□ 本報綜合報道

　　盡管受疫情影響，今年以來(lái)餐飲堂食暫停現象時(shí)有發(fā)生，但餐飲業(yè)逐漸適應疫情變化，主動(dòng)求新求變，拓寬銷(xiāo)售路徑，線(xiàn)上外賣(mài)外送業(yè)務(wù)與線(xiàn)下堂食形成良性互補，線(xiàn)上線(xiàn)下“雙主場(chǎng)”融合發(fā)展趨于常態(tài),不過(guò)，眼下，要促進(jìn)客流量回歸正常、恢復活力，仍需多方共同努力。

　　餐飲市場(chǎng)正在回暖

　　龔印記牛莊·牛骨牛雜屋的負責人李榕仙告訴記者，堂食暫停期間，門(mén)店的外賣(mài)訂單量翻了兩番，外賣(mài)收入一度可以覆蓋門(mén)店近半營(yíng)收。

　　與此同時(shí)，以美團為代表的餐飲平臺也在積極行動(dòng)，推出預約自提等舉措，幫助餐飲商家開(kāi)拓新的經(jīng)營(yíng)模式，提升風(fēng)險抵抗能力。據了解，北京已有近2000家餐廳通過(guò)美團上線(xiàn)到店自提服務(wù)。不少商家表示，到店自提套餐的上線(xiàn)，吸引了很多周邊3公里范圍的消費者前來(lái)門(mén)店取餐，與餐廳外賣(mài)外送服務(wù)形成互補，更好地兼顧了消費需求和門(mén)店的運營(yíng)能力。

　　中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)吳穎表示，今年以來(lái)，全行業(yè)雖然面對多種不利因素，但各大餐飲企業(yè)仍然千方百計通過(guò)外賣(mài)、外帶、預制菜、調整產(chǎn)品結構等多種方式積極開(kāi)展自救，相關(guān)政策也在支持餐飲業(yè)復蘇。目前，餐飲業(yè)正在逐步適應市場(chǎng)、適應消費者。

　　拓渠道成企業(yè)常態(tài)

　　受疫情影響，今年更多消費者的消費習慣逐漸從線(xiàn)下轉移到線(xiàn)上。與此同時(shí)，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)也不斷拓展銷(xiāo)售渠道。

　　北京華天飲食控股集團有限公司黨委書(shū)記、董事長(cháng)賈飛躍介紹，近年來(lái)，北京華天積極發(fā)展私域平臺，將經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)向線(xiàn)上轉移，先后推出華天線(xiàn)上會(huì )員商城和自營(yíng)外賣(mài)小程序，同春園的“春園小鄰”系列醬貨、慶豐包子鋪的“慶味豐”系列醬貨、延吉餐廳的袋裝冷面都是線(xiàn)上商城的網(wǎng)紅產(chǎn)品，收到市場(chǎng)積極反饋。

　　同時(shí)，美團數據顯示，受“看球經(jīng)濟”帶動(dòng)，超過(guò)3%的餐飲商家銷(xiāo)售出世界杯主題套餐，小組賽以來(lái)，世界杯主題團購套餐線(xiàn)上訂單量環(huán)比賽前增長(cháng)113%。

　　除了轉向線(xiàn)上，拓展線(xiàn)下消費場(chǎng)景的重要性也不容忽視。暫停堂食后，不少顧客選擇到店自提，這對餐飲企業(yè)產(chǎn)品結構的要求驟然拔高——方便外帶的手拿食、可以帶回家自行烹飪的半成品、擁有更長(cháng)保質(zhì)期的預包裝產(chǎn)品都成了當下市場(chǎng)的消費重點(diǎn)，能否及時(shí)調整產(chǎn)品結構以適應消費者及市場(chǎng)的需求，是對餐飲企業(yè)的一大考驗。

　　融合新業(yè)態(tài)新渠道，已經(jīng)是老字號品牌的發(fā)展新思路。“我們從2020年7月開(kāi)始發(fā)力外賣(mài)，新店選址在社區、大型寫(xiě)字樓周邊，主攻本地居民和都市白領(lǐng)，菜單也進(jìn)行了豐富，幾乎涵蓋了所有具有武漢特色的早餐，并設置了組合套餐。”蔡林記戰略籌備中心總監袁中華介紹，粗略估算，2021年僅外賣(mài)這個(gè)渠道，蔡林記就賣(mài)出了至少400萬(wàn)碗熱干面。

　　積極融合“線(xiàn)上下單、線(xiàn)下30分鐘送達”的即時(shí)零售新業(yè)態(tài)，也是蔡林記發(fā)展的重要路徑。美團數據顯示，今年11月以來(lái)，蔡林記的即時(shí)零售銷(xiāo)量環(huán)比增長(cháng)27%，安徽、廣州、北京等地增幅顯著(zhù)。

　　近年來(lái)，線(xiàn)上與線(xiàn)下呈現一體化發(fā)展趨勢，餐飲經(jīng)營(yíng)者在堂食模式和外賣(mài)模式的融合發(fā)展中，逐漸探索出線(xiàn)上線(xiàn)下深度融合、相互促進(jìn)的“雙主場(chǎng)”經(jīng)營(yíng)模式。“餐飲商家同時(shí)擁有線(xiàn)下和線(xiàn)上兩個(gè)主場(chǎng)，在經(jīng)營(yíng)堂食的同時(shí)深耕線(xiàn)上外賣(mài)主場(chǎng)，讓客戶(hù)在線(xiàn)、門(mén)店在線(xiàn)、管理在線(xiàn)、服務(wù)在線(xiàn)，線(xiàn)上化能力的提升正助力餐飲業(yè)突破不確定性。”美團新餐飲研究院院長(cháng)白秀峰說(shuō)。

　　多方協(xié)力提振消費信心

　　記者采訪(fǎng)發(fā)現，盡管全國多地堂食陸續開(kāi)放，但不少消費者出于對自身健康的考慮，外出就餐的信心尚未恢復，這也是目前影響餐飲行業(yè)復蘇的最大因素。

　　“堂食的開(kāi)放會(huì )進(jìn)一步釋放積極信號，但要促進(jìn)客流量回歸正常、恢復活力，仍需多方共同努力。”吳穎表示，各地政府與協(xié)會(huì )、知名餐企可以通過(guò)聯(lián)合舉辦各種美食節、購物節、發(fā)放餐飲消費券等活動(dòng)帶動(dòng)人氣。

　　當前，人們的餐飲消費需求與優(yōu)質(zhì)供給不足之間的矛盾也十分突出。從餐飲企業(yè)來(lái)看，更應考慮在數字化經(jīng)營(yíng)、社區化滲透、零售化發(fā)展方面做一些新的嘗試，進(jìn)一步使企業(yè)適應環(huán)境、市場(chǎng)以及消費者的變化。

　　白秀峰認為，餐飲行業(yè)要實(shí)現數字化改造，可以利用互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺，通過(guò)技術(shù)創(chuàng )新與信息交換，補齊數字化短板，加強餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者數字化意識和能力建設，提升餐飲業(yè)數字化運營(yíng)效率，從而更好地抵御風(fēng)險，提升供給效率，實(shí)現高質(zhì)量發(fā)展。

　　總的來(lái)看，餐飲業(yè)是一個(gè)具備長(cháng)期韌性的行業(yè)。“相信在多方協(xié)力下，行業(yè)必將勇毅前行，穩步回暖，在為餐飲人注入發(fā)展信心的基礎上，實(shí)現全行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”吳穎說(shuō)。