作者：金陵小岱

　　驚蟄已過(guò)，萬(wàn)物生長(cháng)。春風(fēng)拂面后，各種鮮嫩的野菜便破土而出。尤其是今年的春天，野菜連續上了幾次熱搜。這個(gè)時(shí)候，任誰(shuí)也抵御不了野菜帶來(lái)的誘惑，于是清炒蔞蒿、芫荽拌花生米、水芹炒香干、香椿炒雞蛋、菊花腦鴨蛋湯這些美食都被端上了老百姓們的餐桌。當我們吃著(zhù)美味的野菜時(shí)，千萬(wàn)別忘了感謝“以身試吃”的古人們哦！

　　香菜 愛(ài)恨就在一瞬間

　　前陣子因為被討厭，香菜上了熱搜，據說(shuō)是來(lái)自各地討厭香菜的人們把2月24日定為了“世界討厭香菜日”，今年已是第六年了。有恨就有愛(ài)，為了給香菜平反，快餐界的大佬又迅速推出了一款香菜冰淇淋作為反抗。

　　一來(lái)二去，香菜就火了。只是你知道么？香菜其實(shí)是外國友人，大概在公元前1世紀的西漢時(shí)期，它從原產(chǎn)地地中海及中亞地區，沿著(zhù)絲綢之路傳入中國。它最早也不叫香菜，據西晉時(shí)期張華在《博物志》中載：“張騫使西域，得大蒜、胡荽。”

　　沒(méi)錯，香菜最早被稱(chēng)為“胡荽”。只是胡荽這么文縐縐的名字怎么就變成了香菜？據陸翙的《鄴中記》記載，在東晉十六國時(shí)期，北方少數民族首領(lǐng)石勒建立了后趙政權，崇尚漢族文化的他認為“胡”字對于少數民族帶有歧視意味，十分忌諱人們說(shuō)“胡”，于是有關(guān)“胡”字的蔬菜全部都要改名。

　　至于改成香菜，當然是因為它帶有濃郁的香味，盡管討厭它的人并不這樣認為。同時(shí)，它還叫芫荽，因為它適合鹽漬后食用，也有地方稱(chēng)其為“鹽荽”。后來(lái)到了元代，因為“元”字帶有褒義，《易經(jīng)·乾篇》中有“大哉乾元，萬(wàn)物資始”，所以芫荽這個(gè)名字又大為盛行。到了明清易代之際，士人聽(tīng)不得“元”字，于是叫“胡荽”的人又多了起來(lái)。

　　當然叫得最多的依然是“香菜”。關(guān)于種植香菜，還有個(gè)迷信的說(shuō)法，據《靈物記》載：“胡麻必夫婦同種方茂盛，下芫荽種須說(shuō)穢語(yǔ)。”也就是說(shuō)，宋代人在種香菜的時(shí)候，認為必須在播撒種子時(shí)說(shuō)點(diǎn)“猥語(yǔ)”（下流話(huà)），這樣香菜才會(huì )長(cháng)得茂盛。

　　這聽(tīng)起來(lái)并不是什么難事吧？但在宋仁宗皇祐年間，有個(gè)讀書(shū)人叫李退夫，他日常的人設是正人君子。正人君子也要吃香菜啊，在播撒香菜種子的時(shí)候，這位正人君子怎么也不肯人設坍塌，只好想了個(gè)辦法，低聲默念：“夫婦之道，人倫之性。”笑慘了周?chē)耍谑沁@件事成為了當時(shí)流行的一個(gè)爆梗。士大夫們只要是出去八卦閑聊，就會(huì )說(shuō)“宜撒芫荽一巡”。

　　韭菜 生命中的“一束金”

　　與香菜這位外國友人不一樣，韭菜是我們國家的特產(chǎn)蔬菜，栽培的歷史也極為悠久。在今年冬奧會(huì )上，谷愛(ài)凌低頭吃韭菜盒子的視頻引起了熱議，于是韭菜也出圈了。

　　或許你們沒(méi)有想到，韭菜在歷史上擁有文字記載最早可以追溯到公元前11世紀的西周時(shí)代。《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中寫(xiě)道：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”最初韭菜可是被用來(lái)作為向帝王宗廟敬獻的祭品哦！而在一些先秦的古籍中，比如《山海經(jīng)》《夏小正》以及《禮記》中也有“其山多韭”、“正月（園）囿有韭”、“庶人春薦韭”等文字記載。

　　至于韭菜從祭祀品變成了餐桌上的鮮蔬美食，我們現代人首先要感謝西漢時(shí)渤海太守龔遂。他曾對老百姓們說(shuō)：“現在你們每個(gè)人都要種一畦韭菜，這樣荒年就不用餓肚子了。”豈止是不餓肚子，在那個(gè)時(shí)候，假如菜農可以栽種千畦韭菜，那他就發(fā)財了，資產(chǎn)可以與千戶(hù)侯相媲美。

　　除了龔遂以外，我們現代人還得感謝北宋初年的趙匡胤，他曾下令讓十歲以上的男女每人各種一畦韭菜。從那以后，韭菜便開(kāi)始全國大規模栽培。到了南宋時(shí)期，還出現了韭菜的升級版：韭黃。

　　春夏的韭菜最鮮美，尤其是初春的韭菜，堪稱(chēng)是柔嫩多汁，于是在古代就出現了幾個(gè)韭菜的狂熱愛(ài)好者。比如南齊名士周歐，他將“春初早韭”和“秋末晚愁”視為最佳菜譜。而宋初的陶谷更是在《清異錄》中記載了一則故事，據說(shuō)有個(gè)人叫杜頤，他視韭菜為生命，天天離不了，餐餐少不了，并且還告訴周?chē)耍骸熬虏耸俏易钯F重的金子哦！”于是，韭菜又得了一個(gè)名字，就叫“一束金”。

　　菊花腦 饑荒時(shí)的“最佳甜露”

　　說(shuō)白了，香菜和韭菜都屬于重口味的野菜，有人當它們是生命之光，有人當它們是生命之災。要說(shuō)人皆愛(ài)之，非質(zhì)地柔嫩、口感清涼的菊花腦莫屬。

　　菊花腦是野菊的近緣植物，原產(chǎn)地依然是我們國家。早在宋代，就已經(jīng)有關(guān)于吃菊花腦的文字記載了。“宋代”、“吃”這兩個(gè)關(guān)鍵詞一出現，自然少不了蘇東坡。不過(guò)這一次是他的飯友僧人道潛說(shuō)的，道潛在與蘇東坡的唱和詩(shī)《次韻子瞻飯別》中提到“葵心菊腦厭甘涼”，意思是鮮嫩的葵菜和菊花腦可以滿(mǎn)足人們對清涼、甘甜口味的需求。此處“菊腦”應是道潛對“菊花腦”的簡(jiǎn)稱(chēng)。

　　彼時(shí)的菊花腦還是一個(gè)小眾野菜，后來(lái)它高調地出現在世人面前，皆與充饑有關(guān)，可以說(shuō)菊花腦是饑荒時(shí)的救命野菜。據羅爾綱的《太平天國史稿》中記載，公元1864年（清同治三年）早春三月，清兵圍困太平天國的首都天京（今江蘇南京），那時(shí)城里的糧食已經(jīng)所剩無(wú)幾，于是天王洪秀全下詔書(shū)：“全城俱食甜露，可以養生。”這里的“甜露”指的就是長(cháng)在城中空地上的各種野草。

　　據傳，當時(shí)的老百姓們在尋找野菜的時(shí)候，發(fā)現了菊花腦這個(gè)神奇的野菜。回去一煮，發(fā)現菊花腦清涼爽口，于是在戰爭結束后，南京的老百姓們就開(kāi)始學(xué)著(zhù)馴化菊花腦，把它變?yōu)榱丝梢栽耘嗟氖卟恕＞栈X的拉丁文學(xué)名的種加詞“nankingense”就明確地表達了菊花腦被馴化的產(chǎn)地就是南京。到了清代的中后期，菊花腦就成為了長(cháng)期供人采食的時(shí)令野菜。

　　水芹 吃多了會(huì )“懷孕”？

　　早些年有個(gè)段子，說(shuō)是一個(gè)會(huì )居家過(guò)日子的男人送妻子情人節的花束是一把大芹菜，或許連段子的主角都不知道，送芹菜這個(gè)行為并不創(chuàng )新，反而很“復古”。

　　“芹”最早可見(jiàn)于《詩(shī)經(jīng)·魯頌·泮水》中的“思樂(lè )泮水，薄采其芹”。這首詩(shī)是說(shuō)春秋時(shí)期魯禧公凱旋后，人們?yōu)樗麘c功時(shí)唱道：“泮水岸邊真歡樂(lè )呀真歡樂(lè )，快來(lái)采收水芹咯！”不止是這一個(gè)例子，《詩(shī)經(jīng)·小雅·釆菽》這首反映春秋時(shí)期諸侯朝拜周天子、接受賞賜時(shí)的贊美詩(shī)中，也提到了“將沸檻泉，言采其芹”。

　　這兩首詩(shī)中提到的“芹”不是普通的芹菜，而是一種長(cháng)在湖河、池塘邊的水芹。在春秋戰國時(shí)期，因為魯國高等學(xué)府泮宮旁邊有泮水，學(xué)子就常去采取水中的芹菜，后來(lái)“采芹”干脆可以代指入學(xué)或考中秀才，而芹宮則可以代指學(xué)宮、學(xué)府。

　　除了意頭好以外，水芹的鮮香也是為古人所稱(chēng)道。《神農本草經(jīng)》中記載：“水靳（水芹），味甘平……令人肥健，嗜食。一名水英。生池澤。”可你聽(tīng)說(shuō)過(guò)么？水芹這種東西，吃多了會(huì )“懷孕”。

　　在古代，有一種怪病叫“蛟龍病”，據說(shuō)就是吃水芹吃出來(lái)的。早在唐玄宗時(shí)期就曾發(fā)生過(guò)一回。當時(shí)，唐玄宗派他的宦官去南方出差，結果這位宦官回來(lái)就“懷孕”了，肚子大到可以隨時(shí)“分娩”。太醫就將這個(gè)病情判為了“蛟龍病”。

　　古人認為水芹長(cháng)在水中，會(huì )沾上蛟龍的排泄物，人一旦吃了后，無(wú)論男女，都會(huì )懷上蛟龍的子嗣。后來(lái)，這位太醫就開(kāi)了幾劑湯藥，這位宦官沒(méi)過(guò)幾日就吐出了一種手指大小，身披鱗甲、頭上長(cháng)角的蛟龍模樣的動(dòng)物。更搞笑的是，唐代醫書(shū)《外臺秘要》中還認真地記載了下來(lái)：“三月八月蛟龍子生芹菜上，人食芹菜，不幸隨入人腹，變成蛟龍。其病之狀，發(fā)則如癲。”

　　這肯定是無(wú)稽之談，從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，應是水芹生長(cháng)在水中，在沒(méi)處理干凈的時(shí)候，古人會(huì )誤食寄生蟲(chóng)的蟲(chóng)卵，而吐出來(lái)的“蛟龍”想必是一種特別的寄生蟲(chóng)。可就算是有可怕的“蛟龍病”威脅，古人還是沒(méi)有放棄吃水芹，可見(jiàn)水芹的鮮香是無(wú)與倫比的。

　　蔞蒿 好吃到可以“招魂”

　　古人夸起春季的野菜來(lái)，一個(gè)比一個(gè)夸張。水芹好吃到會(huì )“懷孕”，那么蔞蒿就美味到可以“招魂”。這話(huà)出自戰國時(shí)期的一篇名作《大招》，作者或為屈原，或為景差。它在利用美食招魂時(shí)，曾提到過(guò)：“吳酸蒿萎，不沾薄只。”意思是吳國利用蔞蒿為原料加工成的酸菜，味道不濃不淡，甘美可口。這里的“蒿蔞”指的就是蔞蒿，南宋時(shí)期林洪寫(xiě)的《山家清供》也是如此稱(chēng)謂。

　　很多人以為蔞蒿只產(chǎn)于江南，尤其是蘇東坡那句“蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短”更是讓人堅信蔞蒿是江南的產(chǎn)物。事實(shí)上，蔞蒿的歷史悠久，它原產(chǎn)于亞洲的東部，不止是我們國家的江南地區，在日本、朝鮮以及俄羅斯西伯利亞的東部地區都有分布。

　　不過(guò)吃蔞蒿，還是我們中國人會(huì )吃。除了戰國時(shí)期將其制為酸菜，古人更多的是將蔞蒿清炒，吃它清香爽口的原味。在五代十國時(shí)期，南唐的戶(hù)部侍郎鍾謨就對蔞蒿情有獨鐘。據陶谷在《清異錄》中記載，鍾謨可是把“蔞蒿、菜齦、菠棱”稱(chēng)為“三無(wú)比”，意思是不可比擬的美味佳肴。從此以后，“三無(wú)比”就成為了這三種蔬菜的代稱(chēng)。元代的耶律楚材在追隨成吉思汗的西征途中，也曾對蔞蒿發(fā)出過(guò)衷心的贊美：“一盤(pán)涼餅翠蒿新”、“細煎蔞蒿點(diǎn)韭黃”。

　　但最?lèi)?ài)蔞蒿的想必是明太祖朱元璋，他因為喜歡吃蔞蒿，于是就在每年農歷二月宮廷舉行“薦新”儀式時(shí)，將蔞蒿作為祭祀祖先的供品。到了清代宮廷，皇帝覺(jué)得蔞蒿確實(shí)很好吃，也沒(méi)有換的必要，就將這個(gè)舉措延續了下去。

　　蔞蒿除了是春季的美味以外，它還可以用來(lái)表白。《詩(shī)經(jīng)·周南·漢廣》中就有“翹翹錯薪，言刈其萎”這樣的詩(shī)句，它唱出了一個(gè)年輕小伙在叢林中采集鮮嫩的蔞蒿，想要送給心愛(ài)姑娘的情結。

　　可見(jiàn)，鮮嫩的蔬菜也可以用來(lái)撩妹。

　　香椿嫩芽 來(lái)自幾千萬(wàn)年前“始新世”的我

　　在山野田間挖過(guò)了香菜、韭菜、菊花腦，也在沼澤、岸邊摘過(guò)了蔞蒿，更是在湖河水塘里采過(guò)水芹，此時(shí)的古人怎么說(shuō)也要為了頸椎抬頭望望天空。是的，春天的美味也可以長(cháng)在樹(shù)上，這便是香椿的嫩芽。

　　據專(zhuān)家考證，香椿是我國原產(chǎn)，并且它資格老到令我們震驚。早在3700萬(wàn)年-6000萬(wàn)年前的第三紀“始新世”就已經(jīng)出現在了華北地區。《莊子·逍遙游》中記載：“上古有大椿者，以八千歲為秋。”如此古老的植物，我們的古人居然會(huì )想起將香椿的嫩芽作為春季餐桌上的時(shí)令鮮蔬，實(shí)為不易。

　　據載，早在漢代時(shí)期，古人們對于春季吃香椿嫩芽就已經(jīng)見(jiàn)怪不怪了，到了唐宋明清時(shí)期，香椿嫩芽是作為很多地方的特產(chǎn)獻給宮廷的。民間也一直流行著(zhù)“三月八，吃椿芽”的習俗。

　　至于香椿的吃法，古人們一個(gè)賽一個(gè)機靈。據朱元璋的第五子朱橚在植物圖譜《救荒本草》中記載，香椿可“采嫩芽炸熟，水浸淘?xún)簦望}調食”。明代徐光啟在《農政全書(shū)》中也提及香椿“其葉自發(fā)芽及嫩時(shí)，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹”。

　　更絕的是明代戲曲煎養生學(xué)家高濂，他寫(xiě)了本養生大全《遵生八箋》，在這本專(zhuān)著(zhù)里他詳細整理記錄了香椿芽的吃法，堪稱(chēng)是香椿芽吃法大全。比如他說(shuō)“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余”，這是想存得久一些的吃法。“新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，無(wú)一不可。”誰(shuí)能想到香椿嫩芽還能泡茶呢？到了清代，袁枚又對香椿芽的吃法進(jìn)行了創(chuàng )新，他在《隨園食單》中描述了香椿芽拌豆腐的吃法，并稱(chēng)香椿芽“到處有之，嗜者尤眾”。

　　從歷史走到現代人餐桌上的春季野菜還有許多，在這萬(wàn)物生長(cháng)的季節，我們現代人可要多多品嘗時(shí)令鮮蔬，莫辜負古人的美食智慧，莫辜負大好春光。（金陵小岱）