香米作為一種具有特殊芳香的優(yōu)質(zhì)稻種，深受廣大消費者喜愛(ài)，其市場(chǎng)價(jià)格普遍高于普通大米。然而，香米的高價(jià)定位也成為了部分不法分子追求利益的切入點(diǎn)，一度導致香米市場(chǎng)上出現產(chǎn)品良莠不齊的狀況。近日，南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(cháng)、江蘇現代農業(yè)(水稻)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貯藏加工創(chuàng )新團隊崗位專(zhuān)家方勇教授，結合大米香氣的形成機理及儲藏期間香氣變化的規律，重點(diǎn)針對香米真假鑒別提出具體建議，幫助公眾練就火眼金睛。

　　香米的香氣究竟從何而來(lái)？

　　到底什么是香米？記者來(lái)到了一家超市，店員向記者推薦了某品牌寒地長(cháng)粒香米，10千克，會(huì )員價(jià)75.9元。

　　南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(cháng)方勇介紹，香米與基因、環(huán)境和加工方法都有關(guān)。通俗來(lái)說(shuō)，只要是具有獨特香味的大米，烹飪后香氣四溢，富含營(yíng)養，即稱(chēng)之為香米。而根據農業(yè)標準《NY/T 596-2002 香稻米》中的定義，香米為自身含有香味物質(zhì)，其香味強度超過(guò)人對香味的識別閾，在蒸煮和生熟品嘗過(guò)程中，能夠溢出或者散發(fā)令人敏感香味的稻米。

　　香米的香氣是如何產(chǎn)生的呢？經(jīng)過(guò)大量研究，科學(xué)家將控制米香的基因位點(diǎn)定位在水稻8號染色體的第7外顯子。除了基因的作用，香米香氣的產(chǎn)生還受到環(huán)境因素的影響。稻谷在加工過(guò)程中，也會(huì )由于加工精度的影響，造成稻米中香味物質(zhì)的損失。在加工階段，對糙米皮層的碾磨度越高，稻米香味物質(zhì)的損失就會(huì )增加，香味也會(huì )減少。因此，適度的碾磨不僅能夠保證大米口感、營(yíng)養，也能保留更多香味物質(zhì)。

　　常見(jiàn)香米摻假方法有這兩種

　　方勇介紹，目前市面上最常見(jiàn)的摻假方法，主要可以分為兩種。在引起公眾關(guān)注的“泰國香精香米”食品安全事件中，不法商販主要通過(guò)化學(xué)物質(zhì)的添加，只要往一袋50千克的非香米里滴幾滴香精，就會(huì )散發(fā)出特有的香味。另一種方式是將一定比例外觀(guān)極其相似的非香米摻進(jìn)香米中，賺取高額利潤。

　　怎么辨別香米摻假呢？專(zhuān)業(yè)的實(shí)驗檢測機構主要是檢測非法添加香精物質(zhì)。研究表明，香米自然散發(fā)的香氣也可被檢測到，還可以從基因層面進(jìn)行檢測。攜帶正常基因型的水稻沒(méi)有香味，而攜帶突變基因型的水稻具有香味。

　　方勇介紹，對于大眾消費者來(lái)說(shuō)，首先是通過(guò)鼻子聞，真正的香米香味應當是自然的清香，如果聞到明顯的濃香味就需要對香米的真實(shí)性打個(gè)問(wèn)號了。此外，應盡量通過(guò)國內較大超市及商場(chǎng)購買(mǎi)香米，認準地理標志產(chǎn)品。

　　低溫儲藏，香味才能更好留存

　　方勇教授團隊研究發(fā)現，在蘇香粳100香米儲藏過(guò)程中，采用真空包裝和低溫儲藏，可以減少特征香氣化合物的積累，延緩氣味劣變，保持大米香氣。研究表明，脂肪分解是大米氣味劣變的主要來(lái)源之一，而低溫儲藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延緩脂肪分解、代謝，使香米保持較低脂肪酸值。

　　所以，對普通家庭來(lái)說(shuō)，購買(mǎi)香米時(shí)不要一次性買(mǎi)太多，放在冰箱里低溫保存，可以更大程度地留存香氣。(記者 楊甜子 通訊員 施衛娟)