中國商務(wù)新聞網(wǎng) 傳統老店通過(guò)“小份菜”打造爆品，獲取流量密碼；提供“一人食”服務(wù)的烤肉、火鍋、鹵味、炒菜商家層出不窮；連鎖品牌探索“大菜小做”……隨著(zhù)線(xiàn)上消費者規模持續擴大，一人食訂單占比不斷提高，小份菜在線(xiàn)上點(diǎn)餐的場(chǎng)景中價(jià)值愈發(fā)凸顯，商家們也希望在“小份菜”中尋找新的商機。

　　美團數據顯示，截至2021年10月，美團的一人食訂單占比55%，同比增長(cháng)86%。與此同時(shí)，2022年消費者主動(dòng)搜索“小份”關(guān)鍵詞頻次超13萬(wàn)/日。餐飲品牌在堂食外賣(mài)“雙主場(chǎng)”經(jīng)營(yíng)中也在順應這一新趨勢，2022年美團上銷(xiāo)售“小份菜”的商戶(hù)比2020年增長(cháng)了近一倍。

　　在小份菜運營(yíng)過(guò)程中，中式餐飲應如何設計菜品和菜單？如何解決外賣(mài)高峰期出品問(wèn)題？在平臺的賦能下，相關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)者通過(guò)改革后廚績(jì)效激發(fā)產(chǎn)能優(yōu)勢、優(yōu)化出餐效率應對高峰期、巧妙設計菜單引導消費者點(diǎn)單等，收獲了新增量。

　　始于1997年，在北京擁有3家分店的福蘭德酒樓客單價(jià)在百元左右。疫情期間，福蘭德酒樓將堂食菜單搬上外賣(mài)平臺，在單店外賣(mài)訂單達3000單/月時(shí)遭遇“天花板”。此后，通過(guò)菜量減半、價(jià)格下調40%～50%來(lái)推廣小份菜。

　　盡管福蘭德的小份菜凈利潤率比常規菜品低5%，但上線(xiàn)以來(lái)，單均價(jià)在90元左右，并未下降。同時(shí)訂單量從2019年的每月3000單/店提升到2022年每月近10000單/店，凈收入增長(cháng)率超過(guò)200%。

　　訂單量增長(cháng)一方面來(lái)源于40～50元區間的單人場(chǎng)景，通過(guò)小份菜上線(xiàn)獲取了大量的新客人；另一方面，150元以上的訂單也大幅增長(cháng)，這得益于通過(guò)小份菜培養了新的消費客群，提高對福蘭德菜品品質(zhì)的信任度，消費者在多人聚餐、家庭餐等消費場(chǎng)景決策中也傾向于選擇福蘭德酒樓。

　　外賣(mài)訂單量的持續提升，給后廚的出品效率帶來(lái)挑戰。為此，福蘭德酒樓開(kāi)始調整后廚管理。以400平方米的幸福藝居店為例，后廚7個(gè)廚師每人負責8～10個(gè)菜，并固定廚師固定出品，同一道菜品無(wú)論在哪個(gè)平臺售賣(mài)，無(wú)論是常規分量還是小份菜，都由一個(gè)灶臺烹飪，廚師對菜品的品質(zhì)負責并納入考核。同時(shí)，外賣(mài)和堂食菜品銷(xiāo)售額均被納入廚師的總銷(xiāo)售額，廚師與菜品的權責利關(guān)系清晰，這也讓產(chǎn)能動(dòng)力更足。

　　在后廚人員合理分工的基礎上，福蘭德持續優(yōu)化小份菜，將SKU數量控制在10左右，以便于后廚集中生產(chǎn)，擴大產(chǎn)能效率。商圈內的同類(lèi)型門(mén)店一般是上午10時(shí)上班，而福蘭德9時(shí)上班，多了1個(gè)小時(shí)的備餐時(shí)間。從11時(shí)開(kāi)始，后廚提前開(kāi)始10份熱銷(xiāo)菜的烹飪準備，并在外賣(mài)爆單時(shí)間段內，根據經(jīng)驗預估，對點(diǎn)單產(chǎn)品提前炒制。在保證口味的同時(shí)，也滿(mǎn)足了高峰期出餐效率的要求，解決了很多門(mén)店小份菜賺錢(qián)但后廚產(chǎn)能被制約的問(wèn)題。

　　在“雙主場(chǎng)”經(jīng)營(yíng)模式下，經(jīng)營(yíng)者也需站在用戶(hù)需求角度圍繞菜品味型、菜品呈現方式、購物流暢度搭建既有寬度又有深度的菜單。

　　在菜單展示方面，福蘭德也積累了心得。其將招牌高毛利菜品、毛血旺等新品作為頭陣，點(diǎn)單率高、好出餐的菜品（如蒜蓉粉絲娃娃菜）次之，不好出餐的及佐餐湯羹類(lèi)的小份菜排在最后。如“地三鮮”需要現炸，制作工藝較復雜，但作為小份菜最受歡迎前三位菜品，仍予以保留，但在菜單中靠后展示。通過(guò)精心設計引導用戶(hù)選擇，福蘭德小份菜以占菜單5%的菜品數量，獲取了20%的訂單貢獻。

　　此外，在用戶(hù)頻繁復購的情況下，合理上新也是提高用戶(hù)感知和下單頻次的重要策略，小份菜的味型設計成為關(guān)鍵。就福蘭德而言，其10道菜品在“咸、辣、鮮”幾個(gè)味型大類(lèi)的基礎上，每月保持新增和汰換，保證小份菜菜單成為最“耐吃”的菜單，進(jìn)而達到提升入店及下單轉化率的目的。

　　數據顯示，得益于結合自身優(yōu)勢，在小份菜設計與運營(yíng)方面不斷探索，目前福蘭德酒樓外賣(mài)用戶(hù)月下單頻次為3.03次，遠超同品類(lèi)商家均值。單門(mén)店年營(yíng)業(yè)額接近2000萬(wàn)元，外賣(mài)線(xiàn)上化率達45%。