菜籽油風(fēng)味濃郁、脂肪酸組成較為均衡，深受廣大消費者喜愛(ài)。廚房里的菜籽油開(kāi)封后如何保存，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )提醒消費者，市售預包裝菜籽油保質(zhì)期大多為18個(gè)月，開(kāi)封后冷藏避光保存更安全。

　　菜籽油俗稱(chēng)菜油，是我國自產(chǎn)第一大食用油，主產(chǎn)于長(cháng)江流域及西南、西北等地。我國是世界最大的菜籽油生產(chǎn)國、進(jìn)口國和消費國。據統計，我國菜籽油年消費量約占全球消費總量近30%，占我國食用油消費總量近20%。依據菜籽油相關(guān)國家標準，按加工程度不同，可分為菜籽原油（毛油）和成品菜籽油，前者不能直接供人們食用，需要再加工后方可食用；后者可直接供人們食用。按油菜籽中油的芥酸含量，可分為普通菜籽油（芥酸含量為3%—60%）和低芥酸菜籽油（芥酸不超過(guò)3%）。

　　菜籽油是以油菜籽為原料，主要采用壓榨法和浸出法兩種工藝來(lái)制取。壓榨法是指使用壓榨設備對油菜籽進(jìn)行物理性機械擠壓出油，又可分為高溫熱榨工藝和低溫壓榨工藝。其中，低溫壓榨工藝避免了高溫炒籽和高強度精煉，制取菜籽油的營(yíng)養價(jià)值和價(jià)格也更高一些。按照色澤、酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標，壓榨菜籽油分為一級和二級兩個(gè)質(zhì)量等級。

　　浸出法是指應用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑（如正己烷）對油菜籽或油菜籽餅粕進(jìn)行浸泡或噴淋，使油料中的油脂被萃取出來(lái)。按照色澤、酸價(jià)、過(guò)氧化值、煙點(diǎn)等指標，浸出菜籽油分為一級、二級和三級三個(gè)質(zhì)量等級。

　　總體來(lái)看，壓榨法的菜籽油風(fēng)味濃郁獨特且種類(lèi)豐富，而浸出法的出油率更高。近年來(lái)，市場(chǎng)上不斷涌現的“古榨”“現榨”和“土榨”等新詞匯，目前尚缺乏明確的定義和相關(guān)標準。

　　如何科學(xué)選購菜籽油，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )提醒消費者注意以下三個(gè)要點(diǎn)：

　　一是選擇正規渠道購買(mǎi)。建議消費者在商場(chǎng)、超市等正規銷(xiāo)售場(chǎng)所或者電商平臺，購買(mǎi)正規企業(yè)生產(chǎn)的預包裝菜籽油。不建議選擇流動(dòng)攤點(diǎn)或非正規渠道售賣(mài)的散裝菜籽油，以避免可能存在的食品安全風(fēng)險。

　　二是細閱讀產(chǎn)品標簽和標識。選購預包裝菜籽油時(shí)，要注意包裝完整、標簽信息齊全、產(chǎn)品置于標簽標明的貯存條件下且處于保質(zhì)期內，還可查看標簽上的質(zhì)量等級和制取工藝等內容。

　　三是觀(guān)察菜籽油顏色。一級菜籽油精煉程度較高，色澤澄清、透明，低溫下不易凝固；二級、三級菜籽油只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的脫膠、脫酸等工藝，色澤較深。

　　菜籽油適合煎、炒、烹、炸等多種烹飪方式，食用時(shí)應盡量避免同一鍋油反復加熱。食用菜籽油時(shí)，要注意合理控制攝入量，按照《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成年人每天烹調油攝入量以25克到30克為宜。

　　合理儲存有助于安全食用，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )提醒消費者，市售預包裝菜籽油的保質(zhì)期大多為18個(gè)月，開(kāi)封后受多種因素影響，保質(zhì)期會(huì )相應縮短。建議消費者按照家庭人數合理選購適宜包裝規格的菜籽油，盡量做到開(kāi)封后3個(gè)月內吃完。

　　開(kāi)封后的菜籽油盡量選用密閉、深色的玻璃瓶盛裝，不要用敞口容器；應放在避光、陰涼處，不宜放在灶臺邊；避免新、舊菜籽油混合存放和食用。此外，開(kāi)封后的菜籽油可直接放入冰箱冷藏保存，以延緩氧化過(guò)程。沒(méi)有開(kāi)封的菜籽油盡量在低溫、避光、干燥處保存，避免油脂氧化、品質(zhì)劣變。如暫時(shí)不吃，盡量放置于冰箱內冷藏、密封保存。（記者李建）