最近幾年，很多人的廚房里，已經(jīng)見(jiàn)不到味精的身影了。無(wú)論是年輕人還是老人，都選擇少吃或者不吃味精，擔心“吃味精對身體有害”，但真的是這樣嗎？

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　　味精加熱后真的會(huì )致癌嗎？

　　人們認為“味精致癌”，主要是由于當時(shí)謠傳“味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，對人體有害”之類(lèi)的說(shuō)法。

　　味精的化學(xué)名叫谷氨酸鈉，雖然在過(guò)長(cháng)時(shí)間的高溫烹飪時(shí)，確實(shí)有一小部分谷氨酸鈉會(huì )轉變成焦谷氨酸鈉。

　　但這個(gè)比例非常小，而且焦谷氨酸鈉對人體是安全的，不僅毒性極低，也不會(huì )致癌。

　　長(cháng)時(shí)間高溫生成焦谷氨酸鈉只是會(huì )讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以一些商品介紹里會(huì )提示“出鍋前再放味精”。

　　02

　　味精吃多了真的會(huì )缺鋅嗎？

　　目前沒(méi)有任何資料顯示谷氨酸鈉會(huì )導致鋅缺乏。

　　網(wǎng)傳“味精中含有的谷氨酸鈉在被人體吸收之后，會(huì )與血液中的鋅化合，轉化為谷氨酸鋅，直接排出體外，所以吃過(guò)多的味精會(huì )導致缺鋅。”

　　據了解，谷氨酸鋅本身就是研發(fā)出來(lái)當做鋅的補充劑使用的。有一些證據證明，谷氨酸鋅的生物可利用性比起目前市場(chǎng)上最常見(jiàn)的葡萄糖酸鋅還要高，這和流言正好相反。

　　也就是說(shuō)，谷氨酸鋅不僅不會(huì )導致“缺鋅”，而且還可能是一個(gè)很好的“補鋅”材料。

　　03

　　味精真的是化工合成的嗎？

　　《食品安全國家標準味精》（GB2720-2015）中指出：

　　味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品。

　　從工藝上可知，味精并非化工合成產(chǎn)物；而是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純制成，和米酒、陳醋的制造工藝類(lèi)似，其自身是安全的物質(zhì)。

　　味精主要成分為谷氨酸鈉。《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規定：谷氨酸鈉是可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的增味劑。

　　04

　　雞精真的比味精更健康嗎？

　　在“味精不健康”的傳言下，一些圈友轉向“更為健康”的雞精。

　　但實(shí)際上，作為復合調味品，雞精的主要成分之一就是味精（谷氨酸鈉），再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。

　　因此，不存在誰(shuí)比誰(shuí)更健康的問(wèn)題，圈友們根據需求適量食用即可。

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　　味精真的一點(diǎn)問(wèn)題也沒(méi)有嗎？

　　任何東西吃多了都會(huì )有害，味精最大的問(wèn)題是：含有鈉。

　　我們都知道“過(guò)量攝入鈉會(huì )升高血壓”，味精是谷氨酸的鈉鹽，和鹽一樣都含有較多的鈉，吃多了當然也會(huì )對健康有害。

　　而且味精中含有的谷氨酸鈉，其它的廚房調味料（如雞精、醬油、蠔油等）也含有這種成分。

　　所以如果同時(shí)使用多種調料，更易造成鈉攝入超標，從而導致不良反應。

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　　味精的正確打開(kāi)方式是什么？

　　1.這些人慎食味精

　　老年人，患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，要減少味精和食鹽的攝入，主要是控制鈉的攝入。

　　2.炒肉菜可以不用加味精

　　肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì )生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

　　除了肉類(lèi)，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　3.拌涼菜不宜放味精

　　因為味精在溫度為80℃~100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。

　　而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì )直接沾在原材料上。

　　如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　4.放醋的菜不建議放味精

　　因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

　　所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建議放味精。

　　5.一定要出鍋前再放味精

　　最好在出鍋前加入味精，味精超過(guò)120℃長(cháng)時(shí)間加熱，會(huì )生成沒(méi)有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。

　　6.記得平衡味精與鹽的攝入量

　　《中國居民膳食指南（2022）》推薦，清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5g；常量營(yíng)養素鈉離子的參考攝入量為1.5g/天。

　　而味精中的谷氨酸鈉含有鈉元素，含鈉量較高，圈友們應根據自己口味調節食鹽和味精的添加量，避免過(guò)量攝入鈉離子誘發(fā)心腦血管疾病。

　　復核：李南南 湖南省科普作家協(xié)會(huì )理事湖南省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )調研宣傳工作部副部長(cháng)二級調研員中國科普作家（醫學(xué)方向）