證券時(shí)報記者 王小偉

　　疫情給餐飲行業(yè)線(xiàn)下擴張按下了“減速鍵”，同時(shí)為餐飲企業(yè)數字化按下了“加速鍵”。在線(xiàn)上化進(jìn)程不斷加速的背景下，餐飲行業(yè)正在進(jìn)入堂食外賣(mài)并重的“雙主場(chǎng)”時(shí)代。

　　北京大鴨梨是傳統北京正餐品牌，坐擁70多家社區堂食大店是它的重要特色。在如今疫情環(huán)境下，坐在家里就能點(diǎn)到金牌烤鴨，這在前些年是無(wú)法想象的。近年來(lái)，這家餐飲品牌把線(xiàn)上線(xiàn)下兩個(gè)市場(chǎng)的人群細分、需求細分，以期實(shí)現線(xiàn)上線(xiàn)下相互拉動(dòng)，目前線(xiàn)上訂單占比已達30%左右。

　　國際連鎖品牌同樣如此。擁有肯德基、必勝客的港股上市公司百勝中國近日發(fā)布的財報顯示，2022年第三季度總收入為26.8億美元；經(jīng)營(yíng)利潤為3.2億美元，同比增加86%。

　　拆解這份財報可以發(fā)現，百勝的逆勢增長(cháng)驅動(dòng)力之一也是來(lái)自外賣(mài)和外帶需求的增長(cháng)——三季度外賣(mài)業(yè)務(wù)量同比增長(cháng)19%，占銷(xiāo)售收入的38%，數字訂單已經(jīng)占到肯德基和必勝客餐廳收入的9成。

　　此外，地方小吃品類(lèi)也在博取新的發(fā)展機會(huì )。江西省商務(wù)廳數據顯示，近一年，全省新增米粉銷(xiāo)售門(mén)店5000余家，越來(lái)越多的米粉餐飲連鎖品牌進(jìn)軍省外一二線(xiàn)城市。這背后是江西米粉通過(guò)美團等線(xiàn)上平臺，發(fā)力外賣(mài)等線(xiàn)上渠道，實(shí)現了從區域性品牌向全國性品牌的跨越。

　　快餐、正餐、小吃品類(lèi)齊擁外賣(mài)的新局面之下，餐飲商家的外賣(mài)規模演變?yōu)橹匾灰讏?chǎng)，而不再單單是此前堂食的補充。這是“雙主場(chǎng)時(shí)代”的一個(gè)重要變化。

　　這從不少公司的財務(wù)報表中也可以看出端倪。據今年7月老娘舅招股書(shū)披露的數據，2019年至2021年，老娘舅的外賣(mài)金額占比持續提高，且實(shí)現盈利；從正在IPO的老鄉雞，以及港股上市的鄉村基所披露的財報來(lái)看，外賣(mài)利潤率甚至高于堂食利潤率，這折射出相較于堂食的翻臺、結賬等固定運營(yíng)成本，外賣(mài)有望在部分商家釋放更大的收益空間。

　　拆解餐飲業(yè)的“雙主場(chǎng)”背景，包括城鎮化率上升、互聯(lián)網(wǎng)消費習慣沉淀、家庭小型化趨勢明顯疫情因素影響等，都是重要驅動(dòng)力量。按照機構數據，這一產(chǎn)業(yè)2020年規模6646億元，預計2023年將達到12500億元。