文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

　　圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 彭顯海、孔敏華、薛巧殷

　　冷夜里，炭爐中的火苗跳動(dòng)著(zhù)，砂鍋中的醬汁“咕嚕嚕”翻滾著(zhù)，圍爐而坐，燜煲的溫暖將寒氣阻擋在門(mén)外、窗外。任它如何天寒地凍，皆不能撩動(dòng)我心。唯一能讓人為之觸動(dòng)的，便是眼前的這一鍋正在翻騰著(zhù)的、暖呼呼的煲仔菜。一入冬，各式燜煲珍品相繼登場(chǎng)，濃香的醬汁賦予了冬日食材最牽絆味蕾的惹味。

　　戶(hù)外開(kāi)煲 音樂(lè )助興

　　舊時(shí)，每當起風(fēng)之日，廣州老城區騎樓之下，小巷之中，噼啪作響的炭火，猩紅的火星，菜香肉香此起彼伏。這樣的打煲時(shí)光，讓從化天人山水的餐飲中心行政副總廚馬如鑒師傅甚是懷念，因此，在天人山水的西西農場(chǎng)里，他搭建起了老廣熟悉的“打煲”場(chǎng)景。“光是炭爐和砂煲，我們都找了好久，尋覓了好幾處，才總算找到合適的。砂煲特別要選擇扎過(guò)的，才耐燒。真正的砂煲，聚熱能力強。”馬師傅說(shuō)。這兒，每逢周六日更有樂(lè )隊駐場(chǎng)。遠離城市的喧囂，在花前月下，一邊打煲，品人間煙火，更有音樂(lè )助興，愜意非常。

　　羊肉煲是食客們戶(hù)外打煲的首選，馬師傅特別挑選黑草羊的羊腩部位，這是最肥美之處。相比起綿羊，黑草羊的皮相對更厚，肉質(zhì)也更厚。這一煲羊肉煲，以傳統腐乳風(fēng)味為主，突出醬香。自制的醬料與爆香的羊肉一同炒，再加入廣東米酒燜上1個(gè)多小時(shí)，燜到軟熟，入味。在傳統的基礎上，馬師傅做出改良，加入檸檬葉絲，給惹味的醬汁帶來(lái)多一分清新。馬蹄、蘿卜等飽飽地吸收了湯汁，集萬(wàn)千精華于一身，所以可不要小看了這墊底的、看似貌不驚人的食材。最后出場(chǎng)的華豐面，是老廣最懂的“打煲”儀式感。

　　從化食材豐富，草鵝、走地雞、水庫大頭魚(yú)等，都能成為“打煲”之選。從化的鵝煲，選用的是肉質(zhì)更加細膩的母鵝，養足180天的清遠黑粽鵝，在配料上，更是加入當地的紫蘇，既能驅寒，恰恰合適冬日冷夜享用，又能為鵝煲增添別樣風(fēng)味。粉葛、炸面筋、冬瓜、蒜苗……是馬師傅為鵝煲而特別準備的食材。炭火慢煮，鵝肉與醬汁融合，每一塊肉都掛滿(mǎn)湯汁，甚是入味。

　　在山上的樂(lè )佸餐廳里，滋補生蠔扇雞窩、老菜脯羅氏蝦燜雞帶來(lái)另一番風(fēng)情。滋補生蠔扇雞窩采用了從化走地騸雞，配搭清涼補窩底，加上新鮮的乳山生蠔，食材在砂鍋中翻滾半小時(shí)，生蠔和雞肉的精華融入雞湯中，十分鮮嫩清甜。

　　鄉野食材 “開(kāi)煲”惹味

　　風(fēng)日的浸潤，自然的洗禮，讓鄉野的食材生發(fā)得格外好。饒平鄉下的獅頭鵝、廣州郊區村戶(hù)自養的黑毛土鴨等，在廣東的冬日里，迎來(lái)了滋味賞鑒期。用以“打煲”，是它們此時(shí)的最佳“歸宿”。

　　掌翼煲是廣東冬日里的傳統燜煲。大多數時(shí)候，店家們都用馬崗鵝等鵝種來(lái)打煲，而“七寸飛大飯店”則另辟蹊徑，出品總監海哥特別挑選了比普通鵝種更大的獅頭鵝，其掌翼相對要大上2/3，光是鵝掌就有半斤重，鵝翼更是重達八九兩，燜出來(lái)的鵝掌翼肉更飽滿(mǎn)，筋道更足。這一煲鵝掌翼煲，在店內的七八款冬日燜煲里突圍而出，最得食客喜愛(ài)。醬料是燜煲的靈魂，負責砂煲菜式的廚師長(cháng)，人稱(chēng)“砂煲東”，研究砂煲菜肴長(cháng)達30余年。他為每一款燜煲特別調制了專(zhuān)屬醬汁，鵝掌翼煲以柱侯醬風(fēng)味為主，原只鵝掌翼加醬汁一起慢火燜煮將近2個(gè)小時(shí)，直至充分入味。這燜煲內，最少不得“蒜苗”一物，唯有它，能將燜煲的濃香充分調動(dòng)、激發(fā)出來(lái)。

　　“酸菜燜黑毛土鴨”則是“黑馬”一匹。在鄉下任性放飛成長(cháng)的黑毛土鴨，一長(cháng)就是一兩年，但個(gè)頭卻不算大，皆因品種使然。由于活動(dòng)多，這土鴨練就了一身“肌肉”，肉質(zhì)更為緊致，皮薄。在海哥看來(lái)，這是極好的食材，鴨有鴨味，肉有質(zhì)感。正因如此，燜制時(shí)，不需要過(guò)于復雜的調味。生抽、蠔油等即可，燜上40分鐘，最后用云浮鄉間的生曬酸菜調起風(fēng)味，那便是開(kāi)胃而美味的土鴨燜煲。吃完這煲土鴨，不少食客更是喜歡加上蔬菜、淮山、土豆、豆腐等能吸收汁水的食材。

　　店內更有一百搭的“打煲”好料，甚得食家喜歡，那便是六頭鮮鮑。它的獨到之處，在于用干鮑制法制作，令其既有鮮鮑的鮮味和口感，又有干鮑的海味、醬香味。原只鮮鮑鋪呈于燜煲之上，宛如一錠錠元寶，氛圍感立刻拉滿(mǎn)。

　　外賣(mài)打煲 居家自在

　　深諳老廣口味，深知在寒冷的冬夜里，最讓老廣牽腸掛肚的，莫過(guò)于一鍋豐富的燜煲。因此，花園酒店中餐行政總廚溫師傅與團隊共同研制了多款外賣(mài)“煲仔菜”，葷素皆有，濃淡相宜。所謂“煲仔菜”，以砂煲為器皿燜煮食材。

　　喜好濃郁風(fēng)味者，自然少不得滋味牛腩煲仔菜和羊腩鵝掌煲仔菜。牛腩作為當季滋補佳品，是冬季不可錯過(guò)的美味。湯底由花園酒店的大廚使用柱侯醬和秘制辣椒醬精心調配，廚師別出心裁地為此煲配上煎釀三寶——茄子、青椒、豆卜，食材浸潤在湯底中，吸飽湯汁。夾起一塊，一口下去，醇厚的湯汁在口腔四溢，使人回味無(wú)窮。羊腩鵝掌煲仔菜，內含精選高品質(zhì)黑草羊腩、鵝掌、燒肉、魚(yú)腐等食材，搭配營(yíng)養蔬菜西蘭花、白蘿卜等，其中羊腩對于冬日進(jìn)補頗有妙用。鵝掌則富含骨膠原，使口感更加順滑。魚(yú)腐選用鯪魚(yú)刮成魚(yú)茸，炸制而成，并加入腐乳以及柱候醬精選烹調。一鍋膠質(zhì)滿(mǎn)滿(mǎn)、口感豐富、葷素搭配的“煲仔菜”溫暖呈現。

　　喜好清淡風(fēng)味者，“珍菌煲仔菜”和“生猛海鮮煲”自然不容錯過(guò)。前者，“菌菇”是來(lái)自土地的鮮美饋贈，以各種名貴菌類(lèi)熬煮成湯底，其鮮美程度自然不必多說(shuō)。其中，有產(chǎn)自云南的名貴羊肚菌，搭配榆耳、白蘑菇、金針菇等種類(lèi)繁多的菌菇，以及支竹、面筋、豆腐、粉絲、西蘭花等素菜，不僅營(yíng)養滋補更是菌香撲鼻，鮮美至極，是喜歡素食，清淡飲食愛(ài)好者的首選。后者，必定要讓海鮮愛(ài)好者食指大動(dòng)，大呼過(guò)癮。廚師甄選高級八頭鮑、加拿大帶子、沙蝦、臺山膏蟹、新西蘭青口、韓國淡水生蠔以及海帶、娃娃菜，搭配大廚用昆布海帶與高湯熬制的醬汁。濃郁的鮮味湯底令海鮮更鮮甜，激發(fā)出高級食材的本味，使海鮮鮮味達到極致！