□孫曉明

　　過(guò)了小雪節氣，制作腌菜和臘肉就排上了日程。中國臘味分布之廣，基本可以說(shuō)萬(wàn)物皆可“臘”，雞鴨魚(yú)肉都可以；臘味也可稱(chēng)之為年味，寒冬臘月，臘制食物代表著(zhù)年序更迭。

　　獨有的柏木枝煙熏味道，透明晶瑩、油光發(fā)亮的質(zhì)感，曾有紀錄片記錄了皇木臘肉的制作，四川雅安皇木鎮獨特的地理環(huán)境和氣候條件，加上鹽、花椒、楠木煙熏，時(shí)間造就了臘肉這色香味俱佳的美味。而在橫斷山區東部邛崍山的嘉絨藏寨，鹽、香料、火塘與獨特的香料、井鹽、柏枝、果皮合作，制作的臘肉、豬膘肉存放時(shí)間可達數十年，最為知名美味。如何使鮮肉保存得更久一點(diǎn)，是人類(lèi)從史前時(shí)代就開(kāi)始鉆研的大課題，橫斷山區居民雖做法不盡相同，卻都是利用了抑制微生物的活性，腌制、脫水，加上食材的本真，添加必要的香料，風(fēng)味獨特悠長(cháng)。

　　臘肉的來(lái)歷，從周朝就有記載，《周禮》《周易》中已有關(guān)于“肉脯”和“臘味”的記載。當時(shí)，朝廷有專(zhuān)管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間，學(xué)生也用成束干肉贈給老師作為學(xué)費或聘禮，這種干肉稱(chēng)為“束脩”(束脩：指10條臘肉)。《論語(yǔ)·述而》中“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉”這句話(huà)的意思，就是拿著(zhù)十條臘肉送給我的人，我都愿意教導他們。宋代以后臘肉成為宮廷貢品和老百姓春節餐桌上不可或缺的美味佳肴，所以民間有“北方吃餃子，南方吃臘肉”一說(shuō)。

　　據有關(guān)資料記載，在春秋戰國之前，湖南是揚越人居住的地區。在長(cháng)沙的戰國墓中，出土了牛、羊、豬、雞的遺骸，還出土有肉脯(即今日之臘肉)，這說(shuō)明臘肉是當時(shí)人們的一種主要副食品。如今煙熏臘肉已成為湖南飲食習俗中的一大特色，享負盛名。另有史料記載：“越人風(fēng)干(肉)而后熏。”除上面所提到的畜牧和采集品等副食外，楚越人也喜歡捕獲獵物，如野兔、野豬、野雞，這些捕獵所得的野味，往往一次性吃不完，需要儲存，先人為防止別的動(dòng)物偷吃，就把肉掛在高處風(fēng)干。

　　臘肉是湖南、四川、廣東等地的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史，并經(jīng)湖湘兒女游歷中原，而走出三湘四水，美味傳播四方。著(zhù)名作家梁實(shí)秋說(shuō)湖南的臘肉最出名，此言不虛。據記載，早在兩千多年前，張魯稱(chēng)漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘時(shí)，漢中人就用上等的楚地(湖南)臘肉招待過(guò)他。

　　加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，不少人家殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。半月后，用粽葉繩索穿掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。上世紀初，對臘味的加工制作有了進(jìn)一步研究和發(fā)展，人們以杉木為支架，以竹笏扎搭五六米高的曬棚，頂部蓋上松樹(shù)皮，四周無(wú)遮擋，以便通風(fēng)，避免太陽(yáng)直接照曬。白天在涼棚晾曬，晚上將臘味從棚里移出露天“打冷風(fēng)”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。

　　味道的歷史給予我們的啟示，關(guān)注的核心一直是香味、健康和美味，味道傳遞著(zhù)審美情趣，是保持一個(gè)民族、個(gè)體的形制和心態(tài)的標志物。從吃了嗎，到吃精、吃好，順應自然，感恩回饋，保持食材的本真，簡(jiǎn)約不奢侈，治大國如同烹小鮮，簡(jiǎn)潔不折騰，節約不浪費，體悟自然的恩賜和父輩的艱辛，這都是從臘肉風(fēng)味得出來(lái)的啟示。

　　(2022年12月16日 《齊魯晚報》 A11版)