái)了就說(shuō)‘餐飲太難了，我要支持一下老字號，我給你們存點(diǎn)錢(qián)，盡點(diǎn)微薄之力。’”

　　“都說(shuō)老字號不再受消費者歡迎了，但是我不這么認為。”米其林進(jìn)入北京的第一年，萃華樓作為唯一獲得星級的北京老字號，就收獲了相當多的年輕粉絲。除了保留原有的芙蓉雞片、醬爆桃仁雞等傳統菜品，萃華樓這兩年也一直在菜品上不斷創(chuàng )新。恢復堂食后，新版菜單中約有六成都是新菜。

　　在恢復了萃華樓、森隆飯莊這兩家一度在北京消失的老字號后，王培欣說(shuō)，預計今年9月，瑞珍厚也將回到大眾視野，成為萃華樓集團恢復的第三家老字號。“現在萃華樓集團旗下還有兩個(gè)老字號：康樂(lè )飯莊和安福樓。我的目標就是在未來(lái)可以讓這兩家老字號從現在的只剩下一塊招牌，恢復到重新經(jīng)營(yíng)。”王培欣說(shuō)，他也問(wèn)過(guò)不少消費者，很多人對這兩家老字號還有記憶，但這種記憶如果不以老字號恢復的方式保留，以后很可能隨著(zhù)這一代人的遠去而消失。“我不想在我手里丟掉它們。”

　　最近這段時(shí)間，王培欣不止一次在朋友圈發(fā)招聘信息。

　　“現在不只是技術(shù)崗位，比如服務(wù)員、后勤人員的招聘都很難。”供小于求的局面，讓招聘出現了“競爭”：“你這兒招聘服務(wù)員一個(gè)月5000元，那我一個(gè)月給你5500元，干了不長(cháng)時(shí)間，剛招來(lái)的人可能看到有地方開(kāi)出了6000元的月薪，又走了。”這樣的“競爭”讓薪資出現了“水漲船高”，但這種上漲并不是為技術(shù)人員的技術(shù)買(mǎi)單，導致的只有餐飲企業(yè)人力成本大幅度增加。

　　王培欣說(shuō)，按照正常情況來(lái)說(shuō)，餐企的人力成本應該占到總成本的15%至18%，但目前很多餐飲企業(yè)的這部分成本已經(jīng)上漲到28%左右，甚至逼近30%。按照他的經(jīng)驗，一般人力成本如果超過(guò)25%，那對于企業(yè)來(lái)說(shuō)基本就是沒(méi)有什么利潤空間。

　　現在，萃華樓崇文門(mén)店的客流已經(jīng)恢復至九成以上，其他幾個(gè)門(mén)店也慢慢恢復到80%左右。下個(gè)月，主要經(jīng)營(yíng)便民主食、醬貨、涼菜的“萃華樓小廚房”將有望開(kāi)啟首個(gè)檔口。

　　王培欣說(shuō)，疫情期間，萃華樓的包子、花卷、醬肘子特別受到消費者歡迎，這種全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的社區便民店、便民檔口將是萃華樓集團下一步發(fā)力的重點(diǎn)。“經(jīng)歷了疫情，我們也再次意識到了商場(chǎng)店的局限性。”他透露，首家店是在新世界超市的一個(gè)檔口，“目前還有幾個(gè)位置我們在做考察，比如周邊的客流、居住密度等。”

　　未來(lái)的“萃華樓小廚房”，會(huì )以中央廚房配送和萃華樓堅持直營(yíng)的經(jīng)營(yíng)模式保障品質(zhì)。王培欣設想的萃華樓社區店，將是全時(shí)段運營(yíng)的，不再受到商場(chǎng)開(kāi)門(mén)和閉店的時(shí)間限制，成為真正的居民家門(mén)口的早餐店、食堂。

　　本版采寫(xiě)/新京報記者 王萍