白嫩圓潤如雞蛋大小的魚(yú)圓經(jīng)過(guò)冷凍、包裝，在生鮮冷凍車(chē)運輸下，20個(gè)小時(shí)就能到達消費者的廚房。將魚(yú)圓倒進(jìn)滾燙的湯中，翻滾幾分鐘撈起，入口鮮美軟彈，與現場(chǎng)制作烹飪出的口感無(wú)異。

　　8月24日，江蘇省預制菜產(chǎn)業(yè)鏈電商供需對接專(zhuān)場(chǎng)活動(dòng)在泰州興化舉行。記者在會(huì )場(chǎng)內外采訪(fǎng)發(fā)現，搶占億萬(wàn)級新風(fēng)口，無(wú)論是餐飲行業(yè)、企業(yè)還是電商等平臺方，對進(jìn)軍預制菜紛紛“摩拳擦掌”。隨著(zhù)預制菜市場(chǎng)逐步成熟，產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善，江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)現狀如何？讓“江蘇菜”在預制菜產(chǎn)業(yè)版圖上“烹”出名堂，還需“幾把火”？

　　生產(chǎn)端

　　立足地方特色，烹出“江蘇味道”

　　一頭連著(zhù)田間地頭，一頭連著(zhù)千家萬(wàn)戶(hù)，經(jīng)過(guò)這幾年行業(yè)的快速孵化發(fā)展，市場(chǎng)反應印證了——預制菜“真香”！

　　入夏以來(lái)，隨著(zhù)氣溫回升，在興化田間，農民搶抓農時(shí)，開(kāi)展香蔥采收。興化香蔥，是當地重要農產(chǎn)品、全國地理標志農產(chǎn)品之一，也是受歐盟保護的中國地理標志產(chǎn)品。香蔥是烹飪中的重要調味品，隨著(zhù)預制菜的興起，興化這一特色農產(chǎn)品更受市場(chǎng)歡迎了。

　　江蘇真的有料食品科技有限公司負責人告訴記者，公司圍繞興化香蔥打造高附加值產(chǎn)品，在行業(yè)內首推防腐、無(wú)添加的蔥油料理包，該料理包耐高溫、耐高壓，常溫鎖鮮可以保質(zhì)12個(gè)月。

　　記者在各地采訪(fǎng)發(fā)現，不少企業(yè)立足水鄉地貌和農業(yè)基礎，放大特色優(yōu)勢，投身預制菜賽道，開(kāi)發(fā)出完整的生產(chǎn)鏈條。

　　在新沂窯灣鎮五墩村的一家預制菜公司的車(chē)間，記者看到工作人員正在麻利地處理著(zhù)堆放在桌上的各種水產(chǎn)品、內臟，漂洗、定型、切條、滾揉入味、掛糠、速凍、封裝……一系列工序有條不紊地進(jìn)行。車(chē)間負責人告訴記者，窯灣靠著(zhù)大運河和沂河，這也為公司招牌水產(chǎn)預制菜提供了充足的原料來(lái)源。

　　靠山吃山靠水吃水，更要靠技術(shù)靠產(chǎn)線(xiàn)。江蘇今世味食品有限公司從2021年開(kāi)始聚焦速凍食品領(lǐng)域，依托全鏈條的生產(chǎn)線(xiàn)，每天能生產(chǎn)2000箱燒賣(mài)、650箱湯圓。在負責人馬巧云看來(lái)，在生產(chǎn)環(huán)節企業(yè)還需要向自動(dòng)化不斷邁進(jìn)，“目前我們還在探索應用更先進(jìn)的設備，創(chuàng )新技術(shù)生產(chǎn)能力，把人力成本降下來(lái)，讓預制菜在價(jià)格方面凸顯出優(yōu)勢。”

　　從江蘇農業(yè)企業(yè)的發(fā)展中，可以看到市場(chǎng)的蓬勃。據艾媒咨詢(xún)發(fā)布的數據，2022年中國預制菜市場(chǎng)規模達4196億元，同比增長(cháng)21.3%，預計2026年預制菜市場(chǎng)規模將突破1萬(wàn)億元，《2022年度中國各省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》顯示，江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指數位列全國前十。

　　眼下，江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)規模不斷擴大，涵蓋肉禽、水產(chǎn)、果蔬預制食品和方便食品制造等全領(lǐng)域。揚州食品產(chǎn)業(yè)園、淮安預制菜產(chǎn)業(yè)園、盱眙國家級現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)園、興化食品加工園等產(chǎn)業(yè)載體、公共服務(wù)平臺建設較為完善，集聚了一批預制菜骨干企業(yè)。截至2022年，全省預制菜相關(guān)規上工業(yè)企業(yè)已有500多家，形成從原料、調味料、菜品研制到烹飪設備、冷鏈物流、包材包裝等較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。

　　江蘇是農業(yè)大省和制造大省，品牌農特產(chǎn)品多、企業(yè)加工能力強。讓江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)更進(jìn)一步，首要突破點(diǎn)就在于生產(chǎn)制造環(huán)節。

　　“國內預制菜企業(yè)創(chuàng )新加工能力欠缺。”南京農業(yè)大學(xué)電子商務(wù)研究中心研究員陳長(cháng)斌展示這樣一組數據：在其團隊調研的603家預制菜品牌中，僅有14家預制菜品牌具有產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng )新能力。他指出，目前國內預制菜生產(chǎn)商以中小企業(yè)及個(gè)體工商戶(hù)居多，且多數依然停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，標準化程度較低，預處理工藝中保水、質(zhì)構等問(wèn)題無(wú)法解決，缺少相關(guān)調理生產(chǎn)技術(shù)，預制菜企業(yè)仍需持續研發(fā)迭代。

　　而我省產(chǎn)業(yè)和創(chuàng )新資源豐富，或可率先找到“版本答案”。

　　在產(chǎn)業(yè)端，依托地方特色原料、地方美食和小吃傳統優(yōu)勢，南京鴨血粉絲湯、無(wú)錫醬排骨、揚州淮安淮揚菜、盱眙小龍蝦等實(shí)現了規模化工業(yè)化生產(chǎn)。

　　在創(chuàng )新端，江蘇不僅擁有江南大學(xué)、南京農業(yè)大學(xué)、揚州大學(xué)等一批食品科學(xué)與工程領(lǐng)域知名院校，還在龍頭骨干企業(yè)建有14家省級以上企業(yè)技術(shù)中心，肉類(lèi)產(chǎn)品微解凍、除膜工藝、真空滾揉以及水產(chǎn)品高效滅菌、營(yíng)養物質(zhì)配比、風(fēng)味保持等關(guān)鍵技術(shù)國內領(lǐng)先，這也是江蘇預制菜生產(chǎn)環(huán)節應該繼續著(zhù)力的方向。

　　流通端

　　借力技術(shù)標準，打通流通經(jīng)絡(luò )

　　預制菜作為要被端上餐桌的菜品，格外講究“新鮮度”，對流通環(huán)節的要求也更高，這是江蘇預制菜需要走好的另一步。

　　首先是儲存環(huán)節。“人們對冷凍食品的需求很強烈。以冷凍預制菜保鮮為例，傳統解凍主要就是用水或空氣，但存在時(shí)間長(cháng)、物料內外不均勻、汁液流失等品質(zhì)劣變風(fēng)險。因而需要研發(fā)快速、均勻、能耗低、普適性廣的解凍設備，并使解凍后物料的品質(zhì)和口感得以保持。”江南大學(xué)食品學(xué)院范大明教授表示，想要發(fā)展預制菜，當前亟須加快綠色節能的冷凍食品設備開(kāi)發(fā)。

　　而在運輸環(huán)節，既要“利其器”，也要控成本。相關(guān)調研顯示，預制菜商品有效期較短且訂單分散，導致冷鏈運營(yíng)成本高，單一倉儲難以滿(mǎn)足多場(chǎng)景化的配送需求，物流成本最高占比可達21%。“前沿的物流保鮮技術(shù)應當成為行業(yè)探索的方向，同時(shí)，針對不同菜品類(lèi)型，要找適配的保鮮方法。”揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任兼揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(cháng)孟祥忍說(shuō)。

　　除了優(yōu)化儲運，破除地理空間的限制，在預制菜流通過(guò)程中，相關(guān)行業(yè)標準也需要被重視，力求打破市場(chǎng)壁壘。

　　當前，我省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在一些薄弱環(huán)節，“預制菜標準建設滯后，產(chǎn)品追溯體系建設有待加強”就是其中必須要解決的問(wèn)題。

　　記者了解到，此前江蘇省消保委牽頭組織長(cháng)三角三省一市消保委、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、部分預制菜龍頭企業(yè)共同起草了《長(cháng)三角預制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評價(jià)規范》，從原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面提出明確要求。例如，在貯存方面，明確冷凍預制菜點(diǎn)貯存、運輸溫度應低于-18℃；需冷藏貯存、運輸的預制菜應配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應為0℃—10℃等。

　　業(yè)界呼吁，還需要制定更為細致的地方標準。“讓預制菜更好地在市場(chǎng)上流通，必須有確切且貼近市場(chǎng)需求的標準。”孟祥忍認為，現有的預制菜行業(yè)評價(jià)體系局限于生產(chǎn)安全方面，對當前消費者迫切關(guān)注的營(yíng)養風(fēng)味等方面的需求未能滿(mǎn)足，以淮揚風(fēng)味預制菜為例，需要通過(guò)特定原料、特定設備以及特定技術(shù)，展開(kāi)不同菜品的標準化加工研究以及摸索，將口感、口味這些模糊化的感官評價(jià)指標以質(zhì)構、風(fēng)味等具象化的數據加以呈現，從而達到規范行業(yè)標準的目的。

　　南京冠生園電商負責人楊群結合自身業(yè)務(wù)建議，盡快落實(shí)南京鴨血粉絲湯的食品安全地方標準，建立地理標志、集體商標，保護地方特色美食的特征。

　　銷(xiāo)售端

　　探索電商賽道，“端”向海外市場(chǎng)

　　而在銷(xiāo)售端，江蘇預制菜要持續做強國內外市場(chǎng)的開(kāi)拓。

　　事實(shí)上，預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與電商的興起時(shí)間有所重合，也相輔相成。據不完全統計，預制菜總銷(xiāo)量中，電商平臺占比超六成，平臺流量的傾斜以及品牌的曝光，更容易培育消費者的認知和消費習慣。

　　然而，從線(xiàn)下走向線(xiàn)上，這個(gè)臺階并不好邁。預制菜產(chǎn)品繁多、單品供應量較少，造成產(chǎn)品規模化生產(chǎn)較難實(shí)現。電商付費推廣費用高、產(chǎn)品良莠不齊、產(chǎn)品轉化難等因素，加上電商平臺抽成較高，這些都導致預制菜企業(yè)線(xiàn)上運營(yíng)成本高，限制了市場(chǎng)拓展的步伐。

　　對此，陳長(cháng)斌建議企業(yè)可嘗試借力短視頻進(jìn)行推廣。“整體來(lái)看，只有不到半數的B2B企業(yè)正式開(kāi)展了短視頻的運營(yíng)，大多數企業(yè)尚未形成有機的宣傳矩陣。”陳長(cháng)斌說(shuō)，目前行業(yè)還在成長(cháng)期，企業(yè)有充分的時(shí)間進(jìn)行銷(xiāo)售探索、創(chuàng )新，為消費者精準“畫(huà)像”。

　　阿里平臺數據顯示，江蘇省預制菜數字消費指數全國第一，這也是市場(chǎng)空間所在。省商務(wù)廳有關(guān)負責人表示，下一步，擴大預制菜銷(xiāo)售規模，既要做好對我省“老字號”的傳承保護與創(chuàng )新開(kāi)發(fā)，也要加強對國內頭部電子商務(wù)平臺的利用，借力平臺拓展市場(chǎng)。

　　緊盯國內市場(chǎng)、擴大內需的同時(shí)，不少預制菜企業(yè)已將眼光瞄向海外。

　　一位剛從歐洲歸來(lái)的食品公司海外負責人告訴記者，預制菜起源于美國，流行于日本、歐美，海外消費者對預制菜已形成較高的接受度，加上海外數量龐大的華僑、華人以及中國留學(xué)生，這部分群體也有望成為中式預制菜的忠實(shí)粉絲。他透露說(shuō)，在瑞士一碗拉面可以賣(mài)到28美金，折合人民幣204元，“如果用預制菜的話(huà)，7美金都有得賺。”

　　“其實(shí)預制菜行業(yè)門(mén)檻不算高，國內競爭也比較激烈。但海外市場(chǎng)廣闊，而且國內企業(yè)還有成本優(yōu)勢，可以抱團攜手出海。”伽力森食品生物科技（江蘇）有限公司泰州基地常務(wù)總經(jīng)理畢敏偉建議說(shuō)。

　　盡管海外市場(chǎng)需求旺盛，但出海掘金并非易事。“海外市場(chǎng)是我們必須要開(kāi)拓的。前期為了出海我們做了很多準備，對國外營(yíng)商環(huán)境以及當地的消費習慣、需求痛點(diǎn)進(jìn)行摸排，并且不斷學(xué)習海外的食品標準，下周我們就有一車(chē)魚(yú)圓發(fā)往澳洲，先去‘試試水’。”江蘇清水源食品科技有限公司董事長(cháng)侯秋云說(shuō)。

　　也有企業(yè)比較謹慎。“‘今世味’還是先把國內市場(chǎng)做好，預制菜出海需要掌握每個(gè)國家不同的市場(chǎng)規則和產(chǎn)品規則，在銷(xiāo)售渠道的開(kāi)拓、品牌曝光度等方面也需要不小的投入。另外，如果出海我們也不可能只做華人市場(chǎng)，還有很多方面需要研究。”馬巧云表示。

　　烹好江蘇預制菜，相關(guān)部門(mén)要擔負好“大廚”的職責。省工信廳相關(guān)負責人表示，為傳播“江蘇味道”，后續將進(jìn)一步加強預制菜產(chǎn)業(yè)鏈建設，特別是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，圍繞原料、產(chǎn)銷(xiāo)、冷鏈物流、電商和金融等需求開(kāi)展供需對接，提升全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展水平。同時(shí)，下大力氣引導預制菜企業(yè)加大技術(shù)改造和創(chuàng )新力度，不斷提升江蘇預制菜品牌影響力，把更高品質(zhì)的“江蘇菜”端上全球餐桌。（付奇 許愿 趙磊）