盛夏時(shí)節，田野上大片大片的麥浪閃爍著(zhù)耀眼的金色，夏糧豐收的圖景讓人心醉。

　　四季分明的華北平原，是我國小麥的主產(chǎn)區。地處黃河下游的山東，得天獨厚的土壤和氣候條件，決定了這里生長(cháng)的小麥的好品質(zhì)，這也讓吃面食成了很多山東人的習慣。

　　做饅頭、蒸饅頭、吃饅頭，在很多人的眼里，是再平常不過(guò)的事情。人們從田野上勞作回來(lái)，孩子們從學(xué)校放學(xué)回家，只要是餓了，便隨手抓起一個(gè)饅頭吃了起來(lái)。一個(gè)饅頭下肚，立馬充了饑解了饞。

　　在我的家鄉山東膠東一帶，饅頭以“大”著(zhù)稱(chēng)。在那里，一斤一個(gè)的饅頭很平常，十幾斤一個(gè)都算不上很大。最大的有幾十斤，白白胖胖的，需要特制的大蒸籠和大鍋蓋才能蒸熟。平時(shí)吃的時(shí)候，需要先把大饅頭切成片。

　　其實(shí)，山東饅頭也并非全都碩大無(wú)比。有些地方愛(ài)做花餑餑，各種造型，小巧精致，栩栩如生。這樣的花餑餑不僅受當地人喜歡，外地人也慕名前來(lái)采購。如今，當地做花餑餑的隊伍不斷壯大，過(guò)去的小作坊發(fā)展成了大工廠(chǎng)。特別是臨近春節時(shí)，訂單像雪花一樣飛來(lái)，鄉下各村鎮都忙得熱火朝天，做饅頭成了富有特色的富民產(chǎn)業(yè)。

　　除了筋道耐嚼、口味醇厚的戧面饅頭，造型多樣、可愛(ài)別致的花餑餑，還有兩頭尖、中間粗的簽子饅頭，比臉盆還大的大壽桃饅頭，用紅棗點(diǎn)綴的棗饃饃……山東家庭大多自家都會(huì )做饅頭，各家有各家的特色。對于孩子們來(lái)說(shuō)，饅頭的味道就是“媽媽的味道”。從小到大，無(wú)論走到哪里，這味道一直根植于心——那是幸福的味道。

　　山東饅頭之所以好吃，關(guān)鍵技術(shù)在于戧面。戧面絕對是力氣活，需要一邊不停地揉面，一邊不停地加入干面粉，反復揉捏面團。如此，方可壓得實(shí)，保證蒸出來(lái)的饅頭有嚼勁，表面有光澤，麥香味濃郁，持久耐放不易變質(zhì)。

　　想做出正宗的山東戧面饅頭，最好用“老面”發(fā)面。取適量的面粉，加水揉成面團，裝在密封的保溫盒里。面團自然發(fā)酵充分，就成了老面。記得母親當年制作老面引子，習慣在做饅頭時(shí)，將發(fā)酵好的面團擰下一塊，團成一個(gè)個(gè)瓶蓋大小的小餅，曬干。以后每次做饅頭時(shí)，將老面用水稀釋一下，加入面團里即可。用老面制作戧面饅頭，一定要多次少量加入干面粉，不要一次加過(guò)量，否則饅頭戧面不均勻。制作戧面饅頭，比普通饅頭的發(fā)酵時(shí)間要長(cháng)一倍，蒸制時(shí)間也要長(cháng)一倍，這樣做出的饅頭才地道。

　　青島嶗山腳下有一個(gè)王哥莊，盛產(chǎn)大饅頭。那里的大饅頭用當地嶗山泉水和面，手工揉捏、木柴燒火、大鐵鍋蒸制，饅頭口味純正香甜。王哥莊的巧婦們在傳統饅頭的基礎上，進(jìn)行工藝改良和精細加工，使得那里逐漸形成以大饅頭為主打，配以老虎、燕子、福壽桃、元寶、魚(yú)蝦等花樣的系列饅頭產(chǎn)品。每到過(guò)年時(shí)，青島人都會(huì )把王哥莊大饅頭作為必備的年貨。作為青島當地具有代表性的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，王哥莊大饅頭已遠銷(xiāo)海內外。

　　山東傳統的特色饅頭，這一在歲月長(cháng)河里流傳下來(lái)的民間手藝，蘊含齊魯風(fēng)物之美，揉入淳樸民風(fēng)民俗，凝聚齊魯兒女的勤勞智慧，體現著(zhù)中華飲食文化的獨特魅力。于保月