躋身“土特產(chǎn)”行列 面臨食品還原度運輸及安全等問(wèn)題

　　預制菜上年夜飯餐桌須邁過(guò)安全關(guān)

　　□ 本報記者 　 趙麗

　　□ 本報見(jiàn)習記者 丁一

　　想象一下，烤鴨、佛跳墻、椒麻雞、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲……20分鐘便上齊了一桌豐盛美味的年夜飯。隨著(zhù)春節臨近，主打高效便捷的預制菜再次引發(fā)關(guān)注。

　　根據艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2023年中國新春禮盒消費者行為洞察報告》，預制菜首次成為中國消費者新春禮盒十大選擇類(lèi)型之一，有26.91%的受訪(fǎng)用戶(hù)選擇購買(mǎi)預制菜作為年貨，預制菜已躋身“土特產(chǎn)”行列。

　　接受《法治日報》記者采訪(fǎng)的專(zhuān)家認為，預制菜在今年年夜飯的市場(chǎng)表現將有比較大的提升，這也意味著(zhù)我國預制菜市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)銷(xiāo)兩旺的階段，不過(guò)預制菜還面臨食品還原度、運輸以及安全等問(wèn)題。

　　預制菜花樣繁多

　　頗受消費者青睞

　　近日，大型連鎖商超物美的一位員工告訴記者，其所在店內預制菜產(chǎn)品的銷(xiāo)量，已較上周同比增長(cháng)15%。走進(jìn)該超市，記者看到酸菜魚(yú)、紅燒肉、梅菜扣肉、麻辣小龍蝦等預制產(chǎn)品，粗略算下來(lái)有近20個(gè)品牌。銷(xiāo)售人員透露“這些預制菜品近期陸續上架，隨著(zhù)春節臨近，備貨量有所增加，銷(xiāo)售情況也逐漸攀升”。

　　根據公開(kāi)信息，很多消費者熟知的知名餐飲品牌也加入了預制菜年夜飯行列，比如北京的全聚德、大董、西貝莜面村，廣州的和苑酒家，蘇州的松鶴樓，上海的錦大師等。

　　除了線(xiàn)下超市，在線(xiàn)上打開(kāi)天貓搜索“預制菜高端家用年夜飯”，品類(lèi)多達4254件，售價(jià)在幾十元到上千元不等，銷(xiāo)量高的店家已經(jīng)有2000多人確認收貨；在京東上搜索“預制菜年夜飯”，品類(lèi)也多達2800多件，銷(xiāo)量最高的已經(jīng)上萬(wàn)……

　　在小紅書(shū)商城、抖音商城等新興渠道上，預制菜也得到消費者的青睞。小紅書(shū)商城顯示，一款名為小小獅子頭的即食肉丸已有上千人購買(mǎi)，麻六記的豬肚雞預制菜已銷(xiāo)售千單以上。抖音統計數據顯示，預制菜產(chǎn)品選擇27元至93元價(jià)格區間的消費者占比高達60%。同時(shí)，大部分銷(xiāo)量在100萬(wàn)件以上的預制菜都具有單價(jià)低、即熱即炒的特點(diǎn)。比如79.9元的酸菜魚(yú)賣(mài)出了100萬(wàn)件以上；品牌餐館售價(jià)上千元的佛跳墻，在抖音商城也主打“親民”，99.9元6罐的佛跳墻賣(mài)出了40萬(wàn)件以上，129.9元的豬肚雞(600g)已售30萬(wàn)+。

　　貨不對板仍存在

　　安全隱患未消除

　　預制菜雖然“越來(lái)越熱”，但消費者對預制菜是否健康安全的擔憂(yōu)并未消除。

　　江蘇省消費者權益保護委員會(huì )發(fā)布的2023年消費投訴和消費維權輿情分析報告顯示，預制菜消費爭議不斷，排在消費維權輿情第一位。從投訴內容和輿情監測情況來(lái)看，相關(guān)問(wèn)題主要集中在幾個(gè)方面，其中包括預制菜與宣傳不符，味道不佳且存在食品安全問(wèn)題，以及預制菜標識標簽信息不全，引發(fā)消費者擔憂(yōu)。

　　重慶市民王女士用“踩雷”來(lái)形容近期的一次預制菜拆包經(jīng)歷。本著(zhù)為大年夜試菜的心態(tài)，王女士在某平臺購買(mǎi)了一盒佛跳墻預制菜。拿到手時(shí)，包裝完好，仿古花色的盒子也很好看，但食用起來(lái)的體驗卻讓她對該商品的印象大打折扣，“里面幾乎都是菌菇，只有很小一只鮑魚(yú)，一個(gè)瑤柱，三只極小的海參，味道也談不上濃郁，毫無(wú)驚艷超值的感覺(jué)，不會(huì )再回購了”。

　　廣州市民陶女士則遭遇了一款“漏氣”的佛跳墻。前不久，陶女士購買(mǎi)了某品牌的佛跳墻，包裝上寫(xiě)著(zhù)需要零下18攝氏度冷凍，快遞冷鏈從上海寄到廣州，收到貨后冰袋仍是冰的，但真空袋卻進(jìn)氣了，“向客服反饋，對方卻拒絕補發(fā)，讓我找快遞公司索賠”。

　　采訪(fǎng)中，有消費者質(zhì)疑，預制菜的保質(zhì)期一般在6個(gè)月到12個(gè)月，其中到底要放多少防腐劑？

　　安徽蕪湖市民李女士最近購買(mǎi)了一款“網(wǎng)紅”預制酸菜魚(yú)，收貨后發(fā)現“魚(yú)片沒(méi)多少，添加劑倒不少”。根據她提供的商品外包裝圖片，記者看到里面的配料表中有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸、海藻酸鈉、呈味核苷酸二鈉、焦亞硫酸鈉等10種食品添加劑。

　　為打消消費者的疑慮，有商家明確表示，自家的預制菜“不添加防腐劑，不添加增稠劑，不添加色素”，但很多預制菜產(chǎn)品并無(wú)明確標識是否有防腐劑。

　　全聚德商城客服人員告訴記者，一般現做的食品是沒(méi)有防腐劑的，但如果是保質(zhì)期長(cháng)點(diǎn)的商品，為了保證食材能在期限內食用，肯定會(huì )添加一些防腐劑。

　　關(guān)于添加劑標準，記者咨詢(xún)同慶樓客服人員，對方告訴記者，為了達到鎖水的目的，會(huì )添加部分添加劑，但都是按照國家食品安全標準來(lái)的。“商品之所以能夠保存6個(gè)月，主要是靠冷凍條件，如果脫溫的話(huà)就會(huì )變質(zhì)。”

　　記者注意到，在各個(gè)平臺的商品詳情頁(yè)，除了商品基本介紹外，如禮盒內容、凈含量、食用方法，絕大多數商家并沒(méi)有在頁(yè)面標注清楚運輸及保存方式、保質(zhì)期及生產(chǎn)日期、配料表等信息。只有當記者進(jìn)一步咨詢(xún)時(shí)，才會(huì )得到關(guān)于商品更詳細的信息。

　　“我也是到手后才發(fā)現，這簡(jiǎn)直就是‘添加劑大雜燴’。早知道是這樣，我肯定不會(huì )購買(mǎi)。”李女士說(shuō)。

　　此外，記者就運輸和保存問(wèn)題詢(xún)問(wèn)了幾家平臺的商家客服，對方回復稱(chēng)冷凍生鮮品會(huì )采用快遞冷鏈配送，并強調收貨后需及時(shí)放冰箱冷凍保存，保質(zhì)期因菜品不同而各有差別，一般在幾天至365天不等。

　　北京一家主營(yíng)龍蝦、川湘菜、燒烤的餐廳老板認為，現在預制菜品類(lèi)繁雜，除了大品牌的餐廳外，中小餐館出品的預制菜在安全衛生上的監管難度比較大，主要是保質(zhì)保鮮的成本比較高。

　　廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì )副會(huì )長(cháng)朱丹蓬認為，以目前國內的保鮮技術(shù)和冷鏈工藝，要對預制菜產(chǎn)品做到長(cháng)期保鮮保質(zhì)是可以的，但現在做預制菜的廠(chǎng)商很多，有專(zhuān)業(yè)型的上市公司，有半專(zhuān)業(yè)型的，也有非專(zhuān)業(yè)型的，需要注意區分。

　　制定預制菜標準

　　讓消費者放心吃

　　為進(jìn)一步保證預制菜的安全健康，監管層也在抓緊制定預制菜產(chǎn)品規范。

　　據了解，預制菜國家標準報送稿已于近日提交。文件對預制菜有了更為明確的定義，同時(shí)提出了禁止添加防腐劑和必須冷鏈運輸等硬性要求。

　　而在預制菜國家標準報送稿提交前，隨著(zhù)預制菜產(chǎn)業(yè)規模日益擴大，已出現多種不同級別和類(lèi)型的相關(guān)標準。根據全國標準信息公共服務(wù)平臺，截至2023年6月29日，全國共有135項現行預制菜相關(guān)標準，其中地方標準8項，團體標準90項，企業(yè)標準37項，主要包括預制菜術(shù)語(yǔ)、定義、分類(lèi)，質(zhì)量要求管理規范以及冷鏈運輸標準和產(chǎn)業(yè)園建設標準等。

　　在不少業(yè)內人士看來(lái)，我國預制菜行業(yè)雖已發(fā)展多年，但由于定義不明確、入局企業(yè)魚(yú)龍混雜以及國家統一標準的缺失，行業(yè)一直面臨不少負面輿論。預制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長(cháng)遠發(fā)展，必須邁過(guò)質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)。

　　在中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅看來(lái)，預制菜安全隱患主要來(lái)自三個(gè)方面：一是企業(yè)資質(zhì)問(wèn)題，一些預制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒(méi)有資質(zhì)，在后廚加工預制菜，設備不達標，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲風(fēng)險，消費者收到預制菜后，應迅速分門(mén)別類(lèi)處置，區分冷凍、冷藏等；三是一些預制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息應該標注清楚。

　　“對于預制菜的安全隱患，很多人都關(guān)注食物的儲藏運輸，卻忽略了預制菜原材料的來(lái)源問(wèn)題。預制菜食材的新鮮度、安全性問(wèn)題需得到重視。”朱毅說(shuō)。

　　有關(guān)預制菜面臨的安全隱患，北京工商大學(xué)新商經(jīng)研究院執行院長(cháng)周清杰認為，首先要考慮加工過(guò)程是否符合食品安全要求，其中包括原材料的新鮮程度、加工過(guò)程中食品添加劑劑量；運輸過(guò)程中冷鏈環(huán)節也至關(guān)重要，要控制溫度，還要注意運輸途中的破損問(wèn)題。

　　河北農業(yè)大學(xué)人文社會(huì )科學(xué)學(xué)院副研究員孫娟娟告訴記者，預制菜標準的難點(diǎn)在于預制菜菜品的豐富程度和研發(fā)速度需要監管者既謹慎又包容的監管回應。“目前，食品委托生產(chǎn)監督管理辦法正在制定，其對于食品安全相關(guān)的要求同樣適用于預制菜領(lǐng)域。”

　　在孫娟娟看來(lái)，除了通過(guò)共識性的預制菜定義和食品安全交流提升消費者對預制菜原料、食品添加劑的正確認知，標準的統一化也能從物質(zhì)使用、生產(chǎn)運輸過(guò)程來(lái)規范從業(yè)者與食品安全相關(guān)的行為選擇。

　　“預制菜國家標準報送稿的上述兩個(gè)亮點(diǎn)是預制菜保存工藝中非常重要的兩點(diǎn)，但目前很多企業(yè)尚不能做到預制菜‘不添加防腐劑和冷鏈運輸’兩個(gè)方面。不添加防腐劑是對健康程度的保障，冷鏈運輸是對保存時(shí)間的保障，做到了冷鏈運輸，不添加防腐劑的預制菜也可以保存較長(cháng)時(shí)間。如果做到了這兩點(diǎn)，預制菜的保存時(shí)間和健康程度都將更加友好。”孫娟娟說(shuō)。

　　朱毅認為，預制菜重點(diǎn)在于“預”。與普通菜品相比，預制菜因為制作工藝上的“預”而更加方便、快捷，但在食用味道等方面與現做菜品是有一定差距的。區分預制菜，不能只去看菜品的呈現形式，更要去思考平時(shí)食用的方式。制作工藝上的“預”會(huì )造成菜品味道減分，商家必須尊重消費者的知情權和選擇權，將預制的事實(shí)告訴消費者，“玩‘概念’謎題，稱(chēng)預制菜為半成品，甚至稱(chēng)預制品質(zhì)量更好，是對消費者的欺騙”。

　　“在制定預制菜標準上，需要企業(yè)先行自律，不能僅依靠國家制定強制標準，企業(yè)應先做到‘不添加防腐劑、冷鏈運輸’。”朱毅說(shuō)。

　　“從既有的關(guān)注點(diǎn)來(lái)看，預制菜的食品安全擔憂(yōu)不僅與其加工制作的物質(zhì)性、過(guò)程性安全相關(guān)，也與消費場(chǎng)景相關(guān)。”孫娟娟說(shuō)，在通過(guò)標準規范行業(yè)時(shí)，監管者一方面要考慮原有的產(chǎn)品標準、通用標準、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規范標準如何與預制菜相銜接，另一方面也要考慮行業(yè)自身特色和市場(chǎng)導向的標準供給。(法治日報)