這個(gè)春天，甘肅天水“接棒”哈爾濱，一碗麻辣燙火了。近日，“天水麻辣燙”頻登熱搜，不少人為了一碗麻辣燙奔赴一座城，而北京地區的天水麻辣燙門(mén)店生意也火爆起來(lái)，部分門(mén)店一天排200多個(gè)號，進(jìn)貨量翻倍。更有很多新店入駐、餐廳菜單上新天水麻辣燙。隨著(zhù)天水麻辣燙的持續火熱，甘谷辣椒、定西土豆等原材料的銷(xiāo)量也在上漲，原料價(jià)格也水漲船高。無(wú)論是淄博燒烤還是天水麻辣燙，有品類(lèi)無(wú)品牌是它們的特性，把走紅變成“長(cháng)紅”也是值得深思的問(wèn)題。從餐飲業(yè)來(lái)看，如何借助此次流量轉化為產(chǎn)業(yè)能量是行業(yè)接住這潑天富貴的關(guān)鍵。

　　客流增五六倍

　　隨著(zhù)甘肅天水麻辣燙的出圈，消費者的熱情瞬間被點(diǎn)燃，這股風(fēng)潮不僅帶動(dòng)本地麻辣燙生意紅火，異地麻辣燙門(mén)店生意也火爆起來(lái)，甚至一些門(mén)店還特意上新菜單推出相關(guān)菜品。

　　“線(xiàn)上外賣(mài)已經(jīng)關(guān)了，人太多了。”位于順義區的王記·甘肅天水麻辣燙老板告訴北京商報記者，近期客流增了五六倍，每天大約要排200多個(gè)號。“我們就在商場(chǎng)的美食城里，平時(shí)都是附近的人過(guò)來(lái)吃，甘肅天水麻辣燙火了之后很多人從市區趕來(lái)吃。”大眾點(diǎn)評顯示，目前該店是順義區小吃快餐熱門(mén)榜第一名。

　　除此之外，北京部分餐廳和高校也開(kāi)始推出甘肅天水麻辣燙菜品。甘肅駐京辦餐廳飛天大廈清真餐廳推出88元“天水麻辣燙”，燕蘭樓·清真宴推出甘肅天水麻辣燙單人套餐。另外，北京科技大學(xué)的食堂也推出了甘肅天水麻辣燙。

　　其中，甘肅駐京辦餐廳飛天大廈清真餐廳自推出“天水麻辣燙”后，每天中午和晚上用餐時(shí)間也排起長(cháng)隊。飛天大廈餐廳相關(guān)負責人告訴北京商報記者，從16日開(kāi)始，麻辣燙點(diǎn)單率翻倍增加，單日最高峰銷(xiāo)售量達300多份，餐廳也出現等位情況，最高等位時(shí)間達40分鐘。

　　除了現有門(mén)店的火爆，北京商報記者也注意到，一些位于北京地區新開(kāi)業(yè)和待營(yíng)業(yè)的天水麻辣燙門(mén)店也多了起來(lái)。天眼查專(zhuān)業(yè)版數據顯示，截至目前，我國擁有16.2萬(wàn)余家麻辣燙相關(guān)企業(yè)，其中，2024年1—2月新增注冊相關(guān)企業(yè)2770余家。另外，美團、大眾點(diǎn)評數據顯示，全國有關(guān)“甘肅麻辣燙”的關(guān)注度持續升溫，最近一周，“天水麻辣燙”在大眾點(diǎn)評上的關(guān)鍵詞搜索量周環(huán)比增長(cháng)超13倍。

　　原料銷(xiāo)量?jì)r(jià)格雙漲

　　麻辣燙千千萬(wàn)，天水麻辣燙的出圈并非偶然，其獨特之處恰恰在于原料的講究。隨著(zhù)天水麻辣燙的持續火熱，甘谷辣椒、定西土豆、寬粉等當地食材的銷(xiāo)量也在上漲。

　　上述麻辣燙門(mén)店老板向北京商報記者透露，店內的原料采購量一直在增加，尤其是寬粉，原來(lái)好久才賣(mài)10斤，現在一天就能銷(xiāo)售10斤。同時(shí)，一些甘肅當地的原材料現在貨源緊張，由于一些供應商先保證當地需求，所以向外地發(fā)貨的頻次和效率也受到影響。

　　“最近往外郵寄辣椒都得1000多斤。”一家在甘谷縣售賣(mài)辣椒的商家告訴北京商報記者，最近甘谷辣椒銷(xiāo)量上升了好幾倍，不僅當地需求量大，還新增了一些外地訂單。有數據顯示，天水麻辣燙爆火后，帶動(dòng)甘谷辣椒寄件量漲5倍。

　　銷(xiāo)量的上升也致使一些原料價(jià)格上升。多位天水麻辣燙商家稱(chēng)，辣椒面、寬粉等當地的原料價(jià)格都有小幅度上漲，1斤大約漲2—3元，而且現在貨源緊張。“由于是長(cháng)期合作的供應商所以漲幅不大，如果普通消費者去買(mǎi)肯定不是這個(gè)價(jià)。”一位北京的天水麻辣燙門(mén)店老板坦言。

　　當然，原材料的上漲和貨源的緊缺也離不開(kāi)當地銷(xiāo)量的火爆。美團、大眾點(diǎn)評數據顯示，3月以來(lái)，甘肅天水地區麻辣燙堂食訂單量較前2月同期增長(cháng)超140%。過(guò)去一個(gè)月，甘肅省在美團上新增的麻辣燙餐飲商戶(hù)數較前一個(gè)月增長(cháng)超51%，天水市有美團團購套餐等交易的麻辣燙商戶(hù)數較上月增長(cháng)超90%。

　　將流量轉化為產(chǎn)業(yè)能量

　　天水麻辣燙的爆火不是首例，亦非終結，現象級的熱度和流量確實(shí)為城市的文旅商產(chǎn)業(yè)注入了新的活力，誰(shuí)能巧妙地將短暫的流量轉化為持久的吸引力才是一個(gè)值得深入探討的課題。

　　以淄博燒烤為例，去年3月淄博燒烤走紅后，除了帶動(dòng)當地文商旅消費外，像包括北京在內的多個(gè)地方開(kāi)出了各色的淄博燒烤店，評價(jià)各異也讓部分消費者感到失望。而幾個(gè)月后，以蹭流量為目標開(kāi)店的一批新店也逐漸消失。

　　“有品類(lèi)無(wú)品牌的情況確實(shí)是一些地方特色美食走紅后面臨的共同問(wèn)題。”盤(pán)古智庫高級研究員江瀚表示。的確，從餐飲業(yè)的視角來(lái)看，淄博燒烤和天水麻辣燙這兩大美食現象都呈現出一種共性：它們雖然擁有獨特的品類(lèi)特色，但缺乏明顯的品牌標識，主要以個(gè)體小店的經(jīng)營(yíng)模式為主。然而，這種經(jīng)營(yíng)模式也暴露出了它們在上下游產(chǎn)業(yè)升級和行業(yè)規范化發(fā)展方面的短板。

　　江瀚進(jìn)一步指出，為了推動(dòng)這些美食現象的可持續發(fā)展，上下游產(chǎn)業(yè)的升級和行業(yè)的規范化發(fā)展顯得尤為重要。一方面，通過(guò)加強產(chǎn)業(yè)鏈整合和標準化生產(chǎn)，可以提高食材的品質(zhì)和穩定性，降低食品安全風(fēng)險；另一方面，通過(guò)建立統一的品牌形象和服務(wù)標準，可以提升消費者的信任度和忠誠度，進(jìn)一步拓寬市場(chǎng)份額。

　　知名戰略定位專(zhuān)家、福建華策品牌定位咨詢(xún)創(chuàng )始人詹軍豪表示，想借助此次流量轉化為產(chǎn)業(yè)能量需要多方面的努力。一方面，餐飲企業(yè)可以抓住機遇，推出更多具有地方特色的美食產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費者的多樣化需求。另一方面，可以加強產(chǎn)業(yè)鏈上下游的合作，推動(dòng)原材料供應商、物流配送等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成產(chǎn)業(yè)協(xié)同效應。此外，還可以借助政府部門(mén)的支持和引導，推動(dòng)餐飲業(yè)的轉型升級和創(chuàng )新發(fā)展。