圖①：山東濟南市一家餐廳，顧客在品嘗半份菜。

　　韓宏偉攝

　　圖②：廣西防城港市市直機關(guān)食堂，工作人員在發(fā)放“光盤(pán)券”。

　　李彥梅攝

　　圖③：北京朝陽(yáng)區一家餐飲商家外賣(mài)分配間，工作人員正將打包好的小份外賣(mài)交給外賣(mài)騎手。

　　本報記者 王 洲攝

　　海報設計 劉樹(shù)松 馬 可

　　海報來(lái)源 “視界”客戶(hù)端

　　勤儉節約是中華民族的傳統美德。近年來(lái)，習近平總書(shū)記多次就厲行節約、反對浪費作出重要指示，要求“倡導簡(jiǎn)約適度、綠色低碳的生活方式”“反對奢侈浪費和過(guò)度消費，深入開(kāi)展‘光盤(pán)’等糧食節約行動(dòng)”。

　　從在餐廳點(diǎn)一份“小份菜”，到點(diǎn)外賣(mài)時(shí)備注“餐食減量”；從單位食堂推行“光盤(pán)”換積分活動(dòng)，到團餐供餐施行全環(huán)節精細化管理……餐飲行業(yè)積極響應，推出一系列相關(guān)措施，推動(dòng)厲行節約、反對浪費在全社會(huì )蔚然成風(fēng)。日前，本報記者探訪(fǎng)餐館飯店、外賣(mài)窗口、單位食堂、團餐供應企業(yè)，實(shí)地了解各地為算好成本賬、把好節約關(guān)推出的一系列實(shí)招好招。

　　——編 者

　　山東濟南市餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者做實(shí)反浪費舉措：

　　“最近半份菜點(diǎn)單率超過(guò)20%”

　　“來(lái)一份豉油生菜、干炸里脊，再點(diǎn)一份水餃。”傍晚時(shí)分，在山東省濟南市槐蔭區銀座佳悅酒店百花園中餐廳內，市民李揚和家人正通過(guò)手機小程序點(diǎn)菜。“想多點(diǎn)幾個(gè)品種，但大份又吃不了。”李揚說(shuō)。

　　“請問(wèn)您是兩位就餐嗎？”餐廳服務(wù)員朱燕向李揚推薦起飯店剛推出的“半份菜”，“如果想多品嘗幾樣特色菜，可以選擇半份菜，價(jià)格和菜量是正常菜品的一半。”

　　“那就選半份菜，再多加兩個(gè)菜。”隨后，李揚又加了絲瓜雞蛋炒貝丁、干煸有機菜花。

　　2023年，濟南市市場(chǎng)監督管理局發(fā)布倡議，號召全市餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者與廣大消費者共同做好反餐飲浪費工作，鼓勵網(wǎng)絡(luò )經(jīng)營(yíng)平臺及餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者提供“小份餐”，主動(dòng)推出“半份菜”“半份飯”，增強消費者適度消費、文明用餐的自覺(jué)性。

　　百花園中餐廳積極響應，于去年11月推出“半份菜”。“最近半份菜點(diǎn)單率超過(guò)20%。”餐廳負責人李德亮介紹，“半份菜制作成本與時(shí)間和正常菜量的菜品相比，區別不大。”

　　菜的分量小了，會(huì )不會(huì )影響餐品味道？“半份菜的制作標準，不會(huì )通過(guò)簡(jiǎn)單減半來(lái)實(shí)現，而是會(huì )經(jīng)過(guò)嚴格測算，靈活控制油鹽醬醋等配料的使用量，確保和正常餐品口感相同。”李德亮介紹，在餐廳前臺、點(diǎn)菜區都擺放著(zhù)“反對餐飲浪費”等標語(yǔ)，引導顧客主動(dòng)光盤(pán)、自覺(jué)打包。

　　近年來(lái)，槐蔭區市場(chǎng)監督管理局開(kāi)展各類(lèi)強化節約意識、制止餐飲浪費的活動(dòng)，加強對餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者防范食品浪費的指導規范。截至目前，槐蔭區共有4000多家餐飲企業(yè)參與反餐飲浪費活動(dòng)。

　　去年以來(lái)，山東省市場(chǎng)監督管理局持續規范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，倡導文明節約理念，積極推動(dòng)并參與《山東省反食品浪費規定》制定工作，將制止餐飲浪費與食品安全市、縣創(chuàng )建，放心消費環(huán)境創(chuàng )建等活動(dòng)有機結合，營(yíng)造反對餐飲浪費的濃厚社會(huì )氛圍。

　　外賣(mài)平臺聯(lián)動(dòng)北京市餐飲商家推出小份外賣(mài)：

　　“我們還設計了容積更小的專(zhuān)用打包盒”

　　晚餐時(shí)間，位于北京市朝陽(yáng)區青年路的一家餐館生意火爆，外賣(mài)訂單機不時(shí)“吐出”新打印的訂單，餐廳服務(wù)員一邊接單一邊做好備注。

　　“現在，在外賣(mài)平臺選擇‘小份餐’的消費者真不少，我們門(mén)店平均每天有400多單外賣(mài)，‘小份餐’能占到一半。”餐廳外賣(mài)負責人馬會(huì )娟介紹，“小份的分量約是大份的60%，但一些菜品的價(jià)格卻不到大份的一半，經(jīng)濟實(shí)惠。”

　　為滿(mǎn)足廣大消費者對“小份餐”外賣(mài)的需求，不少餐廳還針對外賣(mài)打包盒進(jìn)行了特殊設計。“就拿我們門(mén)店來(lái)說(shuō)，菜品分量降低，再用以往尺寸的打包盒也是一種浪費。針對小分量外賣(mài)，我們還設計了容積更小的專(zhuān)用打包盒，實(shí)現物盡其用，也是一種節約。”馬會(huì )娟說(shuō)。

　　“我們在實(shí)際工作中發(fā)現，消費者在外賣(mài)平臺下單時(shí)，關(guān)于主食減量的備注逐漸增多。在‘小份飯’中，米飯、饅頭等主食提供的分量是常規分量的1/2到2/3。”美團“青山計劃”項目總監田瑾介紹，在“美團外賣(mài)”APP上搜索“小份”，附近推出“小份菜”“小份飯”“一人食”的商家信息就會(huì )被集納到頁(yè)面上，不少商品還在詳情描述中標注了餐食克重、主食數量、飯菜熱量等信息，可供消費者按需選擇，從源頭上助力節約糧食。“相信隨著(zhù)外賣(mài)消費者適量點(diǎn)餐需求不斷增長(cháng)，相關(guān)的創(chuàng )新探索還會(huì )不斷涌現，為營(yíng)造‘厲行節約、反對浪費’的社會(huì )氛圍提供更多支撐。”田瑾說(shuō)。

　　為引導網(wǎng)絡(luò )餐飲平臺防范外賣(mài)食品浪費，2023年上半年，中國飯店協(xié)會(huì )牽頭起草了《餐飲業(yè)小份餐品通用要求》，在行業(yè)內首次對小份餐品的定義、分類(lèi)、基本要求、供餐要求等作出規范，還要求外賣(mài)小份餐品應選用與小份餐品體積適配的餐盒包裝。由中國農業(yè)科學(xué)院農業(yè)信息研究所發(fā)出的《“小份餐”食物減損減碳評估報告》顯示，經(jīng)估算，平均每單“小份餐”外賣(mài)，可減少食物浪費110.23克，由此帶來(lái)的食物浪費減少比例達53.3%。

　　廣西防城港市市直機關(guān)食堂推廣打卡換積分：

　　“‘光盤(pán)券’發(fā)得越多，廚余垃圾就越少”

　　“今天食堂送了湯圓，得少打點(diǎn)飯，吃不完可就沒(méi)積分了！”正月十四中午，廣西防城港市市直機關(guān)食堂10號窗口前，市文廣體旅局工作人員楊靖紅邊打餐邊告訴記者。

　　窗口上方，電子屏滾動(dòng)播放著(zhù)“開(kāi)展‘光盤(pán)行動(dòng)’，倡導文明、節儉就餐”等宣傳標語(yǔ)。防城港市機關(guān)后勤服務(wù)中心膳食科科長(cháng)廖琪鎂介紹，去年5月以來(lái)，該市市直機關(guān)食堂開(kāi)展“反浪費打卡換積分”活動(dòng)。“在食堂訂餐系統提前訂餐或者光盤(pán)用餐的干部職工均可獲得1個(gè)積分獎勵，積分滿(mǎn)50可兌換價(jià)值10元以?xún)鹊?張菜品券或商品券。”

　　“吃盡盤(pán)中餐，打卡換積分。大伙都爭當‘光盤(pán)達人’呢！”楊靖紅說(shuō)。說(shuō)話(huà)間，只聽(tīng)見(jiàn)9號窗口有人說(shuō)：“我積分夠了，今天中午加份扣肉！”邊說(shuō)邊遞上一張菜品券。

　　訂餐系統后臺，訂餐人數和菜品訂單數量一目了然。“通過(guò)積分，鼓勵大家在系統上提前訂餐，這么做有利于采購、備菜、庫存管理的精準化。”食堂經(jīng)理玉方龍說(shuō)，“今天午餐，共435人訂餐。”

　　餐后管理也得跟上。“大家餐后交回餐具時(shí)，工作人員會(huì )在現場(chǎng)監督，并發(fā)放‘光盤(pán)券’，一張券算一個(gè)積分。”玉方龍說(shuō)。

　　在餐具回收區，保潔員江艷紅披著(zhù)“光盤(pán)大使”的綬帶，根據用餐情況向職工發(fā)放“光盤(pán)券”。“今天已發(fā)出350多張了！”江艷紅說(shuō)，“‘光盤(pán)券’發(fā)得越多，廚余垃圾就越少。自從發(fā)券以來(lái)，廚余垃圾減少1/3以上。”

　　在防城港市，厲行節約、反對浪費已成新風(fēng)尚。據統計，防城港市18個(gè)機關(guān)食堂年度糧、油、菜等的采購量以及廚余垃圾產(chǎn)生量均穩步下降。

　　防城港市機關(guān)后勤服務(wù)中心主任李俊美說(shuō)，接下來(lái)，將繼續發(fā)揮機關(guān)單位示范引領(lǐng)作用，培育愛(ài)惜糧食、節約糧食的好習慣。

　　上海麥金地集團推行全鏈條杜絕餐飲浪費標準：

　　“每個(gè)環(huán)節精細一點(diǎn)，節約才能積少成多”

　　在北京冬奧會(huì )、成都第三十一屆世界大學(xué)生夏季運動(dòng)會(huì )，上海麥金地集團都參與提供餐飲服務(wù)。“我們已經(jīng)形成了一套從采購、配送、儲存到加工、售賣(mài)的全鏈條杜絕餐飲浪費的標準做法。”集團副總裁李亞?wèn)|說(shuō)。

　　在采購與配送環(huán)節，集中備料降低損耗。“我們通過(guò)從田間到餐桌的一站式服務(wù)，實(shí)現精準采購、集中管控、合理配餐。”李亞?wèn)|介紹，“比如根莖類(lèi)蔬菜經(jīng)過(guò)初步清洗、削皮后，要再次清洗，然后加工成絲、塊等，在風(fēng)干瀝水機中瀝干表面清水，才能分裝、存儲、運送。”

　　在原材料儲存環(huán)節，盡量實(shí)現“零庫存”狀態(tài)。李亞?wèn)|說(shuō)：“我們按需下單，把關(guān)原材料采購數量，嚴格遵循少采勤采，即采即用，減少儲存消耗，盡量減少庫存。”

　　在食材加工環(huán)節，注意節能降耗，合理利用食材。灶臺水龍頭改裝節水寶，灶臺水池盆滿(mǎn)自動(dòng)斷水，杜絕發(fā)生廚師炒菜期間浪費水的情況。以冷藏低溫解凍為主，減少流水解凍的環(huán)節。根據前廳客流統計表確定出品時(shí)間，堅持分批炒菜，小炒勤炒，定時(shí)適量出餐，在確保每一批顧客都吃到新鮮飯菜的同時(shí)，大大減少出品的浪費。

　　在廚余垃圾處理環(huán)節，制定殘食稱(chēng)重相關(guān)制度。嚴格落實(shí)廚余垃圾分類(lèi)，廢棄油脂單獨存儲清運，確保廚余垃圾有效再利用。以降低廚余垃圾為導向，始終關(guān)注垃圾的“減產(chǎn)”工作。比如，雞蛋殼踩碎以減少其體積，節約垃圾袋內空間。制定殘食稱(chēng)重相關(guān)制度，每日統計殘食記錄表，要求人均殘食不得超過(guò)100克。

　　“總之，杜絕餐飲浪費，關(guān)鍵在于對細節的管理，每個(gè)環(huán)節精細一點(diǎn)，節約才能積少成多。”李亞?wèn)|說(shuō)。

　　近年來(lái)，相關(guān)部門(mén)完善政策措施，打造綠色餐桌。中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)陳新華建議，相關(guān)部門(mén)應當在精細化管理上對中小企業(yè)提供扶持，更好地推動(dòng)餐飲業(yè)整體持續向綠色、健康、安全和規模化、標準化、規范化發(fā)展。

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　　《 人民日報 》（ 2024年02月27日 06 版）