麻辣燙、甜甜圈、燒烤、炸雞、火鍋……八方十里不同味，有人無(wú)辣不歡，有人迷戀甜點(diǎn)，還有人無(wú)法抗拒油炸食物。然而，你偏好的這些美食中，隱藏著(zhù)各種疾病。

　　不久前，《糖尿病雜志》發(fā)表了一篇中國研究團隊的論文，該論文調查了2億多中國人，繪制了首張中國飲食習慣與代謝病地圖。

　　這項由中國工程院院士寧光帶領(lǐng)上海交通大學(xué)附屬瑞金醫院團隊完成的研究，反映了我國各地由于烹飪和口味偏好不同所造成的健康差異，特別是與高血壓、糖尿病的關(guān)系：熱愛(ài)油炸燒烤的地區有更多高血壓、糖尿病和高體質(zhì)量指數（也稱(chēng)體重指數）困擾，而愛(ài)吃辣的地方糖尿病風(fēng)險低。

　　飲食偏好主要與哪些疾病密切相關(guān)？普通人應該如何認識飲食與疾病的關(guān)系？美食怎么煮、怎么吃才健康？

　　地區不同口味各異病種有別

　　寧光院士團隊通過(guò)百度，搜集了2016年中國居民飲食習慣相關(guān)的互聯(lián)網(wǎng)數據，分析了中國居民飲食偏好分布；并結合相關(guān)流行病學(xué)調查數據，總結了不同飲食偏好的居民在年齡、性別、地理位置、溫度、經(jīng)濟收入間的差異，在此基礎上得出飲食偏好與疾病（糖尿病、高血壓）的相關(guān)性。

　　“研究表明，油炸和燒烤類(lèi)食物大多集中在北京周邊和東北等高緯度地區。但海南南部地區的人也偏愛(ài)燒烤，廣東地區的人群對油炸和燒烤類(lèi)食物也‘情有獨鐘’。”福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院李達諒教授說(shuō)。

　　而“甜黨”主要集中在沿海地區，北方地區對甜食的喜愛(ài)也很突出。“麻辣水煮黨”以四川為首，分布差異不大。

　　不同地區的不同口味中究竟隱藏著(zhù)哪些疾病？該團隊研究表明，對油炸和燒烤的偏愛(ài)將導致高體質(zhì)量指數、高血壓以及糖尿病的高發(fā)生率。不僅如此，這兩類(lèi)食物還和空腹血糖以及餐后血糖異常升高有關(guān)。

　　“油炸燒烤黨”不健康，“甜黨”同樣也會(huì )被疾病“看中”。研究發(fā)現，甜食攝入量高與糖尿病發(fā)病率升高以及空腹血糖異常升高有關(guān)。而“麻辣黨”卻“幸免于難”。分析發(fā)現，愛(ài)吃辣的程度與糖尿病發(fā)病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈現反比關(guān)系。而“麻”這個(gè)特殊口味同樣也與空腹血糖水平呈現反比關(guān)系。

　　至于為什么吃辣對糖尿病發(fā)病率的降低有幫助，研究人員在論文的討論部分提到，辣椒素與代謝健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同時(shí)保持胰島素水平。

　　這是否意味著(zhù)可以多吃辣？新加坡國立大學(xué)蘇州研究院大健康食品卓越中心經(jīng)理付才力博士告訴記者，雖然麻、辣在降低糖尿病發(fā)病率、空腹血糖和餐后血糖水平方面顯示出優(yōu)勢，但麻和辣并不適用于腸胃功能較弱的人群，易刺激食道黏膜, 影響腸道菌群，增加腸胃負擔。過(guò)量偏麻辣飲食，常常會(huì )誘發(fā)上火、腹瀉、便秘等。

　　該“飲食與疾病地圖”是否有代表性？“由于樣本數量大，遍布各個(gè)區域，且基于真實(shí)的點(diǎn)餐交易數據，涉及的飲食也以日常飲食為主，并考慮到了搜索偏好與實(shí)際購買(mǎi)，因此，目標樣本人群與目標數據提供者是高度重合的。可認為其在網(wǎng)絡(luò )建設和在線(xiàn)點(diǎn)餐較為發(fā)達的城市地區是具有代表性的。”福建農林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授、閩臺特色海洋食品加工及營(yíng)養健康教育部工程研究中心副主任趙超說(shuō)。

　　高溫烹飪破壞營(yíng)養無(wú)益健康

　　“這些疾病的產(chǎn)生與不同的烹飪方式密切相關(guān)。”李達諒說(shuō)。

　　研究人員分析認為，一方面是油炸和燒烤食物都經(jīng)過(guò)高溫烹飪，可能產(chǎn)生包括反式脂肪酸和晚期糖基化終產(chǎn)物等，而這些物質(zhì)已被證明可促進(jìn)代謝性疾病。另外，油炸或油煎等方式降低了食物中的水分含量，增高了食物的熱量效率，同時(shí)人們難以抵擋這些食物的口感和香味，容易吃過(guò)量，進(jìn)一步造成代謝性疾病的出現，比如三高、肥胖。

　　常見(jiàn)的烹飪方式主要有煎、炸、煮、烤、燉、炒、蒸等，那么哪種方式更健康？

　　付才力指出，在烹飪操作方面，一般蒸、煮、燉的溫度在100℃左右，不會(huì )導致食品中水分和其他營(yíng)養物質(zhì)過(guò)多地流失和破壞，同時(shí)這類(lèi)烹調方式做出來(lái)的食物更加軟爛，有助于人體的消化和吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。

　　“而煎、炸、烤稱(chēng)為高溫烹調，制作時(shí)，不僅食品中的營(yíng)養物質(zhì)會(huì )遭到破壞，同時(shí)還會(huì )產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，例如多環(huán)芳烴、丙烯酰胺，從而引發(fā)身體疾病，包括消化不良、心血管疾病，導致發(fā)胖，甚至致癌；炒菜是家庭烹調中最常見(jiàn)的一種方式，但持久高溫炒制并不利于健康，尤其是肉制品等，炒糊的部分最好丟棄。”付才力說(shuō)。

　　“以烹飪土豆為例，燉土豆的能量最低，約58千卡/100克，而炸土豆的熱量最高，達471千卡/100克。”付才力說(shuō)，同一食材的不同烹飪方式所帶來(lái)的熱量不同，煮、燉是更為健康的烹飪方式。

　　清淡飲食減輕身體代謝負擔

　　當前，“重口味”已成為了中國人的飲食常態(tài)。李達諒認為，飲食與疾病的發(fā)生密切相關(guān)，養成健康的飲食習慣才能預防身體疾病。

　　李達諒建議，日常生活中，應該培養清淡飲食習慣，成人每天烹調油不超過(guò)30克；每天鹽攝入不超過(guò)6克；控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過(guò)50克。

　　“很多人一說(shuō)減糖，就想著(zhù)不吃含糖的食物。其實(shí)，減糖不僅僅包括通常的單糖、雙糖、果糖，淀粉類(lèi)食物也要控制，比如米飯、面食等。”趙超指出，因為這些淀粉類(lèi)的食物在腸道里也會(huì )分解為單糖、雙糖。而減糖的標準就是吃進(jìn)去的淀粉、糖等能量物質(zhì)要與每天消耗的能量平衡，要不然能量在體內堆積就會(huì )轉化成脂肪，從而增加身體代謝負擔。

　　趙超建議，中國的傳統飲食多數是正常的蒸、煮、燜、炒，這些是比較健康的烹飪操作，應予以鼓勵。同時(shí)，烹調食物時(shí)盡可能不用烹調油或用很少量烹調油，如蒸、煮、燉、燜等。

　　“此外，普通人對于不均衡飲食及不良烹飪方式帶來(lái)的危害雖有認識卻不夠深入，對于代謝的認知較為表面化，因此，相關(guān)部門(mén)在科普相關(guān)知識時(shí)，應具體到某種物質(zhì)以加深認知。”趙超說(shuō)，如將高糖高熱量及煎、炸、燒、烤與糖尿病、肥胖聯(lián)系，將高鹽與高血壓聯(lián)系，并援引案例，引導公眾采用較為健康的烹飪方式。

　　“寧光院士團隊的這項研究，為中國的膳食情況提供了重要的數據參考，為中國膳食指南提供了有效的理論依據。”趙超評價(jià)說(shuō)，該研究還提示部分人群需要改變自己的飲食和烹飪方式，不能因為一些舊習慣而對某種食物上癮。

　　趙超建議，應倡導合理搭配膳食，遠離亞健康。對于偏好油炸和燒烤的地區，當地相關(guān)部門(mén)應考慮進(jìn)行飲食指導；而對于愛(ài)甜食的地區，可考慮給出具體的指南，指導居民進(jìn)行合理的糖分攝入。